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La forza dell'aceto.
Pratica piuttosto diffusa, la conservazione sott'aceto richiede alcune accortezze:
1. Poiché i microbi per riprodursi hanno bisogno di un grado di acidità specifico, l'aceto deve avere un grado di acidità non inferiore a sette, pertanto è necessario privare dell'acqua in eccesso le verdure cospargendole di sale e lasciandole macerare per circa venti minuti, oppure portare ad ebollizione l'aceto con le verdure.
2. Le casseruole dove vengono fatte cuocere le verdure con l'aceto devono essere di pirex o acciaio inox, i vasetti dove verranno conservati in vetro, materiali intaccabili dagli acidi forti, i coperchi ideali sono quelli con la ghiera di gomma o in metallo smaltato.
3. Tutto il cibo conservato in questo modo deve essere ricoperto totalmente dall'aceto. |
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L'abbraccio dell'olio.
Nonostante l'olio non sia un conservante, è utilizzato per la conservazione nel breve periodo dei cibi grazie alla pellicola che forma intorno ad essi. E' comunque consigliabile trattare precedentemente l'alimento con sale, aceto o calore.
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La fermezza del freddo.
Il metodo in oggetto è quello più utilizzato nelle nostre case per i notevoli vantaggi che offre: il freddo infatti blocca i processi degenerativi degli alimenti, mantenendo inalterato il valore nutritivo dell'alimento. La surgelazione si attua ad una temperatura al di sotto degli 0°C , per cui la maggior quantità di acqua si trasforma in ghiaccio . Si è sperimentato che il contenuto naturale di un prodotto fresco usato ventiquattro ore dopo la raccolta è modificato mentre quello di un surgelato, lavorato e surgelato subito dopo il raccolto, rimane immutato.
Occorre comunque utilizzare delle accortezze come utilizzare dei recipienti ermetici oppure sbollentare le verdure, raffreddarle sotto l'acqua fredda, asciugarle e sistemarle negli appositi contenitori; eccezion fatta per le cipolle, i cipollotti, il prezzemolo, il basilico.
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Lo spirito dell'alcol.
Un altro modo di conservazione del cibo, anzi della frutta in particolare, è l'alcol. Porre sotto spirito ciliegie, albicocche è un lavoro che implica molta pazienza e bravura ma che vi farà riscuotere l'approvazione dei vostri amici. In questo modo la frutta si impossesserà del sapore dell'alcol, questo a sua volta del gusto della frutta, sempre che si abbia lasciato trascorrere parecchio tempo (due mesi) per la macerazione.
Come sempre si devono osservare delle regole, la frutta per esempio non deve essere troppo matura e deve avere tutta la stessa dimensione, per evitare spiacevoli esplosioni, occorre fare un piccolo buchino nella buccia della frutta quando lasciata intera, in ultimo ma non meno importante, lo zucchero da aggiungere per evitare il raggrinzimento della frutta.
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La dolcezza dello zucchero.
I microbi sono vinti dall'alta concentrazione dello zucchero e dalla successiva cottura. Si ottengono squisite marmellate, confetture e gelatine.
Confettura. Conserva densa a base di polpa di frutta
Marmellata. Conserva densa a base di purea di frutta
Gelatina. Conserva fluida a base di succo di frutta
I vasetti che si possono utilizzare sono quelli in vetro con guarnizione e gancio oppure con coperchio ermetico. Le conserve di frutta una volta invasate dovranno essere lasciate raffreddare, quindi ricoperte di paraffina o di un dischetto di carta oleata imbevuto di cognac e posato a contatto con il prodotto. Occorre poi conservare questi vasetti in un luogo fresco e al buio, comunque è buona cosa consumare entro un anno.
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Le bollicine del calore.
Gli alimenti vengono portati ad una temperatura sufficientemente elevata (100° C), quindi a bollitura per combattere il batterio del botulino. Questa tecnica richiede una certa attenzione: controllare che i vasetti di vetro non siano danneggiati, cambiare la guarnizione di gomma prima di ogni utilizzo del barattolo, sostituire i coperchio quando sono avvitati.
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Essiccamento.
Con l'essiccazione l'acqua presente negli alimenti viene fatta evaporare tramite una fonte di calore quale gas, vapore o sole. Dopo questo procedimento i cibi vengono tenuti in camere di rinvenimento dove l'umidità dell'aria è tenuta sotto controllo, quindi vengono confezionati.
E' comunque un metodo scarsamente utilizzato nelle nostre case dal momento che spesso si forma sull'alimento uno strato impermeabile a causa di una non uniforme diffusione del calore e questo non favorisce l'evaporazione dell'acqua
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Affumicatura.
Tale tecnica prevede l'esposizione degli alimenti all'azione del fumo sprigionato dalla combustione lenta di legni spesso aromatici.
Esistono due tipi di affumicatura:
1. Affumicatura a freddo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45 °C per giorni o intere settimane;
2. Affumicatura a caldo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore.
Spesso l'affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, inattiva i microrganismi e conferisce maggior sapore. I cibi soggetti a tale tecnica sono i più svariati: insaccati, salmoni, aringhe, tonno, sgombri, mozzarella, ricotta, scamorza, provola.
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Salatura.
Il sale provocando la disidratazione degli alimenti, va a determinare un ambiente inadatto alla proliferazione dei batteri. Esistono due tipi di salatura, a secco o per immersione dell'alimento in una soluzione di sale (salamoia). |
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Visto che mi sto allenando a diventare immortale, ora proverò tutte queste tecniche su me stessa.. Vi relazionerò sulla migliore |
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De: haiku04 |
Enviado: 06/08/2010 22:51 |
Ok Fran, come si suol dire vai avanti tu..... poi mi dici!!!    |
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