Símbolo de amistad y alimento popular, la yerba sólo es comparable en su importancia a la hoja de coca que se masca en las zonas quechuas y aimaras del continente. Pero si ambas plantas comparten propiedades alimenticias y simbólicas para quienes las usan, tuvieron suerte inversa cuando se encontraron con la cultura occidental. Mientras que la coca los enloqueció a tal punto que la declararon demonio, la yerba logró conquistar a los conquistadores que llegaron desde Europa. Cuando los españoles descubrieron que los prisioneros guaraníes la llevaban entre sus pertenencias más preciadas, se enamoraron de ella y, desde entonces, la yerba mate recorrió un largo camino desde la prohibición (ver Planta Prohibida) hasta su aceptación generalizada. Se dice que el primer español en dar cuenta de su existencia fue Domingo Martínez Irala, quien en 1554 llegó a Guaira -hoy Brasil- y se asombró de lo vigorosos que eran los originarios de allí. Ellos mismos, contó después lrala, le informaron que era gracias a que hacían una infusión con hojas de Caá, el árbol de la yerba mate.

Desde entonces, y en los cinco siglos siguientes, el mate se extendió hasta volverse parte de la identidad de la Argentina, Uruguay, Paraguay y algunas zonas del Brasil, Chile y Bolivia. En la Argentina, la estadística de consumo es difusa pero contundente: se toma más mate que agua de la canilla. Cada habitante ingiere un promedio de 6,6 kilos de yerba y unos 100 litros de mate al año.

El origen de los nombres

En guaraní, la yerba (Ilex paraguariensis) se denomina “caá“. El recipiente en el que ceba el mate se llamaba “caiguá” y es la unión de “caá” (yerba), “i” (agua) y “guá” (recipiente). La traducción literal sería “recipiente para el agua de la yerba“. El español prefirió adaptar la palabra quechua “matí“, que significa “recipiente para beber“. De ahí viene la palabra “mate“. En guaraní, a la bombilla se le dice “tacuapí“, que es el nombre de la planta de la que se extraía la cañita o junco para fabricarla. Esas bombillas en su extremo tenían pequeños cestos de fibras vegetales tejidas que actuaban de filtro. La pava también tiene su nombre originario: “itacuguá“, formado por tres palabras: “i” (agua), “tacú” (caliente) y “guá” (recipiente). Para los guaraníes era una pieza de alfarería. La tradicional pava de mate fue introducida por los europeos tomada como propia por los gauchos, hasta llegar a ser casi tan característica de su vida cotidiana como el caballo.

Productores Unidos

Pero si la costumbre de matear creció hasta invadirlo todo, la producción todavía se concentra en el noreste de Corrientes, Misiones, Paraguay y el sur del Brasil. Y allí va a quedarse: todo intento de plantarla fuera de esa zona sub tropical falló, como si esa combinación de suelo, temperatura y humedad fuera la única alquimia perfecta para que el árbol de la yerba crezca. Nuestro país es el principal productor mundial (un 60 por ciento del total, seguida del Brasil con un 38 por ciento), y el 90 por ciento de esa producción está concentraba en la provincia de Misiones, mientras que en Corrientes se cultiva el restante 10 por ciento. La mayoría de los sembradíos de yerba son pequeñas parcelas de entre una y veinticinco hectáreas. Los campesinos dueños de esas chacras siempre tienen dos opciones: o trabajan para los molinos y las grandes marcas, o se agrupan con sus iguales e intentan hacerse fuertes juntos. En Misiones, los productores eligen la segunda opción. Alrededor de veintinueve emprendimientos yerbateros adoptaron la forma de cooperativas, uniendo a colonos que llegan a sumar más del 20 por ciento de la producción total de yerba en la provincia.

