PIERNA ADOBADA CON VINO BLANCO
Ingredientes:
1 trozo de pierna de cerdo de 5 kilos.
100 gramos de jamón en rebanadas.
100 gramos de tocino en rebanadas.
250 gramos de ciruelas de España deshuesadas.
100 gramos almendras peladas.
10 chiles anchos.
8 jitomates saladet cocidos con sal.
pimienta, orégano, ajo, laurel, jengibre seco y sal.
1 litro de vino blanco.
Procedimiento:
Un día antes dorar los chiles en comal y ponerlos a cocer en agua con sal y especias al gusto.
Licuar y colar el adobo.
Mechar
la pierna con jamón, ciruela, almendra y tocino, guardar la mitad de
las ciruelas, sazonar la pierna con sal y untarla con el adobo, dejarla
en reposo toda la noche en el refrigerador, tapada.
Al día siguiente
en cacerola amplia y gruesa sellar la pierna con aceite caliente, debe
dorar por todos lados, agregar vino blanco y los jitomates licuados y
colados, poner la mitad de ciruelas, revisar de sal y dejar en
cocimiento hasta que suavice, rebanar la pierna.
Colar los lìquidos que soltó toda la cocción de la pierna, sazonar esta salsa y con ella bañar la pierna.
CREMA DE PAPA Y PORO
Ingredientes:
4 papas grandes.
1 poro grande ó 2 chicos.
1 cebolla.
1 ½ litros de consomé casero de pollo, desgrasado.
1 hoja de laurel.
1 hoja de tomillo fresco.
4 cucharaditas de mantequilla.
2 cucharaditas de aceite de oliva.
1 taza de crema.
¼ de taza de vino blanco.
4 rebanadas de tocino frito y desmenuzado.
sal y pimienta.
Para adornar: piñón y crotones.
Procedimiento:
Pelar y cortar en cubitos las papas.
Rebanar
en medias lunas el poro y la cebolla Calentar mantequilla y aceite para
acitronar papas, poro y cebolla, agregar caldo, sazonadores y vino
blanco, dejar hervir hasta que queden cocidas las papas.
Licuar todo y colar.
Regresar al sartén y agregar crema, dejar otro ratito hirviendo, sazonar con sal y pimienta si hace falta.
Al servir en cada plato poner tocino desmenuzado, piñones y crotones al gusto de cada comensal.
PANQUÉ DE NAVIDAD
Ingredientes:
2 ¼ tazas de harina cernida tres veces.
4 tazas de nueces en mitades.
4 tazas de dátiles deshuesados y troceados.
2 tazas de agua.
1 taza de azúcar morena o moscabado.
4 huevos separados.
3 cucharaditas de royal.
2 cucharaditas de clavo en polvo.
molde para panqué.
Miel ligera:
½ taza de azúcar.
¾ de tazas de agua.
4 cucharadas de brandy o cognac.
Procedimiento:
Poner al fuego las dos tazas de agua con azúcar y clavo hasta que se haga una miel, apagar y dejar enfriar.
Batir las claras a punto de turrón, apartar.
En
otro tazón batir las yemas hasta que se hagan espuma, agregarles
harina, royal, la miel, clavo en polvo y batir bien, poner dátiles y
nueces, mezclar bien, al final incorporar las claras con movimientos
envolventes a mano, vaciar en molde previamente espolvoreado con
mantequilla y harina.
Hornear a 280 grados centígrados en horno precalentado durante 40 minuto, revisar, sacar, dejar enfriar.
Aparte hacer la miel ligera con todos los ingredientes.
Desmoldar el pan cuando ya este frío, picarlo ligeramente con un tenedor y mojarlo con la miel envinada.
LOMO MECHADO EN SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes:
2 kilos de lomo en trozo.
1 ½ tazas de leche hervida.
200 gramos de tocino.
150 gramos de jamón.
150 gramos de almendras peladas.
150 gramos de ciruela pasa.
1 latita de chile jalapeño.
1 litro de puré de tomate.
sal y pimienta.
sal de ajo.
Procedimiento:
Limpiar
el lomo, lavarlo, secarlo, hacerle orificios y mecharlo con jalapeño,
tocino, jamón, algunas almendras y ciruelas deshuesadas.
Ya mechado sazonarlo por fuera con sal de ajo y pimienta.
