Este merengue se puede usar para decorar tartas, postres y también para preparar merengues. Es fácil de hacer y queda muy bien.

Cantidad: Suficiente como para decorar un postre o tarta.

INGREDIENTES
1/2 taza de claras
1 taza de azúcar común ( 200 gramos )
2 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada )

PREPARACION
Poner las claras en una cacerola, agregarle el azúcar y mezclar.

Llevarlas a fuego medio y comenzar simultáneamente a batir con batidora eléctrica.
Continuar hasta que el merengue comience a espesarse y la batidora al girar forme dibujos o rayas que no se borren.

Retirar del fuego e incorporarle el azúcar impalpable mientras se continúa batiendo hasta que el merengue esté bien espeso y se vaya juntando en las paletas hasta formar una bola.

Decorar la tarta o el postre con manga y puntero a gusto.

Información que interesa. Este baño se puede colorear si lo desean.
El color es preferible agregarlo cuando se retira la cacerola del fuego.

Esta salsa es adecuada para acompañar helados y budines.

Porciones: 6

INGREDIENTES
2 cucharaditas de almidón de maíz (fécula, chuño, espesante)
Agua natural
150 gramos de chocolate semiamargo en barra rallado
1 taza de azúcar rubia (negra, morena) (220gramos)
¾ taza de agua caliente (186cc.)
50 gramos de manteca (mantequilla)
Canela a gusto

PREPARACION
Poner en una cacerola chica el almidón de maíz y disolverlo en un mínimo de agua a temperatura ambiente.

Aparte, mezclar el chocolate con el azúcar rubia y añadir de a poco el agua caliente mientras se va revolviendo.
Incorporarlo al almidón de maíz y llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta formar una crema.
Retirar e incorporar la manteca mezclando rápidamente.
Agregarle canela a gusto.

Antes que espese demasiado se bañan los helados, porciones de budín o torta

 

Este merengue si bien da un poco de trabajo nos garantiza que una vez seco la decoración quedará impecable sin el peligro que se desarme las figuras formadas.

INGREDIENTES
1 taza de claras de huevos (6 o 7 claras)
3 tazas de azúcar común de buena calidad (600gramos)
1 cucharada de jugo de limón

1 cucharadita de glucosa generosa (syrop de maíz) (la glucosa se consigue en farmacias o droguerías siendo la misma que se emplea para depilar)
3 cucharadas de azúcar impalpable (lustre, glas, pulverizada)

PREPARACION
Poner en un recipiente de plástico, loza, esmaltado, las claras, el azúcar, el jugo de limón y la glucosa.
Mezclamos y llevamos a baño María colocando el recipiente sobre una olla con algo de agua.
El recipiente debe calzar perfectamente en el contorno de la olla para que no tenga escape de vapor.
El recipiente no debe tocar el agua.
El batido se empieza con agua a temperatura ambiente y se continúa siempre batiendo.

Durante el batido prolongado se tendrá en cuenta de vigilar que el agua no se evapore totalmente quedando la olla vacía. De contar con poco agua, se agregará en este punto del batido agua caliente y luego se continúa batiendo.
Si por algún motivo se debe interrumpir el batido, se retira el recipiente del baño María y luego se prosigue con el batido.

Se bate siempre hasta que los picos no caigan. El tiempo de batido es aproximadamente entre 20 y 25 minutos.
Una vez pronto se retira y se le agrega el azúcar impalpable cernida (esto ayuda a que el baño seque más rápidamente en caso de humedad) y luego continuar batiendo hasta que el baño esté casi frío.

Se puede separar en potes chicos y darle color a cada uno de ellos de acuerdo a la decoración que hagamos.

Aclaración. Este baño se puede hacer con la mitad de los ingredientes en el caso de no necesitar mucho. El batido se calcula la mitad de tiempo.

Esta salsa se sirve caliente y es ideal para salsear budines de fruta.

Cantidad: 2 tazas aprox.

