Aceite de maíz contra el colesterol
La chef Ingrid Hoffman cree en las bondades de este ingrediente tan latino
Por: Liseth Pérez Almeida/ EDLP
Nueva York — En la cocina de la famosa chef Ingrid Hoffman, a la hora de saltear, hornear y aderezar, el aceite de maíz manda, muy por encima del prestigioso aceite de oliva.
Y no se trata sólo de un asunto de tradición, ya que ella como buena colombiana creció viéndolo en su casa, sino más bien de conocimientos científicos.
Según un reciente estudio, presentado en la Conferencia de Avances y Controversias en la Nutrición Clínica de la Sociedad Estadounidense de Nutrición, y realizado por Biofortis, el aceite de maíz reduce en forma significativa el colesterol, con cambios más favorables en el colesterol total (CT) y colesterol LDL (el malo) que el aceite de oliva extra virgen.
"Con el nuevo estudio se clarifica que el aceite de maíz disminuye el colesterol malo casi cuatro veces más que el aceite de oliva extra virgen. Esto cambia la foto de la economía para la cocina hispana, ya que como todos sabemos el aceite de maíz es mucho más económico", explica la chef latina, famosa por sus programas de televisión en Univision y Food Network, quien actualmente es vocera del aceite de maíz Mazola.
Entre los 54 hombres y mujeres sanos que participaron en el estudio de alimentación, el aceite de maíz redujo el colesterol LDL en un 10.9% comparado con una reducción del 3.5 % del aceite de oliva extra virgen, y el colesterol total disminuyó en un 8.2% con el aceite de maíz, en comparación con un 1.8% con el aceite de oliva extra virgen.
"Es una buena noticia para los latinos, porque no sólo estamos diciendo que es más económico sino más saludable. Además es un aceite neutro en sabor, y lo puedes usar para todo, para freír, para hornear, para aderezos y para saltear, cosa que no puedes hacer con el de oliva porque cambia los sabores de muchas recetas", asegura.
Cuestión de medida
Pero no se trata de que Hoffman esté dando carta abierta para hacer uso indiscriminado del aceite de maíz, porque finalmente "aceite es aceite". La idea, como con todo en la cocina, es utilizarlo de manera controlada.
Aceite de Oliva Virgen, extra, refinado, ¿cuál es el mejor?
Todas hemos escuchado sobre las virtudes del aceite de oliva y disfrutado de su buen sabor. El asunto es que cuando llegamos al supermercado en busca de una botella del preciado líquido, nos encontramos con tal variedad que no sabemos cuál escoger.
Para ayudarnos en la tarea, consultamos con los representantes de los aceites Pompeian, quienes de manera sencilla nos explicaron las variedades de este aceite y la mejor manera de usarlo.
"El sabor del aceite de oliva depende de varios factores, como la variedad de las olivas utilizadas, el suelo, la ubicación y las condiciones climáticas en el que crecieron las semillas", señala doctor Luisito Cercaci, vicepresidente de calidad de la empresa. "Hoy en día existen más de 70 variedades de olivas, siendo España, Italia y Grecia los países de mayor producción de aceite de este tipo de fruta".
Los aceites de oliva, según reglas internacionales, se pueden comercializar bajo las siguientes categorías:
Aceite de Oliva Virgen Extra: es el de mayor calidad. Conserva intactas todas sus características y propiedades para la salud. Se puede considerar jugo de aceitunas sin aditivos in conservantes; tiene una acidez menor de 0.8%. Es una base perfecta para los aderezos, ensaladas, vinagretas o condimento para mojar pan o crudité.
Aceite de Oliva Virgen: sin la palabra "Extra" sigue siendo jugo de aceituna sin aditivos in conservantes, pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%. Es fantástico para usarlo como base para marinados, o simplemente para el pescado, aves y carnes antes de la cocción.
Aceite de Oliva: si ya no tiene consideración de "Virgen", es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar aceite de oliva virgen con acidez mayor del 2%, por lo que el aceite de oliva no es jugo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y tiene un grado de acidez no superior al 1%. Es también bueno para aderezos o para cocinar.
Aceite de Oliva Refinado: es un aceite tratado químicamente con solventes, para quitarle defectos, pero que en el proceso pierde sus virtudes. El resultado de este proceso es un aceite neutro al que se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra. Es un buen aceite para freír, ya que aporta sabor y tolera la fritura.
Aceite de Orujo de Oliva: es el aceite de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de oliva, ya que es resultado de la mezcla de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%. Se puede usar para freír e igualmente se recomienda para combinar con aderezos, con otros ingredientes que puedan agregar sabor.
Cada uno de los cinco tipos de aceites de oliva tiene sus propiedades
"Es cuestión de control de cantidades y medidas. En vez de media taza de aceite, puedes usar dos cucharaditas, buscar un balance para poder cocinar rico y saludable", explica Hoffman, agregando que una cucharada de aceite de maíz tiene 120 calorías.
La chef recomienda evitar en todo posible freír los alimentos. "Yo por lo menos hago papitas y platanitos en el horno, que quedan igual de tostados como si los hubiese freído, y al pollo prefiero rostizarlo".
La idea, dice, es no sentirse a dieta. "Se pueden hacer cambios y cortes, sin que nadie se de cuenta, y sin sacrificar lo bueno de la comida latina".
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