Gourmet / Las empanadas salteñas - LATINOS EN ITALIA

JUANA MANUELA Y LAS EMPANADAS SALTEÑAS

Cuantos de nosotros, porteños y provincianos bonaerenses hemos soñado con unas jugosas y apetitosas empanadas salteñas; y el que tuvo el privilegio de viajar a la tierra de Güemes no las degustó con extremo placer.

Vamos a conocer el relato histórico de esas empanadas que en Buenos Aires también disfrutamos

Según se dice, la escritora Juana Manuela Gorriti, nacida el 15 de julio de 1816 en Horcones, Rosario de la Frontera, Salta –primera novelista argentina, fundadora de la novela nacional de ficción en el período del romanticismo americano, y autora del primer libro de cocina publicado en el continente–, fue la precursora de la empanada en Bolivia y en el Perú, lugares desde donde se difundió este alimento con el mote de salteñas.

Juana Manuela Gorriti vivió en Bolivia después de que, en 1831, partió desde Horcones junto a su familia, expulsados por los federales en la época de sangrientas disputas con los unitarios, luego del combate de su padre el Dr. y Gral. José Ignacio Gorriti contra el Gral. Facundo Quiroga. Así fueron arrancados los Gorriti de la patria por cuya independencia lucharon.

Juana las elaboraba las empanadas con un solo disco, cosa de producir más unidades con la misma masa; al tiempo que elaboraba un relleno más caldoso, para que resultara más rendidor.

En Bolivia Juana Manuela se casó con el Gral. Manuel Isidoro Belzú quien fue presidente de ese país (luego asesinado). Separada de éste se afincó en Lima, Perú, junto a sus dos pequeñas hijas. Allí abrió una escuela para señoritas, escribió artículos periodísticos, novelas y un singular libro de cocina, “La cocina ecléctica” una extraordinaria recopilación de la gastronomía de Sudamérica de la época.

Juana Manuela Gorriti también se ganó la vida en la patria de los incas vendiendo comidas, entre ellas la empanada, que ya elaboraba cuando vivía en Bolivia, de allí que hoy en territorio boliviano y peruano se ofrecen "las salteñas" en los restaurantes como una comida particular. Cuando los Gorriti derivan de Horcones a tierras bolivianas, Juana Manuela tenía 15 años de edad y el arte de hacer empanadas lo traía aprendido de su casa, donde su madre, doña Feliciana Zuviría, y las criadas las hacían para el deleite de los comensales. La hacienda de Horcones de los Gorriti en Rosario de la Frontera fue una tierra fecunda en ganado, igual que la hacienda Los Sauces propiedad de los Puch (heredada por los hijos del Gral. Martín Miguel de Güemes), ubicada un poco más al sur, también en territorio rosarino. Cabe citar aquí que quien adquirió la estancia de Horcones fue el abuelo paterno de Juana Manuela, el vasco don Ignacio Gorriti, fallecido en Horcones el 25 de marzo de 1875 y cuyos restos mortales descansan en Rosario de la Frontera.

De Bolivia al norte (Ecuador, Perú, Colombia, etc.) las empanadas se llamaban “salteñas” y afirman que es así a causa de Juana Manuela Gorriti, la embajadora de la cocina salteña que divulgó este plato por donde fue. Exiliada en Sucre, en Tarija y luego en Lima, “La Flor de la Maleza” (como la llamó el Gral. Martín Miguel de Güemes cuando era niña) hacía empanadas, por afición gastronómica y también como recurso económico. El mote de “salteñas” a las empanadas habría surgido en Bolivia (otros dicen que en el Bajo Perú) cuando los comensales identificaban las exquisitas empanadas de Juana Manuela como las empanadas de “la salteña”. Así se popularizaron en América y luego en Europa las empanadas salteñas que indudablemente, reiteramos, Juana Manuela aprendió a elaborar en su casa natal, al lado de su madre, de sus hermanas y de las criadas empleadas en la extensa estancia de Horcones, cerca del río Rosario, en Rosario de la Frontera, que sumaba la superficie del actual Miraflores, donde había un castillo jesuita.

Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Algunos afirman que son pequeñas porque debía prepararse gran cantidad para las tropas del norte.

Fte; BREVE HISTORIA

DE LA EMPANADA SALTEÑA

Juana Manuela Gorriti

y Rosario de la Frontera

Por Carlos Jesús Maita,

(trabajo realizado entre 1998 y 2004)