INGREDIENTES
250 gramos de cerezas maduras y sin carozos
3/4 taza de vino tinto ( 180cc. )
1 cucharadita de jugo de limón
3/4 taza de azúcar ( 150 gramos )
1 cucharadita de almidón de maíz ( fécula, chuño )

PREPARACION
Picar chiquitos la pulpa de las cerezas.
Poner en una cacerolita junto con el vino y el jugo de limón.
Llevar al fuego y dejar cocinar hasta que la fruta esté bien deshecha.

Se retira y se cuela. Se agrega el azúcar y se deja hervir a fuego fuerte 5 minutos.
Se retira y se agrega el almidón de maíz previamente disuelto en un mínimo de agua.
Se lleva nuevamente al fuego siempre revolviendo hasta que espese ligeramente.

Queda muy bien acompañando una porción de budín de fruta

Este merengue es fácil, rápido y muy bueno para bañar y decorar tortas de cumpleaños, bodas, aniversario etc.

INGREDIENTES
1 taza de claras ( aprox. 6 a 7 claras de acuerdo al tamaño )
3 tazas de azúcar ( 600 gramos )
3 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre )

PREPARACION
Merengue. Poner las claras y el azúcar en una cacerola.
Mezclar y llevar a fuego medio sin dejar de revolver ( no batir ) con un batidor de mano.
Este paso es muy importante ya que es el que permite disolver el azúcar pero cuidando que no se cocinen las claras.
Unos minutos apenas. Cuando se tocan las claras con un dedo y las sentimos calientes están prontas para retirarlas.
Una vez disuelta el azúcar se retira del fuego y se lleva a batir con batidora eléctrica hasta que el merengue esté bien firme y a temperatura ambiente.
Una vez formado el merengue agregarle el azúcar impalpable y comenzar a decorar la torta.

Cuando se agrega el color.
Si desean colorear el merengue se le puede agregar color en el momento de iniciar el cocimiento siempre teniendo en cuenta que los tonos se acentúan con el calor.
También se le puede incorporar al retirar del fuego o al terminar el batido.

La ventaja de añadirlo desde los comienzos.
Cuando queremos decorar una torta con un tono parejo.
El agregar el color desde el vamos permite mediante este batido prolongado distribuir parejo el color sin correr el riesgo de que quede desigual.

La ventaja de añadirlo después del batido.
Podemos dividir el merengue en partes y aplicarle a cada una el color que necesitamos.
Siempre mezclando bien.

INGREDIENTES
5 y 1/2 cucharadas de agua
1 y 1/2 cucharadas de gelatina sin sabor
200 gramos de glucosa
1 cucharada de jugo de limón
1kg. a 1 y 1/2 kg. de azúcar impalpable ( glas, pulverizada ) bien tamizada.

PREPARACIÓN
Poner en un bol de loza o vidrio o plástico, el agua y espolvorear la gelatina. Dejar durante unos minutos para que se hidrate.

Agregar la glucosa y llevar a baño María con el agua a temperatura ambiente.

Cuando el agua comienza a hervir dejar un minuto y medio y retirar.
Esto nos asegura el punto exacto de la gelatina. Estos tiempos se deben respetar.

La preparación debe quedar líquida y bien transparente.
Incorporar el jugo de limón.
Agregar azúcar impalpable hasta formar una masa que se pueda trabajar con las manos.
Volcarla sobre la mesa previamente cubierta en forma abundante con azúcar impalpable.

La cantidad de azúcar que puede llevar este baño depende del calor de las manos, de la temperatura ambiente y del grado de humedad que hay en el momento de su elaboración.
Pero no excederse del máximo que dice la receta ( un kilo y medio ) pues el baño no quedaría bien.

Se amasa bastante, cuanto más se amasa más blanco queda el baño ( aunque de por sí este baño no es de un blanco inmaculado ).
La señal de que está pronto es cuando el baño ya no se pega más en las manos.
En ese momento se cubre con papel plast ( nailon, plástico ) y nos lavamos las manos y el lugar donde se va a estirar la masa. Esto se hace para que no se formen imperfecciones durante el estirado.

Estirarlo de medio centímetro de espesor y dándole la forma de la torta.
Para estirarlo nos ayudamos con un poco de fécula ( almidón de maíz, chuño ) para que no se nos pegue.

