Edulcorantes naturales

El consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor de un buen número de alimentos, ha experimentado un notable auge en los últimos años. A ello ha contribuido el desarrollo de productos light, de los que se espera un equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calórico muy inferior. Su consumo diario, sin embargo, ha suscitado alguna polémica.

En los últimos años el modelo estético de los cuerpos sin grasa y musculosos ha estimulado el consumo de alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en calorías. Para conseguirlos, desde la industria se ha fomentado la investigación de aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las características organolépticas de los productos originales pero con una aportación calórica muy inferior.

Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos años son los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de éste. El consumo cada vez más frecuente de éste tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado más de una polémica. Las principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana, qué edulcorante es el más adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos tomar.


Muchos productos naturales pueden reemplazar al azúcar de manera más saludable. Luego de probarlos querrá que siempre formen parte de su dieta diaria...

La fructosa
Es el azúcar de las frutas y la miel, es una vez y media más dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentos que de forma natural la contienen.
Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y también se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto laxante.

Jarabe de malta de cebada

Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.

Lo ideal es utilizarlo junto con otros edulcorantes (no utilice más de un 40 % de malta de cebada). Es excelente para tortas y dulces como el pan de jengibre. También es bueno para untar en galletitas.

En las recetas, sustituye al azúcar blanca, a razón de una unidad y un tercio de este compuesto por cada unidad de azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada taza de malta de cebada, y reduzca el líquido de la receta en ¼ de taza. Compre solo la malta de cebada cien por ciento natural, no jarabe de malta de cebada y maíz. Manténgala refrigerada.

Azúcar y miel
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros nutrientes. El azúcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables.
La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar.
Tabla 2. Contenido de carbohidratos del azúcar y la miel

Melaza residual (blackstrap molasse)

Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar.

No es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte, sino todo, del valor nutritivo presente originalmente en la caña de azúcar: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotenico, calcio, hierro, magnesio, potasio, y cromo, así como otros. Su sabor es muy fuerte, y es una excelente fuente de hierro.

Es un edulcorante excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles. Se lo puede combinar en partes iguales con miel, jarabe de arroz integral, o jarabe de cebada de malta, para cocinar al horno.

Jarabe de arroz integral

Sus ingredientes son arroz integral y varias enzimas. Tiene también maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca.

Las comidas cocidas al horno con jarabe de arroz integral tienden a ser duras o muy crocantes. Se puede usar para galletitas, pasteles, budines y granola, pero no para tortas o panes, pues deja el centro pegajoso.

En las recetas, puede sustituir el azúcar blanca, a razón de una unidad y un tercio de este compuesto por cada unidad de azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada taza de jarabe de arroz, y reduzca el líquido en ¼ de taza. Manténgala refrigerada.

Azúcar de dátiles

Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su color es caoba, y sus gránulos son gruesos y algo húmedos.

Se usa en bocaditos y aperitivos, espolvoreado o como cobertura. Puede sustituir a la azúcar blanca en iguales cantidades. Es conveniente disolver en una pequeña cantidad de agua antes de añadir a una batidora. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes. Se quema fácilmente cuando se cocina, por lo que se debe tener sumo cuidado al prepararlo. Busque productos orgánicos, sin sulfatos. Guárdelo en un tarro firmemente cerrado.

Evaporado de caña de azúcar entera

Tenga cuidado con las imitaciones. El "evaporado de caña de azúcar entera" es un término usado libremente en las etiquetas de muchos productos edulcorantes.

Se elabora a partir de la evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a melaza.

Los productos en los que la extracción del agua no se realiza por evaporación sino por otro proceso como la cristalización no son realmente orgánicos, pues requieren que se les vuelva a añadir la melaza y, en última instancia, es más parecido al azúcar refinada que al producto orgánico.

Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares, y puede sustituir a otros más caros con mucha eficacia. Sustituya el azúcar refinadas por cantidades similares de este producto. En las recetas, agregue 1/4 de cuchara de bicarbonato de soda por cada taza de este evaporado. Asegúrese de comprar uno que sea orgánico (los pesticidas y productos químicos que pueda haber tenido la caña se concentrarán durante el proceso). Consérvelo en un envase bien cerrado.

Miel

Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 % más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad (un 50 por ciento de la cantidad de azúcar blanco que señalan las recetas).

Se usa para todas las recetas que necesitan horno. Tiene un gusto muy distintivo que puede resultar algo empalagoso, pero una vez que comience a cocinar con ella, empezará a acostumbrarse a su gusto.

En las recetas, reduzca el líquido en ¼ de taza, y si no hay líquido que disminuir agregue 3 a 4 cucharadas de harina por cada ½ de miel usada. Agregue 1/8 de cucharada de té de bicarbonato de sodio por cada ½ taza de miel usada. También hay que reducir la temperatura del horno en 25 grados y ajustar el tiempo de cocción en consecuencia.

Compre solo miel pura, cruda, ya que sino puede estar cocida o tener azúcar añadida. No les dé miel a los niños menores de dos años, y tenga en cuenta que puede afectar negativamente los niveles de azúcar en sangre.

Jarabe de arce

Se produce con la savia del arce; cerca de 40 galones de savia producen 1 galón de jarabe; contiene un 60 % de sucrosa, su color es marrón oscuro, y es rico en potasio y calcio.

Se usa en todas las recetas cocinadas al horno, especialmente para tortas y pasteles. Sustitúyalo por el azúcar blanca en una relación de 2/3 a 3/4 de tazas de jarabe de arce por cada taza de azúcar. Reduzca los líquidos que aparezcan en la receta en un 30 por ciento, y agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada taza de jarabe de arce. Es muy bueno para los panqueques y waffles integrales. Compre solamente aquellos que sean puros y orgánicos, ya que algunos productores de arce todavía utilizan aditivos ilegales como el formaldehído. Guárdelo refrigerado.

Jugo concentrado de mezclas de fruta

Los más comunes se preparan con duraznos, peras, uvas, y piña. Contiene sucrosa, y un poco de fructosa natural. Su color suele ser ámbar, y tiene sabor frutal.

Se usa para todos los platos cocinados al horno y postres, como por ejemplo las tortas del chocolate. Sustituya 2/3 de taza de este jugo por cada taza de azúcar blanca. Reduzca los líquidos de la receta en 1/3 de taza por cada taza usada, y agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada taza. Resuzca la temperatura del horno en 25 grados y ajuste el tiempo de cocción en consecuencia.

Algunos concentrados son más ácidos que otros. Guarde en heladera, pero úselo a temperatura ambiente.

Stevia

Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto líquido; es 8 a 300 (!!) veces más dulce que el azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).

Las mejores hojas provienen de la Stevia paraguaya, ya que la Stevia china y otros tipos no paraguayos pueden dejar un gusto algo desagradable (amargo o ácido).

Para usar al horno, las hojas debe deshidratarse y luego ser molidas finamente en mortero. La stevia deshidratada conserva su sabor por varios meses.

Utilice una cucharita de té de este endulzante por cada taza de azúcar. Guárdelo en heladera. La stevia molida es también muy útil para condimentar verduras, carnes, cereales y ensaladas, pues mejor el sabor y el valor nutritivo de estos alimentos.

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