En
cacerola amplia freír tocino, sellar la carne hasta que quede dorada,
retirar el tocino, agregar leche hervida, pero que ya este fría, dejar
a que se consuma la leche y sacar el lomo.
Licuar puré de tomate con
almendras peladas, restos de ciruela, jamón, chile jalapeño y tocino
dorado, freír o guisar esta salsa en poco aceite.
Rebanar el lomo, ponerlo en la salsa, agregar agua si es necesario, tapar y dejar hervir a fuego bajito hasta que suavice.
MOSTACHONES CROCANTES
Ingredientes:
300 gramos de almendras.
250 gramos de azùcar glass.
4 claras de huevo.
150 gramos de ralladura de chocolate o chips.
pizca de sal.
ralladura de media naranja.
Procedimiento:
Pelar las almendras y trocearlas o picarlas que queden gruesas.
Batir
las claras a punto de turròn, agregar por cucharadas poco a poco el
azùcar cernida, poner almendras y el chocolate a mano, asì como la
ralladura de naranja y pizca de sal.
En charolas de horno colocar
una cucharadita de la mezcla, jalar a la derecha y luego a la izquierda
para formar un bigote o mostacho o dejar las cucharaditas de la mezcla
en montoncito.
En horno precalentado a 150 grados centìgrados meter
la charola, no cerrar totalmente la puerta, hornear durante 30 a 45
minutos, revisar para sacar del horno.
Quedan como merengues.
CREMA IRLANDESA CASERA "BAILEYS" (1 ½ litros)
Ingredientes:
1 litro de leche.
1 lata de leche condensada.
¼ de kilo de cajeta de leche.
4 yemas.
½ cucharadita de bicarbonato.
120 mililitros de esencia de vainilla sin color (½ taza) o al gusto.
1 ½ cucharada de café soluble.
2 cucharadas de glicerina natural.
1 ½ tazas de whisky o al gusto.
Nota: puede agregar ¼ de taza de azúcar.
Procedimiento:
Licuar
la mitad de la leche, cajeta, yemas, bicarbonato y leche condensada,
vaciar en una olla con el resto de la leche, mover constantemente, al
hervir bajar el fuego y seguir moviendo durante 20 minutos
aproximadamente..
Dejar enfriar 15 minutos, agregar glicerina,
vainilla y café disuelto en dos cucharadas de agua, mezclar muy bien y
dejar enfriar.
Poner whisky, envasar y refrigerar.
BACALAO
Ingredientes:
1 kilo de bacalao.
500 gramos de jitomate saladet maduro.
¼ de taza de aceite de oliva.
150 gramos de aceitunas deshuesadas.
30 gramos de alcaparras.
pizca de orégano.
2 cucharadas de perejil picado..
pimienta.
1 diente de ajo.
aceite para freír, el necesario.
Procedimiento:
Remojar
el bacalao 24 horas antes de prepararlo, cambiarle el agua cada tres
horas y en uno de los cambios se pone a remojar con leche.
Cortar en trozos la lonja y enharinarla ligeramente para después freírla.
Ya dorado ligeramente se saca y se le escurre el exceso de grasa, acomodarla en el fondo de un refractario grande.
En
un sartén con aceite dorar un diente de ajo y retirarlo, agregar
jitomate picado, perejil y pimienta, ya acitronado el jitomate poner
aceitunas y alcaparras, dejar a fuego medio durante 15 minutos y
vaciarlo encima del bacalao en el refractario.
Meter el refractario al horno precalentado durante 15 minutos, revisar.
Servir caliente espolvoreandole encima el perejil
BUÑUELOS
Ingredientes:
1 litro de leche helada.
4 huevos.
4 yemas.
750 gramos harina blanca.
1 cucharadita de sal fina.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de vainilla.
aceite el necesario.
azúcar con canela para espolvorear.
molde para buñuelos.
Procedimiento:
Con
batidora mezclar huevos, sal, azúcar, vainilla y leche hasta que se
haga espuma, agregar poco a poco harina y seguir batiendo, colar esta
masa al terminar de batir, meterla al refrigerador durante una hora.
En
sartén calentar un litro de aceite, hacer los buñuelos con el molde
precalentado en el aceite, meter el molde en la masa. ponerlo en el
aceite para cocerlos, después al sacarlos inmediatamente azucararlos
con canela, acomodar en charola
CONSOMÉ NAVIDEÑO
Ingredientes:
6 menudencias cocidas en 4 litros de agua (pescuezo, hígados y molleja).
