Quién fue el “Negro” Gonzaga, el descendiente de africanos que inventó la parrillada criolla.

Fue uno de los chefs más respetados de su época, autor de los primeros libros de cocina que se hicieron best sellers. Su sello: presentar en las mesas de la elite argentina los cortes de carne que antes se desechaban. 

Por Sebastián Volterri

Figura indispensable en la historia de la Gastronomía en la Argentina, cocinero elegido para la velada en el marco de la visita de Theodore Roosevelt al país, aclamado en un teatro en una clase magistral que debió extenderse varios días por el fenómeno generado. Antonio Gonzaga fue el primer “influencer” de la cocina, si se permite usar ese término. Fue un “distinto” que comenzó como cocinero en 1891. Pero este relato comienza antes.

En 1773, el cusqueño Calixto Bustamante Carlos Inca publica el libro Lazarillo de ciegos caminantes, en el que detalla su viaje en mula desde Buenos Aires a Lima, un compendio de chismes, diálogos y anécdotas donde por momentos explica con minuciosidad la Argentina de esa época. Así, en uno de sus pasajes, afirma: “A las orillas del río Cuarto hay hombre que no teniendo con qué comprar unas polainas y calzones mata todos los días una vaca o novillo para mantener de siete a ocho personas, principalmente si es tiempo de lluvias. Sin hacer caso más que de los cuatro cuartos, y tal vez del pellejo y lengua, cuelgan cada uno en los cuatro ángulos del corral, que regularmente se compone de cuatro troncos fuertes de aquel inmortal guarango. De ellos corta cada individuo el trozo necesario para desayunarse, y queda el resto colgado y expuesto a la lluvia, caranchos y multitud de moscones. A las cuatro de la tarde ya aquella buena familia encuentra aquella carne roída y con algunos gusanos, y les es preciso descarnarla bien para aprovecharse de la que está cerca de los huesos, que con ellos arriman a sus grandes fuegos y aprovechan los caracúes, y al siguiente día se ejecuta la misma tragedia, que se representa de enero a enero”.

Más adelante el libro también detalla que en otros lugares por los que pasó también puede llegar a comerse el matambre o la picana, detallando que “la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal”. Es que en esa época a nadie se le ocurriría comer las achuras, eso quedaba a un costado para los animales directamente. La elite, sin embargo, rara vez consumía carne, eso quedaba para las servidumbres.

Imagen clásica de una parrillada argentina, que dista mucho de lo que era hace más de cien años

En diálogo con Infobae, Pablo Cirio, antropólogo y Director de la Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y Afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata, detalla que “la Argentina, desde la época colonial, fue cómplice y partícipe del comercio de africanos esclavizados, vale decir durante 350 años (hasta 1853 en las provincias, excepto Buenos Aires, en 1861, cuando se abolió la esclavitud), buena parte de nuestra riqueza material, cultural y espiritual es fruto de ese comercio. Estos esclavos realizaban todas las actividades posibles para que la blancocracia pudiera dedicarse al ejercicio del poder (los hombres) y el ocio (las mujeres), desde cocinar, lavar, cortar leña, conducir carruajes, hasta amamantar a los hijos de sus amos y alegrar las tertulias tocando música de salón”.

“No podemos analizar la popularidad de los cocineros de hace cien o más años con una mirada actual”, comienza su relato Manuel Corral Vide, chef, escritor y periodista. “El oficio de cocinero en esa época estaba mal visto, era propio de sirvientes, las cocinas se construían en los sótanos aún en las grandes residencias y en los grandes hoteles, con mala ventilación, lejos de las miradas de los comensales. Era costumbre, por otra parte, en el 1800, enviar a los esclavos para que aprendieran a cocinar. Mariquita Sánchez relata en detalle cómo las señoras enviaban a sus esclavos a la casa de Monseñor Ramón, un francés afincado aquí, para que en un par de años aprendieran a cocinar platos franceses o elaborados. En ese contexto, un afrodescendiente que se convirtiera en cocinero no era de extrañar, tampoco que fuera empleado del Congreso Nacional, donde muchos porteros y ordenanzas eran de raza negra”.

Cirio rememora que “Antonio Gonzaga fue el tercero de cuatro cocineros varones de esa familia, pues su bisabuelo -de nombre desconocido-, correntino, fue célebre en su época, él aprendió de Luis Tomás, su padre, y su hijo, Horacio Luis, siguió también la gastronomía, desempeñándose los últimos 30 años de su vida en Mar del Plata donde se radicó, trabajando en hoteles de primera categoría y siendo chef del programa Almorzando con Mirtha Legrand, en algunas temporadas que ella transmitía desde allí”.

