Limpiar y trocear el bonito en dados.

Preelaboracion verduras

Pelar y cascar la patata, picar en brunoise la cebolla y el pimiento verde de condimentacion y la cebolla de la salsa vizcaina dejarla picada en juliana.

Elaboraciones preliminares

Fumet de bonito Hacer una vizcaina básica sin ligar ni mojar . Pochar las verduras de condimentación.

Mise en place

Elegir el material que vamos a necesitar: Basculantes, baños maría, espátulas de madera, marmita fija, cazos de litro etc. Teniendo en cuenta que solemos hacer tandas de 50 en 50 raciones, repartir todos los ingredientes en tantas partes como tandas pensamos hacer.

Servicio

Marchar la primera tanda de marmitako aproximadamente una hora antes de empezar el servicio.
Rehogar la verdura Añadir la patata, la vizcaina y rehogar. Mojar hasta cubrir y dejar cocer Añadir el bonito al final de la cocción, dejar un minuto y apagar. Poner punto de sal y espesor. Este es un plato que gana con algunos minutos de reposo.
El servicio se realiza en gastronorm de 100mm.