Para 3 docenas:

Picar finamente dos cebollas medianas y un cuarto de ají verde sin semillas ni venas. Transparentar estas verduras friéndolas en tres cucharadas soperas de aceite mezcla y una de grasa fina de vacuno (les dá un gustito muy criollo).

Pelar y desgranar tres o cuatro choclos maduros, preferentemente aquellos que se han "pasado" de madurez y son algo duros para comerlos hervidos. No sirven si yA son casi maíz, pues se vuelven demasiado duros con la cocción. Procesar o licuar estos granos sin perder el almidón líquido que se desprende. Cuidar que no queden las "barbitas", pues amargan el relleno.

Si no tenemos procesador o licuadora, en vez de desgranarlos, los rallaremos tal como se hace en el campo salteño o tucumano. Agregamos esta pasta con su líquido a las cebollas y ají, y cocinamos agregando leche caliente a medida que se espesa la mezcla. El almidón del choclo hará de espesante natural. Como el choclo de lata no lo tiene es por eso que en otras recetas le agregan harina o fécula.

Cocinamos bien agregando leche hasta que tiene la consistencia que deseamos ver en la empanada cuando está recién horneada o frita.En el interín fuimos agregando sal y pimienta a gusto, una o dos cucharadas soperas de azúcar, una cucharadita de té de comino y otra de ají molido (si nos gustan picantitas). Cuando tiene el punto deseado dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego en la heladera, lo que nos facilitará enormemente el rellenado y repulgue de las empanadas.

Mientras se enfría esta humita (que también puede comerse en cazuelitas, tarteletas o como relleno de ommelettes), preparamos la masa para las tapas:

Ponemos en la mesada 750 grs. de harina 000 (puede ser mitad y mitad con leudante), 150 grs. de grasa vacuna (pella) o manteca y una cucharadita de sal. Amasamos hasta que se une bien todo y comenzamos a agregar agua bien fría a chorritos. Cuando obtuvimos un bollo liso y de la consistencia típica de este tipo de masa, llevamos un rato a la heladera.

Para armar las empanadas formamos bolitas de 3 o 4 cm. de diámetro y luego les damos forma redondeada con un palito de amasar del diámetro de un palo de escoba y unos 20 cm. de largo. Las primeras no son fáciles de lograr y veremos que la masa tiende a encojerse (eso indica falta de amasado o exceso de agua) pero con un poco de práctica haremos estas tapas como las hicieron hace cientos de años en el Norte Argentino.

Para confeccionar las empanadas colocamos en la palma de la mano la tapa, agregamos una cucharada de humita y un poco de verde de cebolla de verdeo picada y cruda. Juntamos los bordes, estiramos un poco si nos quedó pequeña y repulgamos. Es preferible el repulgue fruncido para que quede en la cresta de la empanada y pondremos ésta sobre la bandeja o placa de horno sobre su "panza", lo que ayudará a que no se derrame el relleno si se abre el repulgue. Se hacen un par de agujeritos con un palillo para que pueda salir el vapor. Las pasamos de panza sobre harina y las acomodamos en la placa, lo que evitará que se peguen.

Las introducimos en horno bien caliente durante unos 8 minutos o hasta que estén de un dorado satisfactorio, recordando que el relleno ya está cocido. También se pueden freir en grasa, margarina o aceite mezcla pero en este caso hay que comerlas a medida que salen de la fritura pues desmejoran al enfriarse. Este método es muy usado en zonas de montaña donde la leña es escasa o no hay horno de barro, además de simplificar la cocción brinda una empanada especialmente sabrosa.

Una variante es agregar un cubito de queso fresco a este relleno o algunos granos de choclo cremoso y tierno ya cocido. Acompañar con vino blanco torrontés bien frío.