3 huevos cocidos duros picados.
1 rama de perejil.
3 cucharadas de consomé de pollo en polvo o al gusto.
sal y pimienta.
Procedimiento:
Cocer las menudencias con cebolla, ajo y sal.
Ya
cocidas molerlas en la licuadora junto con el caldo de las menudencias
colado, yemas cocidas, perejil, consomé en polvo, sal y pimienta.
Dejar hervir a que sazone y revisar lo espeso. Debe hervir 15 minutos aproximadamente.
Al servir adornar con claras de huevo picadas, limón, chile de botella y galletas saladas o pan crema.
ENSALADA NAVIDEÑA
Ingredientes:
4 naranjas.
4 limas.
1 kilo de papaya.
½ kilo de plátano.
20 gramos de jamaica.
¾ de kilo de azúcar.
½ kilo de fresas..
½ kilo de guayaba.
½ kilo de manzana.
1 taza de jarabe de granadina.
media piña.
medio litro de ginebra o al gusto (también puede ser vino blanco).
4 betabeles cocidos.
1 lechuga romana.
Procedimiento:
Picar lechuga, lavarla y desinfectarla.
Lavar y desinfectar las fresas.
Hervir la jamaica en medio litro de agua, junto con el azúcar.
En
ensaladera grande poner las naranjas en gajos, también las limas, piña
pelada y picada, manzanas peladas y cortadas en cubitos, mezclar muy
bien y con cuidado, agregar papaya picada, betabeles partidos en
cuadritos, las guayabas picadas, plátanos y las fresas partidas por
mitad, al final poner lechuga, mezclar bien.
Aderezo: Mezclar jamaica colada con granadina y ginebra, revolver bien.
Nota: Puede llevar también peras.
BACALAO A LA VIZCAÍNA
Ingredientes:
¼ de kilo de bacalao noruego.
2 cabezas de ajo.
1 kilo de jitomate picado.
1 cebolla grande, picada.
1 frasco de aceitunas.
1 frasco de alcaparras.
1 frasco de chiles güeros.
10 ramas de perejil.
pimiento morrón rojo de lata para adornar.
½ litro de aceite.
1 kilo de papitas cambray.
½ kilo de jitomate asado.
Procedimiento:
Tres
días antes de preparar el platillo remojar el bacalao en mucha agua,
cubrirlo totalmente, cambiar el agua cada seis horas para quitarle lo
salado, se pone a cocer en agua con ajo y cebolla.
Cuando estè cocido y frío, desmenuzarlo.
Apartar el caldo en el que se coció el bacalao.
Asar una cabeza de ajo, la otra cabeza de ajo pelarla y picarla finito.
Picar jitomate crudo y cebolla.
Cocer las papitas y ya frías pelarlas.
En cacerola amplia poner una taza de aceite, sofreír la cebolla, junto con el jitomate y ajo picado, freír bien este recaudo.
Licuar
el jitomate asado, colado agregarlo a la cacerola, junto con caldo en
el que se coció el bacalao, agregar bacalao desmenuzado, ajo asado,
papitas peladas, aceitunas, chiles güeros y alcaparras.
Se puede agregar también poquito vinagre de los chiles. Dejar hervir a fuego muy bajito durante 30 minutos aproximadamente.
Al final agregar perejil, se puede agregar más aceite e incluso de oliva.
ATÚN A LA VIZCAÍNA
Ingredientes:
5 latas de atún.
1 manojo de perejil picado.
1 cebolla grande picada.
4 dientes de ajo picados.
1/2 kilo de aceitunas picadas.
alcaparras al gusto.
1/2 kilo de puré de jitomate.
aceite el necesario.
Procedimiento:
En un sartén sofreír cebolla, ajo, perejil y atún, agregar puré de tomate y dejar al fuego un ratito a que tome sabor.
Al final poner aceitunas y alcaparras.
Nota: Si desea se pueden agregar chiles güeros en vinagre, al gusto
BEBIDA CALIENTE CON PERA
Ingredientes:
2 litros de agua de garrafon.
1 raja de canela de 10 centímetros.
5 clavos de olor.
100 gramos de nueces.
6 peras.
10 guayabas.
2 manzanas.
azúcar o fructuosa o Splenda.
Procedimiento:
Hervir el agua con canela y clavos de olor, colar cuando ya esté hecho el té.
Lavar la fruta, quitar las semillas a la guayaba y licuar esa semilla con el té de canela, luego colar sobre la olla.
