Sabido es que el origen de las empanadas es árabe. Por cierto, no la palabra "empanada", pero sí la peculiar forma de envolver un relleno en una masa. En la Argentina hay tantas empanadas como provincias, lo que resulta especialmente exacto a propósito de las del Norte y de Cuyo. Típicas son las salteñas, las tucumanas, las mendocinas, las riojanas, variedad a la que se contrapone la casi absoluta ausencia de otras bonaerenses o característicamente litoraleñas, por no decir de la Patagonia.
Aclaremos que, por supuesto, las patagónicas no existen porque muy tardíamente se establecieron en esa región pobladores criollos y no hubo tiempo para que madure y se diversifique una tradición de ese tipo; en cuanto a las provincias litorales, presuntivamente cabe atribuir la carencia, o bien a lo esmirriado de la organización social, o a lo caro que costaban el trigo y otros cereales en la primera etapa colonial, tal vez hasta desanimar el hábito popular de hacer masas.
De hecho, Buenos Aires, ciudad puerto, era bien propia para la instalación de comerciantes y ganaderos, pero no un buen lugar para que arraigaran en él contingentes numerosos de andaluces de prosapia árabe, de ésos que habrían conformado la base más sufrida y amplia de la inicial corriente inmigratoria sobrevenida con la Conquista y que, bajando desde la zona altoperuana, conformó lo que sería la intendencia de Salta del Tucumán, abarcadora de las actuales provincias de Salta, Jujuy, Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero.
Desde esta perspectiva, cabe entender por qué nuestra arquetípica empanada arraigó con tanta fuerza en el noroeste del país y en Cuyo, y mucho menos en la cercanía de los grandes ríos. Cuando la pampa comenzó a desarrollarse, surgieron las estancias, hubo peonadas y esbozos de familias, así como puestos e incipientes poblados. La rudimentaria socialización tuvo sus reuniones y sus fiestas, en las que nunca faltaban el asado y las empanadas, elaboradas siempre a la manera de las del Noroeste. Y con esos sabores llegó también la empanada a la ciudad puerto y se entronizó en las reuniones de las casas familiares, aparte de ser muy gustadas por el pueblo bajo, que seguramente a él se dirigía el pregón que transcribe la historia escolar. "Empanaditas calientes pa´que se quemen los dientes".
Empanada propia
Pero en tiempos de Rosas, primera mitad del siglo XIX, parece que Buenos Aires quiso no ser menos y tener asimismo su empanada propia, aspiración ingenuamente vinculada, por el nombre, con cierta tendencia política. Fueron las "empanadas federales", que luego se conocieron en la pampa húmeda y a las que también se llamó "empanadas de misia Manuelita". Porque es verdad que a la hija del Restaurador la atraía el arte de la cocina y cabe admitir como no improbable que ella misma haya sido la inventora del curioso relleno que las distinguía.
Estas "empanadas federales" no incorporaban a su relleno carne vacuna sino de gallina o pollo hervido y, extrañamente, incluían el agregado de peras cortadas en cubos y cocidas con azúcar y clavo de olor, lo que las dotaba de un cierto toque dulzón también propio de otras empanadas provincianas.
Lo cierto es que las "federales" fueron muy apreciadas, contando al respecto al leyenda que la "niña" misma, en persona, las hacía realmente apetitosas. Después se abandonaron y hoy son empanadas bonaerenses perdidas en el tiempo, de las que sólo quedan rastros en la referencia de los tradicionistas.
Por Silvia Long-Ohni
Para LA NACION
Tema anterior
Primer 