Comida viejuna: melón con jamón
Una entrevista al Melón y al Jamón
El melón con jamón es una rara avis dentro de la comida viejuna. Normalmente los platos que se quedan anticuados suelen formar parte de modas pasajeras, innovaciones que no tienen demasiado arraigo en la cocina tradicional y tal como vienen, se van. Sin embargo, el melón con jamón sí que cuenta con una larga historia, aunque bien es verdad que su explosión se produjo, como el de tantos otros, en esa España del desarrollo ávida de modernidad. Hoy no lo sirve ningún restaurante con unas mínimas aspiraciones gastronómicas, aunque resiste en algunos establecimientos recalcitrantes.
Una entrevista al Melón y al Jamón
¿Por qué no quieren hablar juntos? Se supone que eran uña y carne.
Melón: Yo no comparto las opiniones de esta cosa reseca y vieja.
Jamón: Prefiero ser una cosa reseca y vieja que una fruta gorda que retiene líquidos.
Entonces, es una leyenda que ustedes pegan.
J.: Pero vamos a ver, ¿cómo va a pegar una delicia como yo con eso? Soy lo mejor del cerdo, tengo un sabor único y un balance perfecto de carne tierna curadita, grasa suave y sal. ¿Cómo se le ocurre que puedo llevarme bien con una especie de pepino obeso y dulzón? ¡Por favor!
M.: Tú te darás muchos aires, querida pezuña, pero cuando la gente nos pedía en verano no era por ti, sino por mi frescura, mi cantidad de agua única en el mundo de las frutas, capaz de rehidratar al más bocaseca.
Pero a ver, ¿por qué les juntaban en el mismo plato?
M.: Pues no sé, una moda que vino de Italia. Por lo visto allí lo hacían desde tiempo inmemorial, porque a mí me tomaban al principio de la comida, y de ahí a mezclarme con ordinarieces de aperitivos como los fiambres, pues hay un paso.
J.: Yo tengo mi teoría personal sobre el asunto. Como el jamón italiano no es tan bueno como yo, que soy serrano, ibérico y español por los cuatro costados, pues les dio igual mezclarlo con lo primero que se les ocurrió.
Hombre, el contraste de salado y dulce que hacen no está tan mal.
J.: Pregunte a cualquier especialista en jamón ibérico a ver que le cuenta sobre el tema. La mayoría están en contra de este maridaje contra natura. ¡Es que este tío me mata el sabor!
M.: Tú sí que me matas con ese sabor a cerdo muerto. Me da asco tenerte encima. ¡Yo soy 100% vegano!
En privado parecen ustedes Pepa y Avelino, de 'Escenas de matrimonio'. Pero en público qué bien fingían, como si fueran amiguitos.
J.: ¡Qué remedio! La gente nos amaba así. Le debía de parecer de lo más exótico y elegante comerme junto a esto. Éramos una mezcla arriesgada hasta cierto punto: dulce y salado, jugoso y seco, fruta y cerdo... Y encima fácil de hacer.
M.: Teníamos tanto éxito que no nos quedaba más remedio que hacer el paripé de que nos llevábamos bien. Éramos como Ella Baila Sola, pero en aperitivo. Yo por supuesto era Marta, la más mona.
J.: Dios, no aguanto a este trucha.
Bueno, tranquilidad. ¿Por qué creen que pasaron de moda como pareja gastronómica?
J.: Mire usted, cuanto más sabía la gente de mí, del jamón ibérico del bueno, menos querían verme mezclado con un sabor tan agresivo como el de esta foca acuosa.
M.: ¿Es que no sabes hablar sin insultar? A ver, yo pienso que la gente moderna me prefiere en preparados más finos como una sopa, o directamente como postre, con hierbecitas y en bolitas y todas esas formas tan cuquis que hacen conmigo ahora. Más sano y ligero.
He visto por ahí recreaciones de todo tipo de los dos juntos.
J.: Sí, como en nuestro formato tradicional de loncha de jamón sobre rodaja de melón ya nos hemos quedado viejunos, ahora nos ponen en pinchos, en láminas, o hasta en vasitos. Mi forma favorita es cuando le trituran bien triturado a éste y le ponen a él de sopa y a mí de guarnición.
M.: Pues la mía cuando te meten a ti al horno y te dejan bien crujiente. En fin, a mí o como soy muy actual me encanta que nos esferifiquen y hagan experimentos extraños con nosotros en plan Ferran Adrià.
¿Formalizarán algún día su separación?
J.: ¡Qué va! ¿Adónde va a ir éste sin mí?
M.: Uy no, yo prefiero quedarme como estoy que igual me acaban sirviendo con chorizo.
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