Picar
peras y manzanas. Cocer con la pulpa de la guayaba y nueces, debe
hervir tapado durante 20 minutos a fuego medio bajo, apagar y sin
destapar la olla dejar que se entibie.
Licuar todos estos ingredientes muy bien, puede colarse o dejarse con la pulpa, endulzar al gusto y servir caliente en taza.
Nota: Puede hacerse atole agregando leche de soya en polvo.
GELATINA DE FRUTAS SECAS
Ingredientes:
2 litros de leche.
3 tazas de azúcar.
2 latas de media crema o lo equivalente en crema.
10 yemas de huevo.
2 cucharadas de vainilla..
½ taza de ron.
100 gramos de grenetina ó 10 cucharadas copeteadas, hidratadas en 2 tazas de agua.
4 tazas de frutas secas picadas, de pasitas blancas, piñones, cerezas, dátiles, nueces, orejones, ciruelas pasa e higos.
molde de 4 litros de capacidad.
Procedimiento:
Macerar las frutas en ron desde un día antes.
Con batidor de globo blanquear las yemas con azúcar, deben cambiar de color a amarillo claro..
Hervir la leche con la media crema, en cuanto suelte el hervor apagar y atemperar con las yemas, diluyéndolas poco a poco.
Regresar
al fuego a que espese sin hervir, durante 30 minutos, apagar,
incorporar grenetina y disolver ahì la mezcla, agregar el jugo que
soltaron las frutas maceradas.
Ya fría y cuando empiece a cuajar poner las frutas maceradas y vaciar en el molde.
Refrigerar hasta que cuaje.
PASTEL DE CARNE CON JAMÓN Y MANZANA
Ingredientes:
½ kilo de carne de cerdo molida.
½ kilo de jamón molido.
1 taza de hojuelas de maíz sin azúcar.
1 taza de leche.
4 huevos.
pimienta y poca sal.
1 ½ tazas de puré de manzana.
1 manzana entera fresca para adornar.
Procedimiento:
Remojar
las hojuelas de maíz en la leche hasta que se desbaraten, juntarlas con
la carne molida y el jamón, sazonar con pimienta y poca sal porque el
jamón ya está salado, agregarle los huevos, mezclar bien todos los
ingredientes.
Engrasar con mantequilla un molde para acomodar la carne, presionando un poco con la mano.
Partir
en gajos la manzana entera, sin pelar, acomodarla sobre el pastel de
carne, meterlo al horno a fuego suave durante 15 minutos, después de
pasar ese tiempo sacarlo y darle el primer baño con puré de manzana,
regresarlo al horno y 15 minutos después darle un segundo baño de puré
de manzana, regresar al horno.
El tercer baño de puré de manzana se le dá cuando ya casi vaya a sacar del horno el pastel.
Se sirve caliente, acompañado de una ensalada fresca.
FRUIT CAKE
Ingredientes:
300 gramos de harina.
100 gramos de pasitas negras.
100 gramos de pasitas amarillas.
2 acitrones.
2 naranjas cubiertas.
100 gramos de cerezas rojas.
100 gramos de cerezas verdes.
1 cucharadita de comino.
125 gramos de azúcar moscabada oscura.
100 gramos de nuez.
100 gramos de dátil sin hueso y picado.
100 gramos de avellanas.
125 gramos de mantequilla.
3 huevos.
½ cucharadita de clavo en polvo.
½ cucharadita de canela en polvo.
¼ de litro de cognac o brandy.
1 cucharadita de royal.
½ jengibre en polvo.
1 rebanada de piña cubierta.
2 tunas cubiertas o xoconostle.
mantequilla para engrasar moldes.
2 moldes para panqué.
papel aluminio.
Procedimiento:
Picar en trozos medianos las frutas cubiertas y las cerezas.
Remojar en el vino las pasas oscuras y claras.
Engrasar
los moldes con capa gruesa de mantequilla, enharinarlo, sobre cada
molde poner dos trozos largos de papel aluminio para cubrir todo el
fondo y las paredes. (El papel se dispone en forma de cruz, una tira a
lo largo y otra a lo ancho).
Volver a engrasar con más mantequilla el papel aluminio y enharinarlo.