Cómo se calcula el tamaño que se debe estirar.
Se mide la superfice, más los altos de la torta, más cinco centímetros más para que los frunces que se puedan formar queden hacia afuera.

Una vez logrado el tamaño deseado se le pasa al palote un poco de fécula y se arrolla el baño para colocarlo sobre la torta.

Toda la superficie de la torta tiene que estar apenas untada con dulce de leche.
Pero no en exceso solo apenas para que al apoyar el baño este se adhiera con facilidad.

El dulce de leche debe estar fuera de la heladera a temperatura ambiente y no se puede diluir con nada.
Solo se puede entibiar un poco para facilitar cuando se está untando la torta.
Se distribuye el dulce de leche con una espátula y se quita el excedente pasando la espátula al final.

Esto se hace para que una vez forrada la torta no presente defectos, como globitos o arrugas por abusar del dulce de leche.

De no tener dulce de leche se puede sustituir por mermelada pero que tenga la misma consistencia que el dulce de leche.

Detalles importantes que interesan saber.
Si se le quiere dar color éste se puede incorporar tanto desde el principio de su elaboración como una vez formada la masa. Solo tener en cuenta de agregarle poca cantidad calculando que una vez seco el baño el color se intensifica.

El baño Wilton no es brilloso.
Cuanto más se amasa mas blanco queda.

El tiempo que transcurre mientras amasamos, no importa ya que el calor de las manos impide que éste se seque.

Si quedara con mucha azúcar, ponerlo a baño María y agregarle un poco de agua para ablandarlo y volverlo a trabajar.

Lo que sobra se puede guardar en papel film o bolsa plástica y dejar en la heladera ( tiene más de seis meses de duración ). Se retira con unas horas de anticipación y se amasa con las manos para que tome temperatura.

Para acelerar el proceso se puede poner a baño María o bien en el microondas pero con mucha prudencia, probando de a pocos segundos por vez.

La torta o bizcochuelo que se va a forrar se puede bañar o mojar como se acostumbra pero sin que llegue la humedad hasta el borde. Se deja sin bañar uno o dos centímetros antes y la última capa se baña muy poco o no se baña.

Si al cubrir la torta se abriese un poquito, se masajea con los dedos suavemente hasta unirlo.
Esta masa no sirve para modelaje solo se pueden hacer algunas figuras puntuales como rosas o calas.

Recomendaciones para su elaboración.
Se debe utilizar azúcar impalpable ( glas, pulverizada ) de muy buena calidad y que tenga como respaldo una marca confiable.
El azúcar debe estar bien tamizada.

Se comienza colocando en el bol de la batidora la clara (o las claras que tenemos destinadas hacer) el jugo de limón y parte del azúcar que indica la receta.
Se bate durante cinco minutos ( pueden ser unos minutos más pero nunca menos del tiempo estipulado).
Transcurrido ese tiempo se retira el glasé de la batidora y se comienza a incorporar de a poco el azúcar restante mientras se va mezclando con pala de madera. Recordar que el azúcar debe estar tamizada (cernirse).

Los movimientos que se hacen con la pala cuando estamos mezclando (en lo posible) es aplastando el merengue contra los bordes (casi sin movimientos envolventes ).
Esto evita que se agregue demasiado aire al baño y en el momento de decorar se nos dificulte por exceso de aire.
Son esos ruidos característicos que hace la manga cuando estamos decorando.
Una vez terminado el baño, dejarlo en reposo de 10 a 15 minutos y luego utilizarlo.

Cuando se puede colorear el glasé
Se le puede dar el color que se desee antes o después del batido.
Cuando se va a trabajar con muchos colores conviene dividir el glasé (una vez logrado su punto ) en varios potes o recipientes y aplicarle a cada uno un color diferente.
Recordar que el color se acentúa una vez seco.
El color puede ser en polvo o en pasta.

