Pulire e lavare il polpo. In una pentola con abbondante acqua mettere una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un poco di sale, portare a bollore, calare il polpo, e fare cuocere con il coperchio per 45 minuti. Spegnere il gas e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua. Pulirlo un poco della pellicola marrone e tagliarlo a fettine.
Lavare in più acque 4 patate e bollirle in acqua con un poco di sale, poi spellarle e frullarle con il mixer aggiungendo 50 gr. circa di panna liquida, creando così una cremina.
Preparare ora una salsa al pesto, con basilico, pinoli, pecorino, olio, facendola nel mortaio o più rapidamente con il frullino, e frullare sino a quando la salsa sarà liscia e omogenea.
Preparare ora il piatto, mettendovi sul fondo un mestolo di crema di patate, adagiarvi sopra il polpo tiepido, fare degli schizzi di salsa al pesto sul piatto
e subito servire.
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