Gonzaga comenzó como cocinero en 1891, y más allá de su color de piel y el hecho de ser “enviado” a la cocina, él tenía más, mucho más para aportar. De su vida en conventillos conoció las típicas preparaciones gauchescas, y su forma de presentarlas en el ámbito porteño fue una de las señales distintivas de su estilo de cocina.

La imagen de Antonio Gonzaga como aparece en su primer libro

Corral Vide recuerda que “a comienzos del Siglo XX la cocina argentina sigue teniendo una base hispana, con el puchero como plato emblemático. De hecho, Gonzaga comenzó a ser popular en los salones porteños por su puchero carnicero, con abundancia de cortes de carne vacuna en detrimento del cerdo, común en la olla española. Las comidas predilectas de los criollos en el territorio argentino ya desde principios del Siglo XIX eran por ejemplo la sopa de arroz, de fideos, el asado al horno, matambre, puchero, diversos guisos, albóndigas, estofados, zapallitos rellenos. En un recetario manuscrito por María Varela de Beccar de 1881 que se conoció hace algunos años todavía prevalecían las recetas hispanas que se mantienen a principios del Siglo XX. La elite, sin embargo, se inclinaba por platos de la cocina francesa”. Pero el “Negro” logró que se masificaran esas “menudencias”.

“Popularizó la riñonada (horneada con vino), la criadilla, el chorizo (que él mismo elaboraba), y las achuras, que llevó de las mesas rurales a las más distinguidas, y la carbonada”, continúa Corral Vide, “incluso fue cocinero de los grandes hoteles y hasta del Congreso Nacional. Cuando el ya por entonces ex presidente Theodore Roosevelt visitó la Argentina en 1913, el menú que degusta en el Jockey Club estaba preparado por Gonzaga”.

En El palabrista. Borges visto y oído, Esteban Peicovich reproduce uno de los recuerdos de un joven Jorge Luis: “Me acuerdo del reto que me dio mi padre el día que le conté que había estado en el mercado del Abasto y había comido chinchulines y parrillada. Me dijo ‘¿Pero no te da vergüenza a vos? ¡Un criollo comiendo esas cosas! Esas cosas se reservan para los mendigos y los negros. Ningún señor come esas cosas’. La verdad es que son inmundas, son las vísceras de los animales, la parte más innoble”.

Dos de sus recetas más icónicas, con la receta original

Para Cirio, sin dudas fue Gonzaga quien logró que las achuras comenzaran a formar parte de la mesa de los argentinos, ya que “como muchos de los afroargentinos del tronco colonial que lograron desempeñarse entre la blancocracia en los oficios, artes y versiones autorizadas de cultura -eurocentrada-, hábilmente supo introducir valores culturales propios (como Gabino Ezeiza con la milonga en la payada, la que tomó de la música afroporteña). En este caso, las ‘inmundicias’ borgeanas, convenientemente servidas en esmerados platos sazonadas con salsas de su inventiva y a las que bautizaba con nombres también de su inventiva (¿quizás basado en un recetario afro?), fueron aceptadas por sus comensales”.

Cirio, en tanto, también detalla que “resta hacer un estudio pormenorizado de la profesionalización de la gastronomía en el país que se descentre del anecdotario y la omnipresencia de doña Petrona, por lo que, de momento, lo se que puede decir es que, dentro de la pléyade de cocineros para la aristocracia -blanca-, uno negro era foco de exaltación que, más allá de las, sin dudas, dotes que él tenía, era funcional al racismo imperante de tener personal de servicio de otras ‘razas’. Aún hoy, en los hoteles y vinerías de mayor categoría, un ‘negro’ que abra a puerta a los clientes es un conveniente gesto de poder empresarial”.

Pero Gonzaga era más, era mucho más que un cocinero, “Gonzaga tenía un carisma personal especial, porque fue mimado desde el principio por los nenes bien de la aristocracia que veían como algo snob consumir sus platos criollos”, como explica Corral Vide.

