A tavola con l'eco-chef

Nel piatto le portate a Km zero

Il rispetto per l'ambiente comincia in cucina. In un periodo in cui la sensibilità "verde" sta diventando un vero must, la tavola è un luogo di elezione in cui promuovere la buona salute del nostro pianeta. E se le cose vanno fatte come si deve, perché non affidarsi alla mano di un professionista? Ecco allora la figura dell'eco-chef, ovvero il super cuoco capace di preparare pietanze e di inventare sapori che deliziano il palato, ma il più possibile a chilometri zero. Oltre, come è ovvio, a raccogliere i rifiuti domestici in modo differenziato.

Uno dei segreti per ridurre l'impatto ambientale è infatti mettere in pentola i prodotti raccolti nelle campagne a due passi da casa, preferendoli a prodotti di importazione che, per giungere fino a noi, devono essere trasportati per chilometri e chilometri. I cuochi italiani con un occhio attento all'ambiente, i cosiddetti eco-chef, sono sempre più numerosi nelle cucine dei ristoranti in tutte le regioni del Bel Paese  Secondo i dati di "Bio Bank", la banca dati sul bio, nel 2008 i ristoranti "bio" erano 360, con una crescita del 20% rispetto al 2007, gli agriturismi che propongono menù biologici erano 1.178  (+18%) e quasi un milione (+6%) i pasti biologici serviti nelle mense scolastiche.
Uno tra i primi chef a seguire la strada della cucina "verde" nel nostro Paese è Igles Corelli, chef pluripremiato anche all'estero e insignito del titolo di eco-chef dell'anno nel 2006 da Comieco, proprietario della Locanda di Tamerice, in provincia di Ferrara. "Ho 54 anni - racconta Corelli - e da quando ne avevo 16 'vivo' in cucina. Un ristorante produce una quantità enorme di schifezze, dagli olii esausti ai tantissimi cartoni, dalle bucce a tanti altri tipi di rifiuti. Io credo che sia necessario riciclare tutto quello che si può. Anche perché personalmente ho quattro figli, sembra che il mondo finisca con noi, ma in realtà non è così".

Un vero eco-chef, spiega Corelli, deve seguire una serie di doveri professionali. Innanzi tutto deve fare la raccolta differenziata e utilizzare carta riciclata in cucina. Deve poi realizzare piatti legati al proprio territorio e alla propria tradizione, cercando di utilizzare, per quanto possibile, i prodotti del contadino vicino a casa. Del resto, spiega Corelli, "è questo il bello della nostra Italia: quello di avere sempre delle specialità legate al proprio territorio".
E così, combinando tradizione, biologico e rispetto per l'ambiente, si possono realizzare "eco-piatti" rispettosi dell'ambiente. "Per me, l'eco-piatto per eccellenza - svela Corelli - è l'anguilla cotta in cartoccio di carta riciclata, in forno a bassa temperatura, con purè di salicornia, un'alga di cui si cibano le anguille, e di sformato cipolle e aceto di sambuco. E' l'antica ricetta dell'anguilla alla comacchiese". E proprio alle ricette "eco" è dedicata una sezione del Madrid Fusion, manifestazione che dal 25 al 29 gennaio porta nella capitale spagnola l'esperienza dei più grandi chef del mondo. "C'e' stato negli ultimi tempi – spiega Corelli - un incremento degli eco-chef, soprattutto nell'alta ristorazione. Questo anche perché gli chef 'stellati' sono di solito quelli più attenti alla pulizia della propria cucina, ad avere questo tipo di attenzioni nel proprio lavoro".
La cucina "eco" ha tutte le carte in regola per non restare una moda passeggera. Tra l'altro, ha il valore aggiunto della tracciabilità del prodotto, oltre, naturalmente, a garantire la massima esaltazione del gusto, perché se uno chef conosce bene un prodotto del proprio territorio, sa anche come esaltarne qualità e sapori. 

Concordo perfettamente!! Io che sono un'Italianista sfegatata, mi sento di affermare che in Italia ci sono i prodotti piu' buoni del mondo!!!