Historias perdidas de Buenos Aires / Gourmet patriota - LATINOS EN ITALIA

LAS COMIDAS DE LOS PATRIOTAS Y EN LA ÉPOCA DE LA REVOLUCIÓN 

Es uno de los placeres de la vida es poder sentarse a una buena mesa con familiares y amigos y degustar exquisitos manjares .
Pero alguna vez hemos pensado hace más de 200 años que comían los patriotas y en la época de la Revolución??
Tal vez nuestra mente y nuestro corazón los ubica en un busto, una estatua o monumento o en el eterno bronce sin contemplar que eran tan seres humanos como nosotros y con paladares tan exquisitos como los nuestros.
Vamos entonces a compartir este posteo pensando en los gustos culinarios de aquellos que hicieron patria 

El Oporto y perdices, los platos preferidos de los líderes de la independencia argentina

La comida es el combustible del que ninguna revolución puede prescindir. Hace más de 200 años, el oporto, las perdices y los guisos fueron algunos de los platos que nutrieron a los protagonistas de la independencia argentina.
Al igual que en la actualidad, durante la época colonial existía una división social del reparto de las calorías y los cortes. A la clase baja le tocaban los platos de olla, con largas cocciones para ablandar los duros cortes baratos. Mientras, las clases altas tenían acceso a manjares como la codorniz y los dulces, según publica el diario La Nación.
Una diferencia con el presente es que, por aquellos tiempos, los platos de autor no eran moneda corriente. Sin embargo, es posible encontrar algunos pocos cocineros que firmaban los menús de los banquetes que servían. Entre ellos estaban José Duré, el repostero Pedro Batet y el dueño de la primera escuela de cocina, 'monsieur' Ramón. Entre los platos de estos reconocidos chefs estaban el caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.
Pero todo gran festín necesita de alguna bebida. En las mesas de los padres de la patria no faltaban el oporto de Portugal, los vinos tintos mendocinos y el carló catalán. Algunos próceres, como Juan José Castelli y Manuel Belgrano, eran habituales de fondas como la de Los Tres Reyes, donde la especialidad del dueño italiano era la carbonada.
Además, cada región tenía sus propios platos distintivos. En las tierras del Litoral, por ejemplo, se servían coloridos y sabrosos platos con ingredientes que era imposible encontrar en las cocinas porteñas. Allí se podían degustar pucheros, ropavieja y frutas que llegaban del norte.

Luego, las formas de almacenamiento de los alimentos irían modificando las costumbres alimenticias del país. Para 1812, por ejemplo, la introducción del primer saladero cambiaría los sabores de los guisos para siempre.
Un poco más adelante, los lácteos ampliarían su horizonte con la llegada de la refrigeración y la industria lechera. En estas dos actividades, la patria encontraría la definición de sus actividades económicas fundamentales.
La historia de la comida y los alimentos también tiene mucho que decir acerca de la propia identidad de los pueblos.

Pero vayamos al punto sobre las comidas que se consumían en la época de la Revolución 

Una comida de la época que se consumía al paso en 1810 era el locro. Este alimento en base a maíz se comía en todo el territorio de lo que hoy es la República Argentina. De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur y existen infinidad de recetas dependiendo de los elementos que proporciona cada región aunque todas giran alrededor del choclo. Uno de los lugares callejeros donde humeaba este plato típico era en el edificio de la Recova sobre la calle Defensa.
Consultado Ezequiel D´Aurizio sobre este plato, el chef profesional dijo: “Es una comida que mantiene su traición. Solía ser una comida barata que llenaba porque aportaba muchas calorías. Era comida de "pobre". Se usa maíz, zapallo, cortes de carne baratos, chorizos y va variando dependiendo de cada familia. Es una comida de Latinoamérica y, dependiendo la región, los productos varían pero el común denominador es la situación económica”.
El arqueólogo Daniel Schávelzon explicó en su libro “Historias del comer y del beber en Buenos Aires” que los cubiertos comenzaron a aparecer en el virreinato, es decir a partir de 1776 pero recién hacia 1850 desapareció la costumbre de comer con las manos. Desde el gobierno del Virrey Cevallos hasta la batalla de Caseros la mayoría comía usando sus dedos. Esto no significa que no hayan existido reglas sociales en la mesa. Así mismo, pudimos averiguar que los vasos y el plato sopero se socializaban por la escasez. Incluso solía compartirse una cuchara entre dos o tres comensales en la época revolucionaria. Parece gracioso pensar que donde padre, madre y trece hijos compartían la mesa, contaran con quince platos, quince juegos de cubiertos y quince vasos a la hora de comer. Los vasos y cucharas compartidos más el enjambre de manos es la postal que debería quedarnos de una comida en casa del creador de la bandera nacional. En los días previos a la caída del Virreinato del Río de la Plata, cuando sobraba la carne vacuna se la terminaban dando a los perros y ratas: el único método de conservación de alimentos en 1810 era con sal.
El escritor Daniel Balmaceda, autor del libro “La comida en la historia argentina” de la Editorial Sudamericana, describió el contexto en el que se consumían las tradicionales empanadas criollas: “No era un plato hogareño sino que se compraban en los puestos de la calle. Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías”.
 Otra curiosidad, es un dato importante que aportó el escritor Adolfo Bioy Casares que guardaba entre sus papeles: la receta industrial del famoso dulce de leche de La Martona. El deleite original de su bisabuela Misia María Ignacia Martínez de Casares lleva una fórmula que parece muy simple para tan delicioso sabor: 100 litros de leche, 25 kg de azúcar, 40 gramos de bicarbonato y que se cocine revolviendo constantemente. Los chicos tenían una preferencia. Mucho tiempo antes que se conocieran las golosinas, la mazamorra era la comida favorita de los pequeños que combinaba maíz blanco, azúcar molida y leche cruda. Aunque la preparación era un postre los chicos la comían a toda hora. La figura del mazamorrero era muy popular, ya que recorrían las calles a caballo cargando sus tarros al grito de “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”. El producto tenía otra particularidad: La leche que ellos utilizaban era sin adulterar por lo que resultaba más sabrosa a diferencia de la que ofrecían los lecheros para el consumo hogareño que la adulteraban con agua.
Vino y mate. El vino  ha llegado a nuestro territorio con los primeros conquistadores españoles y se producía en Mendoza y San Juan. Se tomaba al mediodía, ya que los almuerzos eran mucho más abundantes que las cenas. La variedad popular era el llamado carlón que en principio se importaba y luego se cosechaba en viñedos de Cuyo. Se utilizó uva criolla hasta la llegada de las cepas francesas. Lo que no asombra pero si escandaliza es que los bebedores eran por lo general hombres y las mujeres sólo se podían dar el lujo de una copa de la espirituosa bebida en banquetes o en privado.
Respecto a otra bebida de aquella época revolucionaria, el mate, se consumía en las reuniones de casas de familia que iniciaban alrededor de las 8 de la noche y se extendían hasta la madrugada. En estos encuentros, los bailes y las charlas se acompañaban con tortitas, mate y chocolate caliente.

Comentarios al posteo a cargo de Diego Weinstein