Restauranres de cuentapropistas, especializados en comida extranjera, perseveran
en la Habana a pesar de la inestabilidad de clientes y personal, y de la escasez de suministros.
Restaurante Nazdarovie, en La Habana
Un pequeño grupo de restaurantes étnicos se abre paso en La Habana con exóticas ofertas que van del pan "naan" iraní al "borsch" ruso, todo un desafío para el paladar cubano y una aventura cotidiana para los chefs y encargados de esos negocios. Locales de comida chilena, brasileña, sueca, mexicana, japonesa, hindú, rusa o árabe han surgido en la ciudad gracias al auge de la gastronomía privada y, aunque algunos han tenido que cerrar sus puertas, otros perseveran a pesar de la inestabilidad de clientes y personal, y de la escasez de suministros.
En Cuba no existen mercados especializados ni mayoristas, hay desabastecimiento y el alto costo de muchos productos golpea el día a día de estos negocios y encarece sus precios.
El primer restaurante iraní de Cuba, Topoly, abrió hace dos meses en una céntrica avenida del barrio de El Vedado con la filosofía de "mezclar culturas", divulgar el arte de ese país e introducir una gastronomía desconocida en la isla. "Nuestra gastronomía está muy cerca de la cubana, tenemos arroces, panes, así que quiero a través de la comida activar a la gente para que conozca la rica cultura de mi país", dijo a Efe Farok Nurbakht, patrocinador del proyecto.
Farok, quien desde hace una década mantiene vínculos con Cuba como promotor cultural, aprovechó una visita a la isla de su hermana -una "excelente cocinera", afirma- para improvisar un curso de cocina del que finalmente salió el personal del establecimiento. "Yo no quiero muchos clientes en el restaurante porque todavía no estamos listos", bromeó Farok, quien supervisa la cocina y cree que en el futuro tendrán gran éxito con los bocadillos del tradicional pan "naan" iraní que elabora la casa.
En el caso de Topoly algunos condimentos como la cúrcuma o la menta seca tienen que ser obligatoriamente importados a Cuba, donde no existen mercados especializados ni mayoristas, hay desabastecimiento y el alto costo de muchos productos golpea el día a día de estos negocios y encarece sus precios. "Nosotros importamos cosas como caviar o centeno para el pan
negro. El reto mayor es conseguir lo necesario para hacer el menú, pero por suerte no hemos tenido que 'cubanizarlo'", dijo a Efe el cubano Rolando Javier, uno de los tres socios del recién inaugurado Nazdarovie.
Rusia es uno de los principales países emisores de turistas a Cuba, un punto fuerte para Nazdarovie, que también apela a la nostalgia de los miles de cubanos que estudiaron y trabajaron en la URSS
Ubicado en pleno malecón habanero, entre matrioshkas, samovares y afiches que rememoran la era soviética, el local oferta las tradicionales recetas del "shashlik" caucasiano o sopas como la "solianka" y el "borsch", mientras su bar elabora todos los cocteles con vodka. "Hacemos comida retrosoviética, platos de regiones que ya no están en la geopolítica de la URSS, pero que se podían probar en sus antiguas repúblicas. Es una definición rara, pero no queremos estrechar el concepto a comida rusa", explicó Rolando.
Actualmente Rusia es uno de los principales países emisores de turistas a Cuba, un punto fuerte para Nazdarovie, que también apela a la nostalgia de los miles de cubanos que estudiaron y trabajaron en la URSS y de una comunidad de emigrantes de países exsocialistas que hoy representa el 26% de los extranjeros residentes en la isla. De hecho, casi todo el personal está compuesto por jóvenes descendientes de esos emigrantes -en su mayoría mujeres- que llevan en sus camisetas de servicio el apellido de soltera de sus madres, hablan ruso con soltura y consideran el restaurante como un sitio de
"reencuentro".
Aunque la gastronomía está entre las actividades más pujantes del emergente sector privado, para este tipo de establecimientos es un reto atraer clientes entre turistas que suelen buscar las ofertas criollas y cubanos que prefieren no arriesgarse mucho al decidir donde gastarán su dinero.
El precio de los alimentos es alto para el bolsillo medio en un país que sufre una casi permanente crisis económica, bajos salarios y un sistema de doble moneda, por lo que cenar en restaurantes está fuera del alcance de la mayoría.
El dueño del japonés Pp's Teppanyaki, José Francisco Arencibia, desea que la capacidad económica de los cubanos crezca y así recibir más visitas, si bien "poco a poco" su negocio está logrando una clientela local interesada en el sushi y capaz de pagar un menú que "desgraciadamente" no puede ser más barato. "Este es un restaurante pequeño y es un sueño hecho realidad.
Nuestra intención es que en La Habana se aprenda qué es la comida japonesa y perdurar en el tiempo", indicó a Efe Arencibia, un exmarino e ingeniero naval cubano de 66 años que aprendió los secretos del sushi cuando trabajó en astilleros de Japón.
Tras la apertura de licencias impulsada por las autoridades en 2010, y coincidiendo con su retiro, Arencibia abrió un primer local en su propia casa hasta que hace dos años decidió crecer y mudó el negocio al centro de la ciudad, animado por amigos y clientes. "El primer año fue muy duro", confiesa, mas añade que ahora aspira a seguir creciendo y difundir esta comida que "gusta" en la isla.Inspirado en esa dinámica, Pp's Teppanyaki realizó su tributo cubano al sushi, el "habana roll", una versión confeccionada con plátano maduro frito y ropa vieja que está entre los platos más populares del menú.
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