Gloria Frugone
350 gramos de arroz arborio o de grano corto y grueso, media taza de leche, media cebolla picada muy fina, 4 cucharadas de queso parmesano recién rallado, 2 yemas, 2 limones, la piel de 1 limón (parte amarilla) cortada en tiritas muy finas, 1 litro de caldo vegetal, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla.
En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla por 3 minutos hasta que se vuelva cristalina. Agregar el arroz y dorar por 3 minutos.
Entonces agregar el caldo poco a poco, como en las recetas anteriores, al cabo de unos 15 minutos, tiempo en que se habrá cocinado; retirar del fuego y agregar sal, las yemas disueltas en leche, el queso parmesano rallado, el jugo de limón y los hilos de cáscara de limón.
Mezclar suavemente, agregar 1 cucharada de mantequilla y servir de inmediato decorado con más hilos de limón.
para 4 a 6 personas)
Risotto de callampas secas
Gloria Frugone
400 gramos de arroz arborio o de grano corto, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla molida, 1 diente de ajo, sal, 1 cucharadita de azafrán de buena calidad, 1 litro de caldo de ave caliente, 150 gramos de callampas secas, 1 cucharadita de pimentón molido, media taza de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de mantequilla.
Remojar las callampas secas en agua caliente por 10 minutos hasta ablandar. Entonces escurrir, picar y reservar. Calentar el caldo de ave y mantener caliente.
En una olla grande, calentar el aceite y saltear allí la cebolla junto al diente de ajo por 4 minutos hasta que esté blanda. Retirar el ajo.
Agregar el arroz y cocinar junto a la cebolla por 3 minutos, a fuego medio, hasta que esté cristalino. Entonces comenzar a agregar cucharones de caldo y añadir en la medida que se absorba. Incorporar el azafrán disuelto en un poco del caldo y luego añadir las callampas secas y el pimentón molido. Revolver frecuentemente mientras el caldo se absorbe y el risotto se cocina.
Finalmente (unos 20 minutos), el arroz estará hinchado y cocido al dente, entonces apagar el fuego, agregar el queso parmesano, la mantequilla y servir de inmediato.
para 6 personas)
Risotto de ostiones y habas tiernas
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Viernes 12 de Junio de 2009
Gloria Frugone
600 gramos de arroz arborio, o bien, arroz de grano corto y grueso (Tucapel rojo), 350 gramos de habas frescas, 20 ostiones limpios con coral, 1 puerro finamente picado, 2 cucharadas de mantequilla, 8 a 10 pistilos de buen azafrán, 2 litros de caldo vegetal caliente, media taza de "Martini dry", 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
Cocinar las habas en agua hirviendo por 6 a 8 minutos hasta que estén apenas tiernas, escurrir el agua, pelar y reservar.
Colocar la olla con caldo vegetal a fuego bajo y mantener caliente. En una olla grande, calentar el aceite de oliva y saltear el puerro picado por 2 minutos, agregar el arroz y tostar a fuego vivo por 2 minutos hasta que se ponga apenas cristalino. Agregar de golpe el martini y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar.
Bajar el fuego a medio y comenzar a incorporar de a poco el caldo caliente, y en la medida que se absorba el caldo, agregar más y revolver frecuentemente (se usarán 1 y medio litros de caldo aproximadamente).
Al cabo de unos 12 minutos de cocción, agregar los ostiones, las habas y el azafrán, y completar la cocción por 5 minutos, agregando si es necesario el resto del caldo, para que quede un tanto jugoso y el risotto esté al dente.
Agregar la mantequilla, mezclar cuidadosamente y servir.
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