La Cooperativa Andresito Limitada es un ejemplo dentro de esta opción. Nacida y bautizada con el nombre del municipio misionero más joven, Andresito se formó en 1984 con una idea simple: unir a los pequeños y medianos productores yerbateros para obtener mejores condiciones de venta. Es que la yerba, luego de la cosecha, necesita un proceso de secado, molienda y elaboración para convertirse en el producto que consumimos. Uno de los fundadores del pueblo y de la cooperativa es don Elías, un gringo grandote, que pisa los 50 años pero parece bastante más joven si se lo ve trabajar. Elías llegó con los primeros colonos desde Los Helechos, Oberá. Hijo de inmigrantes rusos, se instaló en Andresito en 1981, cuando casi no había caminos. Es uno de los pioneros que le ganó terreno al monte para plantar yerba y criar animales. Tres años después de llegar, cuando decidieron formar la cooperativa, cada productor aportó el dinero para comprar los molinos, la maquinaria y construir el depósito. “Como nadie tenía efectivo, los que estaban al frente -recuerda Elías- gestionaron ante la provincia que autoricen la explotación de cierta cantidad de árboles, y con eso capitalizamos la cooperativa. Fue un permiso especial, con el que pudimos construir el primer secadero. En esa época éramos casi cien productores.”

Hoy, cada socio recibe una paga, según la cantidad de kilos de hoja que aporta a la cooperativa. Es un cálculo complicado, que incluye un tope de yerba que se puede entregar por la cantidad de acciones que tiene cada socio. Además de lo que se recibe como pago por la yerba entregada, hay una ganancia anual, que los socios deciden cómo utilizar: pueden repartirla a fin de año como un excedente, o pueden reinvertirla en la cooperativa. “Muchas veces -dice Elías-, ese rendimiento lo volcamos para comprar un molino, construir un depósito, conseguir una máquina.” La cooperativa se organiza con asambleas de socios en las que se toman las decisiones importantes; también funciona un consejo de autoridades que rota todos los años. “Muchas veces algunos son reelectos”, explica Elías, que ya fue parte del Consejo varias veces, “pero la mayoría no quiere saber nada con seguir más de un período. Por el capital que maneja el directorio, es una responsabilidad muy grande frente a la sociedad”.

Recorrido Verde

El camino que va desde la planta hasta el paquete es sencillo, pero se convierte en un descubrimiento apasionante para quienes sólo conocen el producto final. Se calcula que en toda la región yerbatera hay cerca de 259 secaderos y 147 molinos donde se procesa la hoja. En la Cooperativa Andresito se construyeron dos, que durante la época de cosecha, trabajan de forma continua.

Una vez que se descarga de los camiones en el playón del secadero; la hoja es transportada por una cinta hasta un molino circular, donde se realiza el “sapecado“. Allí se expone a la hoja al fuego directo durante veinte o treinta segundos, tiempo en el que la hoja se vuelve crocante y pierde el 20 por ciento de su peso. Como ese proceso hay que hacerlo antes de las veinticuatro horas de cortada, por lo general los secaderos trabajan sin parar. Más tarde, en otro molino, se la somete a una temperatura que va entre los 80 y los 100 grados: es el secado, donde la hoja sigue perdiendo humedad, pero sin llegar a tostarse. De allí pasa a una cinta transportadora de movimiento lento, donde la yerba es sometida durante tres o cuatro horas a corrientes de aire caliente. Y de ahí al “canchado“, donde se tritura la hoja en pedazos pequeños, de no más de un centímetro, y se la fracciona en bolsas de arpillera para dejada estacionar durante dos años en un depósito acondicionado. Recién cuando pasa ese periodo, la yerba es llevada al molino. Allí es sometida a una zaranda para eliminar los cuerpos extraños, y luego es triturada, clasificada y envasada según el estilo de cada marca y producto. En el caso de Andresito, este último paso se hace en la misma planta, desde donde va directo a la góndola del supermercado.

Esperar que se cumpla el proceso completo, desde que se la cosecha hasta que está lista para consumir, es una tarea sólo apta para la paciencia campesina, capaz de soportar años de trabajo y obtener a cambio un beneficio pequeño. Juan Pablo Aap, hijo de uno de los fundadores y abogado de la Cooperativa Andresito, explica: “Recién estamos consumiendo la cosecha de 2005. Es un proceso lento, en el que la ganancia es muy poca y se ve mucho tiempo después. La Cooperativa se creó para hacer ese proceso de secanza y entregarle el producto al socio. No tiene la obligación de comercializar: el de vender con la marca Andresito es un proyecto al que adhieren la mayoría de los socios, pero que nació después que la Cooperativa”.