El primer libro escrito por Antonio Gonzaga

Su figura se hizo tan popular que en 1928 Jacobo Yankelevich lo contactó para editar un libro que se llamó Recetas de cocina familiar, un trabajo de 100 páginas y al módico precio de 20 centavos, hecho que logró aún más masificar su estilo de cocina. Gracias a la edición de este trabajo, se puede conocer un poco más de su autor. Allí se detalla: “Con 37 años de práctica - Actual Jefe de cocina de la H. C. de Diputados de la Nación. Ex-jefe de cocina en uno de los primeros viajes de la Fragata Sarmiento a las órdenes del entonces Comandante don Onofre Bedbeder, Ex-jefe de cocina en el Crucero Patria a las órdenes del Comandante Quiroga Furque. Del mismo modo en el Buenos Aires en viaje al Brasil. Fiestas Patrias, a las órdenes del Comandante O’Connor. Comisión de Límites con Bolivia en viaje de 6 meses a las órdenes del señor Perito Coronel don Manuel Olascoaga y al servicio de infinidad de distinguidas familias”.

En octubre de 1929, el personaje principal de nuestra historia ya está afianzado en su labor y en Bahía Blanca se presenta en el cine Palace Theatre. Recuerdan las crónicas de la época la moderna y amplia cocina que fue trasladada desde Buenos Aires hasta ese escenario, hasta ese momento impensado ese tipo de espectáculos en ese lugar, pero nuestro hombre, ataviado de blanco, tuvo una descollante actuación durante toda una semana, donde presentó tanto sus platos típicos, como los bifes a la criolla, el asado con cuero y el puchero, como también un filet de pejerrey, torrejas de pan en almíbar y sopa de verduras.

Apenas dos años después de ese suceso, en 1931 se edita El cocinero práctico argentino, libro que se convertiría en el primer best seller de cocina del país. ¿Podría decirse que Gonzaga es el “inventor” de la parrillada? “Sí”, afirma sin dudar Cirio, “Solo el primero de sus libros tiene 339 recetas, muchas del país y divididas por clase, la sección ‘Asados’ tiene 6 (5 de vaca y 1 de lechón): Parrillada a la criolla, Asado con cuero tipo tradicional argentino, Asado con cuero moderno, Asado con cuero a la reja, Asado de costillar al asador y Lechón de leche al asador. Este tipo de fuente es lacónica para indagar más allá del recetario y Gonzaga no da pistas del por qué de esta sección que, para más, encabeza con la receta de una parrillada donde la achura es el eje. Dado el círculo en que se movía llama la atención que incluyera otras recetas igualmente pueblerinas -que no es lo mismo que populares- como la mazamorra y, de su provincia, el “locro correntino” y el chipá. Concatenando su variedad de asados (el libro de 1931 tiene 17 recetas) con la ausencia de su abordaje académico, la cuestión requiere analizar esta temprana presencia en el recetario por mérito de un afroargentino del tronco colonial”.

El cocinero práctico argentino", el segundo libro de Antonio Gonzaga

Para Corral Vide, “su principal aporte fue incorporar a sus conocimientos de cocina francesa platos propios del campo, ya que seguramente pasó su infancia o juventud en Corrientes en contacto con las tareas rurales antes de llegar a Palermo, que por entonces estaba en los confines de la ciudad, justamente en el límite con el campo. Tenía conocimientos, elaboraba sus propios chorizos, y fue famosa su riñonada, horneada con vino tinto, alguno de esos tintos espesos que había en la época, y dio a conocer las criadillas. Otro aporte fue presentar en los salones de la aristocracia la carbonada criolla, el guiso de cordero, el puchero con una elaborada presentación. Dicen que sus costillas de cordero a la villeroy con una salsa picante de su invención fueron famosas y la audacia suprema de este cocinero fue el atreverse a presentar el asado con cuero como un exquisito manjar y un enorme acontecimiento culinario. Era la comida simple del campo presentada con gran pompa, sobre manteles blancos y vajilla impecable, servida por camareros profesionales. Una manera de que sus patrones, millonarios y estancieros, empresarios o políticos, también se lucieran con sus visitantes extranjeros”.

“Es lógico que al haber dado clases en un teatro importante, que lo hace precursor de los cocineros mediáticos, y haber publicado libros, logró que muchos años después, ahora mismo, se lo recuerde. Cuando muchos otros profesionales que sin dudas hubo en la misma época quedaron en el anonimato. Gonzaga, es justicia aclararlo, era chef de verdad, comandaba grandes brigadas y despachos para cientos de comensales, grandes eventos, a diferencia de muchos famosos en la actualidad que aún llamados chefs jamás experimentaron la jefatura de una cocina profesional y la adrenalina de un despacho. Se me ocurre homenajear en este momento a don Pedro Muñoz, a quien conocí, ex chef del Plaza Hotel, al que no alcanzaron las luminarias de la TV pese a ser un gran profesional de la cocina”, cerró Corral Vide.

El tradicional guiso de cordero de Antonio Gonzaga y su receta original