Cómo se conserva el glasé.
Se puede guardar en la heladera cubriendo la superficie del glasé con papel transparente de nailon y tapando el recipiente con cierre hermético.
Puede durar guardado de esta forma entre 3 y 4 meses.
Cuando se va a usar se retira de la heladera 24 horas antes para que tome temperatura ambiente.

Para que el punto quede exacto se vuelve a mezclar un poco antes de aplicarlo.

Mientras se está trabajando con el glasé o sea decorando con él, se debe cubrir el baño restante con papel plast (nailon, plástico) de forma que quede adherido al baño.
Además cubrir el recipiente con un paño.

Los diferentes puntos para los diferentes usos que se pueden aplicar.
Para cubrir la superficie de una torta o hacer puntos o centros de flores con este baño, su consistencia debe ser más liviana (no tan espeso) porque se trabaja con punteros de poca abertura lo que dificultaría la salida del glasé al ser tan consistente.
Para lograr este punto se agrega menos cantidad de azúcar de lo que indica la receta.

Se reconoce este punto cuando al tomar un poco del baño con una espátula de hoja lisa, éste no ofrece resistencia y se puede desplazar rápidamente por la superficie de la torta.
Otro detalle es que el aspecto del baño es brilloso.

Cuando lo queremos emplear específicamente para decorar debe tener más consistencia.
Para reconocer el punto levantamos un poco de glasé con la espátula y cuando se logran formar picos que no caen, indica que está pronto, además el glasé es más opaco.
Este punto se logra agregándole más azúcar. El azúcar se incorpora como explicamos anteriormente.

Cuando queremos hacer hojas y flores su consistencia debe ser más firme que la anterior y presentar apenas un brillo casi insignificante en su superficie.
Y cuando tomamos un poco de glasé notamos que la consistencia del mismo es más sostenida que la del punto anterior.

Filigrana
Para hacer figuras de filigrana le agregamos 3 o 4 gotas de ácido acético por cada clara.
Esto lo afirma y le da más consistencia para poder armar estas piezas que son muy delicadas. Mezclar el baño tres minutos más aproximadamente.

Las piezas de flores, hojas etc, una vez prontas deben apoyarse sobre hojas transparentes de plast (nailon, plástico) o papel aluminio y dejarlas secar.

El glasé fluido. Este glasé se emplea para rellenar figuras. Se realiza el glasé real según la receta que se encuentra en nuestra página con el título Glasé Real. Además si hacen clic en la palabra Artículos encontraran con el título [Glasé real distintos puntos para diferentes usos y sus ventajas] información que les hará conocer todos sus pasos y su empleo. Una vez realizado el glasé se licua o se aligera con agua, o jugo de limón o clara de huevo hasta que tenga una consistencia floja que permita rellenar las figuras pero sin invadir espacios. Para comprobar si está en su punto justo se pone parte del glasé realizado en un recipiente. Se retira una cucharita y se pone sobre un plato. Sobre esta se coloca otra cucharita y si las dos se unen lentamente sin extenderse es que está en su punto justo. De lo contrario se le agregará un poco más de glasé para que tome más consistencia. Se debe mover con mucha suavidad, con el revés de una cuchara para evitar que entre aire lo que daría volumen a la figura y correría el riesgo de quebrar al secarse. La o las figuras a rellenar primero deben ser delineadas con chocolate cobertura derretido, dejándolo espesar un poco antes de utilizarlo. Una vez delineadas las figuras se deja secar antes de rellenarlas.
Se le puede agregar el color que se desee al glasé fluido y luego se rellenan los espacios de acuerdo al color indicado. Se seca igual que el glasé común, por lo tanto hay que tener las mismas precauciones para evitar que se seque mientras se está trabajando con él


Glasé para amasar
Este punto se logra cuando al glacé ya preparado se le va agregando más azúcar impalpable a la vez que se va amasando hasta lograr una bola lisa que no se pega en las manos.
Sirve para hacer piezas específicas con formas como payasos, pollitos y flores de diferentes tamaños etc.
El glacé es rígido y no tiene la elasticidad que tiene la pasta de construcción, se pueden hacer, como dijimos anteriormente, algunas figuras específicas pero no muchas porque la masa se quiebra una vez seca