cereali integrali - UN SORRISO PER TUTTI

Cereali integrali. Una marcia in più per la salute e la buona tavola

I cereali integrali racchiudono un vero e proprio tesoro di sostanze preziose per la salute. Integrale, infatti, è sinonimo di protezione. Gli alimenti a base di cereali integrali contengono molti elementi nutritivi, fibra, vitamine, sali minerali e anti-ossidanti che aiutano il metabolismo e contribuiscono alla salute del cuore e dell’intero organismo.

Per esempio, l’aleurone, lo strato più interno del rivestimento del chicco (che va anch’esso perduto con i metodi tradizionali di macinazione) è prezioso, perché proporzionalmente 4 volte più ricco in vitamine e 10 volte più ricco in minerali rispetto al chicco intero. Come sottolineano concordi le Linee Guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e dei Dipartimenti dell’Agricoltura e della Salute statunitensi, i benefici per la salute degli alimenti a base di cereali integrali si traducono in una riduzione del rischio cardiovascolare, in una diminuzione del rischio di diabete, dello stress ossidativo e dell’infiammazione.

Tra i consumatori abituali di cereali integrali diminuisce anche, in modo evidente, la probabilità di essere in sovrappeso. Tutto ciò non solo grazie alle fibre, ma anche agli altri preziosi componenti contenuti nelle diverse frazioni dei chicchi dei cereali integrali. Tanto che, nel corso del Congresso Annuale 2011 della Società Americana per la Nutrizione, è stato sottolineato che gli alimenti a base di cereali integrali sono parte integrante di un modello alimentare e di uno stile di vita sano.

Bastano tre porzioni al giorno di alimenti a base di cereali integrali (per esempio, fiocchi integrali a colazione, due fette di pane e un piatto di pasta integrale per pranzo o cena) per:

contribuire a proteggere il cuore, con una diminuzione fino al 30% della possibilità di subire eventi cardiovascolari come l’infarto cardiaco;
ridurre il rischio di diabete del 20-30%;
diminuire la probabilità di sviluppare alcuni tipi di tumore (in particolare all’intestino);
ridurre i rischi di altre malattie dell’intestino (stipsi, malattie infiammatorie).

Il consumo consigliato di alimenti integrali:

Dalle 'Linee Guida alimentari 2010 per gli Americani'	"Dall’età di nove anni, ogni persona dovrebbe consumare almeno tre porzioni al giorno di alimenti a base di cereali integrali".
Da 'Whole Grains Council'	"Una porzione di alimento a base di cereali integrali è tale se contiene almeno 16 grammi di cereali integrali o farine integrali".

Integrale, dunque, vuol dire 'che vale di più', ma per lungo tempo, dall’ultimo dopoguerra, gli alimenti a base di cereali integrali sono stati considerati come 'cibo dei poveri', in contrapposizione ai prodotti a base di cereali raffinati. Infatti, il pane bianco era il simbolo dell’affrancamento dalla povertà e dal bisogno indotti dalla guerra. Non solo: in passato, l’eliminazione delle frazioni del grano più delicate, quali il germe, era essenziale per la conservazione del prodotto (che altrimenti sarebbe irrancidito).

Oggi, la tecnologia permette invece il recupero e l’utilizzo di tali frazioni, ricche d’importanti componenti nutrizionali, senza pregiudicare il gusto e la conservazione dell’alimento. Barilla, ad esempio, nella filiera del grano duro, in cui gioca un ruolo preminente a livello mondiale, adotta processi molto più selettivi della tradizionale macinazione per la lavorazione dei cereali.

Utilizza infatti il processo di macinazione basato sulla 'perlatura', fino a ieri non utilizzato per il grano. Applicando una delicata abrasione sulla superficie esterna del chicco, la perlatura consente una pulitura in profondità, mantenendo in pari tempo tutta la ricchezza di nutrienti del grano integrale. Le parti del chicco più ricche di principi 'a valore aggiunto' per la salute, in particolare la frazione aleuronica, vengono così preservate e incorporate nei prodotti finiti, portando sulla tavola tutto il naturale benessere dell’integralità.

Conosci i cereali

Ogni cibo che derivi dal chicco della spiga appartiene a questo gruppo. Per "cereale" si intende propriamente ogni tipo di chicco o i prodotti suoi derivati: mais, frumento, riso, pane e pasta sono degli esempi di cereali.

Sulla base del grado di trasformazione al quale vengono sottoposti, i cereali possono essere suddivisi in 2 sottogruppi principali: i cereali integrali e i cereali raffinati.

I cereali integrali contengono l'intero patrimonio nutritivo del chicco, cioè lo strato di crusca e il germe, ricche fonti di fibre, vitamine e minerali, e l'endosperma, fonte di amido e proteine. A questo sottogruppo appartiene il cereale in chicco "integrale" o "decorticato" (cioè privato della pula) e tutti i prodotti che ne derivino.

Alcuni esempi di cereali integrali sono:

farina di cereali (frumento, segale, ecc) integrale
pane e pasta integrali
riso integrale, selvatico
bulgur

I cereali raffinati hanno perso invece gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, e inoltre possono contenere sostanze aggiunte dannose.

Attraverso la macinazione e la raffinazione subiscono innanzitutto l'asportazione della parte esterna del chicco con tutto quello che contiene, mentre viene risparmiato l'endosperma , e quindi il contenuto di amido e proteine del chicco: vengono così perduti la gran parte dei minerali, delle vitamine, delle fibre e delle sostanze fitochimiche. Successive trasformazioni nel corso del processo di produzione industriale portano alla eventuale disidratazione e all'aggiunta di sale, zucchero e grassi, modificando radicalmente e in peggio l'iniziale composizione nutrizionale del cereale.

Alcuni esempi di cereali raffinati sono:

farina bianca

pane e pasta bianchi

cracker, grissini, pancarrè (non integrali)

riso brillato

Alcuni prodotti possono contenere una miscela di cereali raffinati e integrali: l'etichetta nutrizionale, che lista gli ingredienti in ordine decrescente di quantità, fornisce informazioni sul reale contenuto di componenti integrali del prodotto.

I prodotti addizionati con crusca non sono automaticamente integrali. Inoltre, l'aggiunta di crusca a un prodotto raffinato, cioè artificialmente impoverito del proprio naturale patrimonio di minerali, può compromettere l'assorbimento dei minerali residui, rendendolo inadeguato.

I vari tipi di cereali presenti sul mercato sono:

Cereali integrali

Farine

farina di avena integrale

farina di frumento integrale

farina di mais integrale

farina di segale integrale