En
tazón grande con batidora cremar mantequilla hasta que doble su tamaño,
agregar azúcar y ya desbaratada, poner huevos uno a uno, incorporar
harina con royal cernida poco a poco, alternando con el vino en el que
se remojaron las pasitas, las pasitas escurridas se enharinan y se
incorporan a la masa con pala de madera con movimientos envolventes.
Agregar fruta cubierta restante y mezclar bien, poner los ingredientes restantes y seguir mezclando con pala.
Dividir
la masa en dos partes, una en cada molde. Cubrirlos con papel aluminio,
dejando espacio para que crezca el pan al hornearse y sellando bien el
papel aluminio por las orillas.
En horno precalentado a 220 grados
centígrados hornear una hora 30 minutos el fruit cake, poniendo en la
rejilla de abajo un recipiente con agua para que le dé humedad, revisar.
Sacarlo del horno.
Frío quitar papel de estaño, bañar a diario con más vino hasta una semana antes de Navidad.
Dejar abierto el papel de estaño para que se evapore el alcohol
PIERNA AL HORNO CON CERVEZA Y PEPSI
Ingredientes:
5 kilos de pierna.
1 lata de puré de tomate grande.
1 lata de chícharos con zanahoria grande.
1 lata de chiles jalapeños chica.
1 cerveza obscura chica.
1 lata de Pepsi.
sal al gusto.
sal de ajo.
pimienta al gusto.
Para acompañar:
Purè de papa y ensalada verde.
Procedimiento:
Lavar
la carne y secarla, ponerla sobre un refractario, sazonarla con sal,
sal de ajo y pimienta, bañarla con el vinagre de los chiles jalapeños y
chiles al gusto.
Taparla con papel estaño y meterla al refrigerador toda la noche.
Al
día siguiente bañarla con el puré, la cerveza, la Pepsi y verduras,
volver a tapar con el papel y hornearla a 180 grados centígrados
durante cuatró o cinco horas o hasta que este suave.
Acompañar con puré de papa y ensalada verde.
LOMO NAVIDEÑO
Ingredientes:
1 kilo de lomo o pierna.
Marinada:
¾ de taza de vinagre blanco.
6 pimientas gordas.
6 pimientas negras.
2 hojas de laurel.
1 pizca de comino.
3 dientes de ajo grandes.
1 cucharada de consomé en polvo.
sal.
Salsa:
¼ de litro de vino tinto.
1 taza de salsa catsup.
1 vaso de refresco de cola.
Procedimiento:
Licuar
todos los ingredientes de la marinada y dejar marinando el lomo o
pierna durante toda una noche en el refrigerador (se recomienda picar
un poco la carne para que se impregne mejor de los olores).
Poner el lomo con todo y marinada en una bolsa para hornear enharinada con todos los ingredientes de la salsa.
Hornear
en horno precalentado a 280 grados centígrados (calcular de 50 minutos
a una hora de horneado aproximadamente por cada kilo de carne), para
checar picar con un cuchillo hasta el centro o en la parte más gruesa.
En caso de ser pierna si aún salen líquidos hornear de 20 a 30 minutos más o hasta que no salga líquido.
Abrir
la bolsa, bañar la carne con la salsa y hornear unos 15 minutos más,
esto es para que se dore, cuidando que no sea mucho tiempo más para que
no se amargue.
Servir la pieza entera o rebanada y ponerla en un platón de servicio.
Si es necesario espesar la salsa con un poco de fécula de maíz Rectificar el sazón.
ROMERITOS
Ingredientes:
1 kg. de romeritos
1 1/2 tazas de pasta de mole
4 tazas de consomé
6 nopales
3 papas grandes
1 diente de ajo picado
Sal al gusto
Para las Tortitas de Camarón:
3 huevos
4 cucharadas de camarón seco molido
Aceite para freír.
Procedimiento:
Limpiar, lavar y cocer los romeritos en agua con sal, escurrir y exprimirlos.
Para
hacer las tortas de camarón, batir las claras a punto de turrón,
incorporar las yemas medio batidas y el camarón molido. Mezclarlo. En
un sartén con aceite caliente, colocar cucharadas de la mezcla y freir.
Cocer los nopales con un diente de ajo. Escurrirlos y picarlos en cuadritos pequeños.
Cocer las papas, pelarlas y cortarlas en cubitos.
Mezclar la pasta de mole con el comsomé y dejar hervir un momento.
Agregar los nopales, las papas, los romeritos y finalmente las tortas de camarón. Dejar hervir un poco y servir.
Tema anterior
Primer 