Además de ser un árbol de difícil germinación, por los cuidados que requiere y la forma en que se cosecha, el trabajo con la yerba en el campo es una tarea dura y mal paga. Diego Oszurkiewicz tiene 27 años, es ingeniero agrónomo y trabaja con su padre desde que aprendió a caminar. “La cosecha de la yerba -explica no se puede mecanizar ciento por ciento, porque la planta no se adapta al corte de una máquina. Se puede alternar la máquina con la cosecha manual, pero es algo que sólo pueden hacer las grandes marcas. “En la mayoria de las chacras, el proceso de cosecha se hace totalmente a mano. La zafra comienza en abril y dura hasta septiembre, y en ella participan hombres, mujeres y niños. Se los llama “tareferos”, palabra que viene del portugués “tarefa”, y significa “tarea, obra que se debe concluir en tiempo determinado, trabajo que se hace por empresa o a destajo”.

Los tarefereros son el último eslabón en la cadena productiva. En las cooperativas no son socios, sino empleados de los pequeños productores. Cobran 80 pesos por tonelada de hoja cosechada; 8 centavos el kilo. Unos 30 o 40 pesos por día, si el que cosecha es lo suficientemente rápido y fuerte, o si está acompañado por su familia. Se calcula que en total son unos 40 mil, pero las cifras son inciertas: más de la mitad trabaja en negro, y no son pocos los que lo hacen ayudados por sus mujeres e hijos pequeños. Una propuesta que algunas cooperativas discuten para mejorar esa situación es implementar procesos de producción orgánica, lo que entre otras cosas implica cambiar de forma radical la situación de los tareferos. “Hay productores -explica Diego- que todavía no ven lo orgánico como alternativa, pero sí están convencidos de que en la industria y en la cosecha hacen falta cambios: más higiene y seguridad en el proceso industrial y la cosecha. Igual sabemos que de la noche a la mañana es imposible cambiar toda una cultura: desde hace doscientos años se viene trabajando de la misma forma.” Todo el tiempo que dure la zafra, Claro Ferreira -47 años, 11 hijos- vive a la vera del yerbatal. Él tiene suerte: su patrón mandó a construir unas cabañas, que si bien no tienen puertas o ventanas -mucho menos baños, camas o agua potable- son mucho más confortables que las carpas en las que viven sus colegas de otras plantaciones. Claro Ferreira empieza a trabajar al amanecer, cuando todavía el rocío está fresco sobre las hojas y pesan apenas un poco más que por la tarde. Durante el día, aunado con una tijera de podar y un par de guantes de trabajo, trata de cortar las ramas del árbol lo más rápido posible. Se mueve siempre como si fuera la última vez. “Es simple -dice-: si descanso, no me rinde.” Unas de las pocas interrupciones que se permite se dan cuando alguno de sus compañeros termina de llenar la tela arpillera donde se acumulan las hojas, y que al llenarse es atada por dos o tres tafereferos. A la tarde, antes de que caiga el sol, todos se juntan y, bajo la mirada atenta del capataz, pesan cada uno de esos paquetes -llamados ponchadas- para saber cuánto cosechó cada uno. Recién después de ese pesaje, cuando ya cayó el sol y terminaron de cargar el camión que va directo al secadero, vuelven al campamento a descansar. Entre ellos, los tareferos hablan una mezcla de guaraní, castellano y portugués. Un idioma propio, donde quizá se escondan los verdaderos secretos del mate nuestro de cada día.

