‘‘Paladares'(restauran hecho dentro una casa)
brotan como hongos en La Habana
Por CARLOS BATISTA/AFP
LA HABANA
Habáname y Partenon abrieron el fin de semana; San Cristóbal tuvo un bautizo glamoroso en el Festival de Cine: desde que el gobernante cubano Raúl Castro decidió ampliar el sector privado, pequeños restaurantes (paladares) y cafeterías brotan como hongos, aún con los riesgos de la nueva aventura empresarial.
Con su llamativo anuncio naranja, ahora que los empresarios privados no son mal vistos como antes, Habáname irrumpe en la esquina 23 y G del barrio Vedado, una de las más concurridas, en el corazón de la capital.
Era el sueño de Javier Martínez, un chef de 38 años que aprovechó que Raúl Castro, en su plan de reforma económica, autorizó en octubre licencias en 178 oficios como alternativa de trabajo para 500,000 empleados públicos en proceso de despido.
De octubre a diciembre, 83,403 cubanos fueron autorizados o están en trámite para realizar trabajos privados. La mayor demanda es la elaboración y venta de alimentos, con 22 por ciento de las licencias y los empleados contratados (16 por ciento), según datos oficiales.
"Es un negocio familiar, somos seis empleados, y vamos a correr el riesgo a ver cómo nos va. Pero estoy muy positivo pese a que tendré mucha competencia', dijo Martínez a la AFP.
Su plato estelar es la ‘‘Langosta Compay Segundo', de unos 20 pesos convertibles (CUC), un salario promedio en Cuba. Los paladares cobran en esa moneda que es equivalente al dólar y a 24 pesos cubanos, por lo que su clientela es reducida y acuden sobre todo extranjeros.
También se multiplican cafeterías y puestos de comida rápida (pizzas, pan con jamón, refrescos y dulces), muy concurridos, pues venden en moneda nacional, con la que el Estado paga salarios y los cubanos obtienen servicios y alimentos básicos subsidiados, aunque la mayor parte de la economía funciona en CUC.
Los nuevos propietarios se lanzan aún sin disponer de un mercado mayorista para comprar sus productos, pues el gobierno admitió que aún no puede garantizarlo.
"He trabajado con lo que hay en las tiendas estatales en CUC, y compro en el agromercado, sobre todo las verduras y condimentos frescos', cuenta Carlos Márquez, chef de 47 años, quien, a pesar de las dificultades para abastecerse, presume que lo que sirve en La Comercial San Cristóbal, desde que abrió en diciembre, es fresco y natural.
Javier Acosta, de 38 años, ahorró durante 14 años como camarero de otro paladar para abrir El Partenon en la segunda planta de su casa en Miramar, en cuyo portal ahora cuelga un letrero con el dibujo del célebre templo de la Acrópolis.
"Vamos a ver qué pasa con las nuevas leyes y los impuestos. Hay que ir viendo todo eso por el camino', dice, mostrando orgulloso los dos saloncitos de su paladar, a los que se llega a través de un laberinto de escaleras y pasillos.
"No sé si dará la cuenta, porque es una nueva experiencia. Veremos qué pasa', comenta Márquez en el San Cristóbal, ubicado en el popular barrio Centro Habana.
Los paladares deben pagar la licencia, un impuesto sobre ingresos, otro por contratar empleados y la seguridad social. Pero Martínez, Márquez y Acosta carecen de experiencia con esos trámites y dejaron el asunto para cuando llegue la hora.
Sus paladares tienen 20 sillas y sus menús incluyen mariscos y carne de res, otra flexibilización oficial, que antes su venta estaba prohibida, el tope de capacidad era de 12 sillas y todos los empleados del negocio tenían que pertenecer a la familia. Todas, normas burladas por los cuentapropistas.
Los paladares se autorizaron en las reformas de 1993. Muchos improvisaron negocios hasta llegar a unos 600 en La Habana, que se redujeron a sólo decenas por el rígido control estatal y porque no estaban listos para la competencia.
Ahora hay especialistas formados en dos décadas de auge del turismo en Cuba, y un gusto más refinado en la selección de los platos y la decoración de los locales.
"Quise crear un ambiente de La Habana de los años 40 y 50, aprovechando la arquitectura del lugar, con un buena carta', explicó Justo Pérez, asesor del San Cristóbal, mostrando los muebles antiguos, relojes de péndulo, crucifijos y vírgenes de la santería, entre fotos de artistas de la época que llenan las paredes de la casa de inicios del siglo XX.
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