ETELVINO AGUILA OJEDA


Quizás lo más tradicional de Chiloé sean sus milcaos con chicharrones, mas que un curanto, o que unas sopaipillas, un buen "lloco", una chuchoca, o un reitimiento. Yo creo que por su fácil preparación, pero para ello vamos a partir por la receta más típica de todas, es decir la más antigua que se conserva en el imaginario de los chilotes.
Se dice que para cocinar unos buenos milcaos hay que preparar una buenas papas, para ello necesitamos sembrar los primeros días de Octubre con bastante güano de algas y de ovejas, esto es muy fácil de hacer, solo tiene que ir a la playa recoger toda la alga que encuentre sin distinción, da lo mismo si es sargazo, pelillo, luga, cochayuyo, luche, o lo que sea, una esponja de mar o una glacilaria cualquiera sirve, luego a una carreta y al galpón tire un poco de junquillo o paja ratonera, un poco de pasto y deje que las ovejas descansen tranquilamente sobre ello, repita la maniobra cada mes y vera como aumenta su abono, no solo para las papas sino para lo que se le ocurra sembrar, ¡ah! para mejorar aun un poquito agregue alguna conchilla molida de esas que sobran del curanto, riéguelas por allí en el galpón y esto le dará aun mas fuerza a su abono.
Ahora seleccione bien las papas. Para milcao nada mejor que unas buenas corailas, tambien es muy recomendable las blancas lisa, porque el milcao queda más blanquito.
Eso si no se olvide que junto cuando comenzó a hacer el abono debe seleccionar el chanchito que destinara para este fin, se deja crecer por mas menos un año con su buena ración de papas calientes diarias, con suero destilado del queso, su buen puñado de afrechillo y algo de leche de vez en cuando, y por supuesto dejarle un poco de pampa para que el animal paste en forma natural durante el día, la idea es que engorde, pero que no exagere, debe mantener carne y no solo grasa.
Una vez sembradas las papas y puesto a engordar el chanchito, hay que preocuparse por “la ralla” o rallador de papas, pues si quiere un buen milcao, es muy importante el cómo haga la ralladura de la papa, la mejor ralla es la de costilla de ballena, así es que dense la molestia y salga a recorrer la isla, por el lado del pacifico, hasta que encuentre una ballena o al menos una costilla de ella, el cachalote también sirve así es que si ve uno no le haga asco, saquéele una costilla como si fuera de Adán. Si no encuentra ni ballena ni cachalote, bueno una de piedra también es muy recomendable. Eso si tiene que ser de granito grueso y si no pílla una natural, porque piedras si que hay y no me venga con la excusa que no encontró, tendrá que después de partirla picarla un poquito para que quede mas brava,
En todo caso si ni siquiera esto le resulta, búsquese por ultimo una lata duraznero vacía, ábrala y con un clavo de dos agujeréela hasta convertirla en ralla, ahora una tablita por debajo y listo, a rallar papas se ha dicho.
Vamos a hacer una receta solo para 12 personas, estos son los ingredientes:
3 almudes de papas ¿no sabe lo que es un almud? Entonces va a tener que venir a Chiloé.
2 kilos de chicharrones con llidé (o yidé o chidé) ¿tampoco sabe lo que es eso? Entonces vengase rapidito a Chiloé.
Sal a gusto,
½ Kilo de Manteca de cerdo y listo.
Como lo preparamos. Se supone que primero cosecho sus buenas papas y dejo seleccionada las “aito” y una vez sacado el “consumo”, dejo la semilla en la “troja” y las “cochipoñes” se las dio al chanchito. Entonces con las “aito” las pela, unos 3 almudes, de esto ponga a cocer mas menos un almud, pártalas para que queden bien cocidas, con el resto las raya y luego las estruja, guarde el liquido de la papa porque allí se acumula el almidón, que una vez aconchado con él fabricaremos un rico “chopón” a las brazas o sino lo hacemos “guahemes” con miel. Una vez cocidas las “papas mayo” (porsiacaso esto no tiene nada que ver con mayonesa) las muelen y las mezcla con la papa cruda, rayada y estrujada, eche sal a gusto y agregue bastante llidé, luego mezcle todo hasta formar una masa, una vez que esta todo homogéneo, tome un trozo de masa, aplástelo como de unos dos centímetros coloque en el centro abundante chicharrón, ojalá bien carnuditos y mezclados con manteca pura, y luego cierre todo con un poco mas de masa y al horno.
Ahora si los quiere fritos, entonces a esta masa con llidé agregue un poco mas de chicharrones picados, amase para que se homogenice y luego haga pequeños panqueques como de centímetro y medio y al caldero con manteca hirviendo, y ya esta, allí tiene usted unos ricos milcaos chilotes. Y ahora a celebrar San Juan se a dicho.