QUESOS - LATINOS EN ITALIA

Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, como requesón, en la época de Homero.
En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al alemán kasse, etc.
Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada.
Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboración artesanal de quesos hasta la moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de su elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vías naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente.
Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente descremada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico.

Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía. Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).

Entre nosotros, en las épocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayoría de los alimentos que se consumían en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de España eran pocos y caros. Mas luego de un incipiente desarrollo lentamente las provincias empezaron a enviar sus productos frescos a Buenos Aires, muchos de los cuales tuvieron gran aceptación y llegaron a exportarse a la Madre Patria.

Pero la industria quesera como tal recién se consolida en la Argentina en el siglo XIX. El censo de 1869 registra la existencia de 22 queserías en Buenos Aires, que ocupaban a 210 obreros, y a partir de aquella época se produjo una expansión de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a principios de este siglo había algunos quesos famosos, y los gustos del público se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para cocinar o para las infaltables picadas domingueras: Fresco, Doble Crema, Mar del Plata Después fueron haciéndose populares otros nombres, como Eondna, Gruyere, Cuartirolo, Parmesano, abarca Roquefort..., y ahora el panorama una innumerable cantidad de marcas y especialidades nacionales e importadas de enorme calidad. El queso es mayor de edad.

El queso mejora las defensas y el sistema inmunitario

mini queso El queso mejora las defensas y el sistema inmunitario

¿A quién no le gusta el queso? … Este delicioso alimento no sólo ofrece una de las mayores variedades en cuanto a sabor, sino que es una fantástica fuente de calcio y proteínas, y además, ahora resulta que también es perfecto para aumentar las defensas a partir de ciertas edades. Es lo que han descubierto los científicos de la Universidad de Turku, en Finlandia; al parecer, el queso ayuda a mejorar el sistema inmunitario de las personas mayores.
Esto es así porque el queso tiene nutrientes que actúan como portadores de las bacterias prebióticas. Los expertos piensan que ingerir diariamente queso de tipo prebiótico puede servir para detener el deterioro del sistema inmune, que suele traer consigo la edad.
Algunas de las patologías asociadas a la inmunosenectud son la presencia de enfermedades infecciosas y desórdenes inflamatorios. Pero a partir de ahora, no hay por que sufrirlos; si incluimos el queso en nuestra dieta y, sobre todo, la de las personas mayores, estaremos ayudando a mejorar la respuesta del sistema.

Las productoras mundiales de mayor prestigio por la variedad y la calidad son Francia - Italia y España; mientras el mayor productor mundial es Estados Unidos ... (como calidad no creo que pueda competir mucho ... )