Aimé Jacques Alexandre Goujaud Bonpland fue un botánico y médico francés que viajó por América junto a Alexander von Humboldt. Durante los cinco años que duró su primer viaje, Bonpland llevó un diario con más de cuatro mil descripciones de plantas y reunió un herbario integrado por 60 mil. muchas de ellas descubiertas por él mismo. En 1817, volvió a Buenos Aires, donde ejerció como médico y fue nombrado profesor de Historia Natural de las Provincias Unidas. En 1820 viajó a Paraguay y Misiones, y finalmente se instaló en Corrientes. Su proyecto era fundar una colonia agrícola y explotar yerba mate. Y logró realizarlo: montó una plantación y se dédicó a estudiar el mejoramiento de la planta, hasta que en 1821 fue secuestrado por orden de Rodríguez Francia, el dictador de Paraguay. En rigor, Bonpland fue el primer científico moderno en estudiar las particularidades de la yerba.

Alexander von Humboldt y Bonpland en la selva amazonica del río Casiquiare

Más información: http://es.wikipedia.org/wiki/Aimé_Bonpland

Planta Prohibida

En 1595, una ordenanza del gobernador Caballero Bazán mandó a quemar toda la yerba que se encontrara. El padre Pedro Lozano llegó a afirrnar que “la yerba es el medio más idóneo para destruir al hombre y volver miserable a la comunidad“. El padre Francisco Díaz había dicho: “Las propiedades afrodisíacas de esa asquerosa zuma han hecho que el exceso haya llegado ya a la costa y otros muchos lugares de Europa, por lo que es sentir de la Iglesia que, por el instrumento de algún hechicero, ha sido inventada por el demonio“. En 1611, el gobernador Martín Negrón dispuso que se castigara con cien latigazos a los indios y con cien pesos a los españoles que se encontraran con yerba. En 1612, la Inquisición condenó el hábito como “una superstición y un vicio tan sin freno, capaz de arrastrar a todo el pueblo“. En 1613, Hernando Arias de Saavedra, subió las multas a quince días de cárcel o quinientos pesos. Recién con la llegada de los jesuitas la situación cambió. Como ya no se podía evitar el consumo generalizado, los jesuitas hicieron el primer intento de controlar y monopolizar la producción, iniciando el camino de la legalización.

Las propiedades del Mate

Los guaraníes maceraban las hojas de yerba durante días enteros, y luego bebían la preparación como una medicina, para curar enfermedades reumáticas e intestinales, y como un alimento fortificante. Hoy, es sabido que la yerba mate tiene propiedades energizantes y tonificantes, gracias a que contiene mateína, su principio activo, un estimulante del sistema nervioso central y promotor de la actividad mental. La mateína tiene la particularidad -a diferencia de la cafeína de no interferir con los patrones normales del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesia. También contiene sustancias antioxidantes y vitaminas A, B1, B2, C y K. En algunos estudios de resonancia magnética se les indica a los pacientes que tomen mate cocido para mejorar la precisión de las imágenes del páncreas y la vesícula.

Cada Sirio con su mate

En los primeros cinco meses de 2008, la Argentina exportó 9.638 toneladas de yerba mate a Siria, por un valor de 8.765.000 dólares. Siria se mantiene así como el principal receptor mundial de exportaciones de yerba, seguido de lejos por Brasil, Chile, Uruguay, Taiwán y Líbano. Mientras que en Estados Unidos o España el consumo está en manos de argentinos o uruguayos emigrados, en Siria el mate se hizo popular entre la población autóctona. La costumbre fue llevada por inmigrantes que vinieron a nuestras tierras entre 1850 y 1860 y volvieron a su país con la costumbre de cebar a cuestas. En Siria, el mate se toma en vasos y bombillas individuales. En una ronda, cada uno tiene hasta su propia yerba, y sólo se puede llegar a compartir el agua caliente.

Los números de la yerba

La Argentina es el principal productor mundial, con un 60% del total, seguida de Brasil con un 38%.De esa producción, el 90% está concentrada en la provincia de Misiones y el 10% en Corrientes.La mayoría de los sembradíos de yerba son pequeñas parcelas de entre 1 y 25 hectáreas.

Fuente: Revista Rumbos, Wikipedia