Las zanahorias son ricas en beta-caroteno, un pigmento carotenoide que se encuentra en muchas frutas y verduras de color naranja. El beta-caroteno es un precursor importante de la vitamina A. Una carencia extrema de vitamina A puede causar ceguera. De hecho, en el mundo en desarrollo, la deficiencia de vitamina A es la causa principal de ceguera.

La falta de vitamina A también puede llevar a la xeroftalmia, una condición en la que los ojos ya no pueden producir lágrimas, sequedad en los ojos, hinchazón de párpados y úlceras de la córnea. La vitamina A puede prevenir la formación de cataratas y degeneración macular, la principal causa mundial de ceguera. Sin embargo, si los problemas de visión no están relacionados con la vitamina A, la visión no va a cambiar, no importa cuántas zanahorias comas.

Las zanahorias no son el único vegetal que contienen beta-caroteno. Otros alimentos de color naranja, como la batata, el mango, calabazas, y los albaricoques son también fuentes de beta-caroteno. Este nutriente también se puede encontrar en los productos lácteos como leche y queso, así como en las yemas de huevo.

Las zanahorias también contienen luteína, un antioxidante. Los alimentos ricos en luteína aumentan la densidad del pigmento en la mácula, el área amarilla ovalada cerca de la retina del ojo. Cuanto mayor sea la densidad del pigmento en la mácula, mejor es la protección de la retina y menor tu riesgo de degeneración macular. Además de las zanahorias, las espinacas, y la col rizada también contienen luteína.

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