RECETAS DE MENUS MASONICOS

Existen muchos documentos de los menús servidos en ágapes masónicos, casi todos pertenecen al siglo XIX y al XX, época en que la comida ya no tenía ese carácter sagrado y que por tanto en ningún momento se crearon por cocineros masones que buscasen respetar la simbología del acontecimiento a través de los alimentos, sino simplemente agradar a los comensales y, en algunos casos hasta infringiendo leyes escritas sobre nuestra conducta, al preparar banquetes absolutamente fastuosos.

No oculto que este recetario es absolutamente mío, por lo que quizás algún hermano muy ortodoxo lo considere apócrifo, sin embargo en su concepción se han evaluado las diferentes simbologías y premisas contempladas tanto dentro de nuestros Landmarcks, como en las distintas religiones que han coexistido pacíficamente con nuestra Orden.

De hecho, la génesis de este libro se originó buscando publicaciones que diesen instrucciones de como debían ser las famosas cenas de las Grandes Fiestas de San Juan mencionadas por Anderson y Payne en “Los reglamentos generales” de 1718. Fue al comprobar que no había ninguna información al respecto, cuando los hermanos de las distintas logias españolas y francesas consultados me pidieron que elaborase un tratado bajo forma de libro en el que reflejase el fruto de mis investigaciones.

Cada receta viene diferenciada en varias partes:

1º El nombre: En los casos en que el plato proviene de algún recetario concreto, se respeta el nombre original. Si se trata de una creación propia simplemente describo en qué consiste y cuando se trata de una adaptación procuro sincretizar ambos conceptos.

2º La explicación: Es una aclaración de la génesis del plato, de dónde procede,

porqué tiene interés para nuestros ágapes, etc.

3º Los ingredientes: Se indican en negrita los productos de cuya simbología

damos cuenta en el glosario, de esta forma se puede fácilmente interpretar el

mensaje esotérico del plato sin necesidad de repetir las explicaciones anteriormente dadas. Es importante que cuando preparemos un banquete transcribamos en el menú lo que implica cada plato, de esa forma los comensales participarán de su contenido esotérico.

4º El desarrollo: Por razones de extensión de la obra soy bastante escueto en las explicaciones. De todas formas se presupone que antes de atacar una receta el cocinero habrá leído los consejos indicados en los capítulos anteriores y le será fácil comprender cada paso.

5º Las variaciones: En todos mis libros de cocina me gusta describir en profundidad cada receta, de esa forma cada plato puede ocupar cuatro páginas y el libro tan sólo contiene medio centenar. Sin embargo, esta forma de explicar la cocina incidiendo en los conceptos básicos de cada preparación, permite introducir un sinfín de variantes con lo que en realidad el libro ofrece más posibilidades que esos que anuncian mil y pico recetas. Estas variaciones son simplemente pistas para poder preparar otros platos sobre el mismo concepto de cocina.

6º: Las libaciones: Es importante que cada plato esté acompañado de su correspondiente bebida, ya sea un vino de mesa blanco, tinto o Rosado, uno generoso, oloroso o dulce, o incluso un batido de yogur, como aconsejan los platos picantes hindúes, o simplemente un vaso de agua, que en casos como el de las alcachofas o el chocolate, es lo mejor.

En cuanto a la estructura de los menús conviene tener en cuenta que servir un

primer plato como entrada y luego un pescado o una carne, es costumbre muy

reciente, prácticamente del siglo XX y como objetivo mercantil de las casas de comidas para ofrecer sensación de copiosidad, algo que en ningún caso nos es común.

Lo tradicional es servir casi todo a la vez, incluso los postres. Quizás para nuestras costumbres estas formas no sean muy familiares, aunque sí muy prácticas, ya que se evita el trabajo de tener que quitar y poner platos y cubiertos. Una vez colocada la comida en la mesa, todos los hermanos pueden sentarse y ya nadie tiene que entrar o salir del cenáculo. Una forma sincrética que me parece válida para coordinar las antiguas costumbres y las actuales de occidente (piensen que tanto en Oriente Medio como en África y Asia aún se come así), es pensar en un plato principal rodeado de varios armónicos que cumplan funciones de guarnición, tales como sopas, ensaladas, verduras, etc. y una vez terminados los platos salados, se pasa a los dulces, con sus correspondientes libaciones (sorbetes, infusiones, cafés, copas, etc.) ya más como sobremesa que acompañe a la tertulia que como el concepto de postre que tenemos en Europa, que dicho sea de paso está siendo cada vez más rechazado.

SOPA TAILANDESA AL TOMATE

Ingredientes :

2 kg tomates.

1 Palta (aguacate).

2 cucharadas de aceite de oliva.

jengibre 2-3(cm.).

2 dientes de ajo.

1 rama de albahaca.

1 rama de pimpinela (si es posible).

2 hojas de hierba de limón.

3 cucharadas de salsa de soja (soya).

1 cucharada de vinagre.

1 pequeño chile o algunas gotas de Tabasco.

1 litro agua.

Receta :

1- El día anterior escaldar los tomates para pelarlos, y despeparlos.

2- Hierva durante 5 minutos la hierba de limón cortada finamente con el agua.

3- Dejarla en infusión una media hora, entonces filtrar.

4- Recuperar la carne de las paltas (aguacate) y regarlo inmediatamente de vinagre.

5- Moler finamente la cebolla, el ajo desgerminado, el jengibre.

6- En la fuente de un robot poner los tomates, el aceite y la carne de la palta, entonces mezclar hasta obtención de un puré espeso.

7- Agregar entonces la mezcla precedente y moler de nuevo.

8- Calmarla con la infusión de hierba de limón fría.

9- Incorporar finalmente la salsa soja, el pimiento, el albahaca y la pimpinela finamente molidos.

10- Dejar comunicarse los aromas hasta al día siguiente y servir helado.

Se puede agregar mas agua si se desea una sopa mas líquida.

CONSOME DE ALMEJAS

Ingredientes:

1 kilo de Almejas.

2 Puerros grandes.

Sal y pimienta al gusto.

Manera de hacerse:

1. El único requisito que exige este consomé es la absoluta frescura de los moluscos, agua sin clorar, hacerlo al momento y vigilar que no llegue a hervir. Dado el intenso sabor que adquiere es importante cuestionarse la variedad que vamos a usar, porque los aromas serán radicalmente distintos si usamos almeja fina, babosa, japonesa, etc. Pueden usarse también ostras o incluso chirlas, de hecho, es con éstas con las que se suele hacer en Japón y resulta un auténtico ejemplo de delicadeza y elegancia.

2. Se lavan bien las almejas y se comprueba que estén todas bien vivas intentando abrir sus conchas con las uñas.

3. En un bol ponemos agua fría con sal, removemos bien y ponemos las almejas. Cortamos el puerro por la parte que cambia de color y de esta zona sacamos unas arandelas muy finas que desbaratamos en el agua, de forma que queden unos aritos finísimos de color verde pálido.

4. Llevamos el cazo al fuego y salpimentamos, cuando veamos que las almejas se abren, lo retiramos inmediatamente. Ya está listo el consomé.

Variantes del plato: El principio está explicado y sus variaciones es cuestión de inventarlas, por ejemplo con mejillones está muy rica siempre y cuando estén limpios de arena. Los japoneses le suelen añadir un poco de salsa de soya, pero es por puro vicio y pierde todo el encanto.

Libaciones: Un consomé no debe acompañarse de otra bebida sino usarse como tal. En este caso, es óptimo si se toma con pescado crudo sushi.