Cocinar en Cuba, casi un acto de magia
Cocinar en la Isla solo sirve para una práctica elemental muy lejana del goce: llenar el estómago
Olla de presión cubana
Por Ernesto Pérez Chang | Desde La Habana
Uno de los más frecuentes reproches que escucho de los lectores cubanos sobre mi libro La cocina de los chinos en Cuba es que la mayoría de las casi doscientas recetas que he recogido en él, son prácticamente irrealizables debido a la escasez de alimentos en la isla y a los bajos ingresos de las personas.
Aunque en el prólogo advierto que con el volumen solo pretendo la recuperación de una parte imprescindible de nuestra memoria culinaria, de aquellas comidas que se hicieron en los miles de comercios de chinos que abundaban en nuestras calles antes de 1959 ―es decir, antes de que la revolución expropiara hasta el más mínimo timbiriche de esquina―, algunas personas insisten en leerlo como si fuese un retrato del presente.
“Es que, como los chinos comen de todo, hasta un tanque de guerra, yo pensaba encontrar recetas que me ayudaran a convertir cualquier cosa en comestible”, más o menos con esa idea me increpa una lectora en la calle que, como es lo usual en Cuba, terminó narrándome sus angustiosas peripecias a la hora de llevar algo de comida a la mesa familiar.
Solo las personas que vivieron aquella época de esplendor comercial anterior a la debacle económica y social de los Castro, pueden dar fe de la altísima cocina de la que podían disfrutar hasta los cubanos más pobres en cualquier fondita de barrio o en el puesto de esquina más modesto. Los platos que describo en mi libro no exageran en el modo delicado en que se confeccionaban ni fueron tomados de los menús de restaurantes de élite, fueron simplemente comidas fáciles de degustar al interior de los hogares más humildes.
En el futuro, es decir, cuando transcurran veinte años, o treinta, o a la distancia de medio siglo, a los cronistas les será mucho más difícil narrar el caótico, absurdo, alocado presente culinario cubano. Los platos que cocinan actualmente la gente de a pie al interior de sus casas, nada tienen que ver con esas especialidades gastronómicas que pudiera paladear Paris Hilton, Rihanna, Beyonce o la propia familia Castro en un lujoso hotel de La Habana o con los antojos tropicales que hubo de pedir la reina Sofía de España en la famosa paladar La Guarida, en la Habana Vieja. Todo ese paraíso de sabores lo viven solo pocos afortunados, dirigentes, corruptos, famosos y turistas mientras los cubanos pobres, es decir, más del ochenta por ciento de la población de la isla, llora a diario frente a los fogones apagados y los refrigeradores vacíos o, por el contrario, repletos de cuanta porquería deben inventar para comer.
Obtener el alimento diario implica grandes sacrificios. Frente a un agromercado. Foto P. Chang
No hace mucho, una vecina me explicaba cómo había confeccionado el menú que sirvió en el cumpleaños de la hija e incluso cómo pudo comprarle algunos regalos y las ropas que la pequeña vistió ese día.
Secretaria en una empresa estatal donde gana un salario de apenas 15 dólares al mes, mi vecina ahorró durante casi un año una parte del dinero que tenía destinado para su almuerzo diario. En total logró reunir unos 90 dólares que invirtió en un par de zapatos, un pantalón de mezclilla y un pulóver para la niña:
“De todo eso me sobraron como 10 dólares”, me detalla esta vecina, “con los que compré huevos, dos pomos de refresco, un poco de harina que le lloré al panadero, que también me hizo los panecitos. Ya en eso se me fue todo. Las croquetas y la pasta de bocadito las hice con la jamonada [embutido] que fui guardando del almuerzo que a mi marido le dan en el trabajo. (…) No se echa a perder, nada de eso, yo las guardo en el congelador, y cuando tengo varias ruedas [de embutido], las hiervo con un cuadrito de pollo [caldo de pollo concentrado] y lo muelo todo, después, sin botar ese caldo, le voy echando harina y mezclo hasta hacer la masa. (…) Para la pasta [para bocaditos] hago lo mismo pero le hecho azúcar, vinagre y ají. Eso queda exquisito”.
Otra lectora de mi libro sobre la cocina chino-cubana me ha enviado un correo donde me pide que en una próxima edición incluya variantes que “actualicen” las recetas con los poquísimos productos que hay en los agromercados cubanos y con ingredientes que estén al alcance de los bolsillos de todos. Para ponerme un ejemplo de tan “necesarias adaptaciones” me escribe: “yo, por ejemplo, no uso salsa de soya porque es muy cara, en su lugar quemo azúcar que, al final da el mismo color”, y continúa: “Como los limones están desaparecidos y, cuando aparecen, los cobran muy caros, uso [pastillas de] vitamina C para adobar las carnes. Mi hija me las consigue en la farmacia y ella también las usa para el pollo y los pescados. (…) Como el sazonador chino era imposible de conseguir, yo he usado la Fitina [otro medicamento], que también la vendían en la farmacia y sabe a caldo de pollo”.
La relación de variantes que esta lectora me sugiere, me recuerdan el “picadillo de gofio” que elaboraba la gente durante la etapa más cruda del Período Especial (1990-1997) y que consistía en sazonar la harina de trigo tostado como si fuese una carne. Este mismo procedimiento lo hacían con la corteza de la toronja para realizar el llamado “bistec de toronja”, que consistía en hervir varias veces las partes blancas del fruto hasta lograr una masa incolora e insípida que luego era macerada en sal, vinagre o jugo de naranja agria y ajos durante horas para, más tarde, empanizarla y freírla no en aceite sino en grasa de cerdo o pollo, lo que le aportaba un sabor muy próximo a la carne.
Eran los tiempos ―y aún lo siguen siendo para muchos― en que los cubanos caminábamos mirando al suelo por si acaso encontrábamos alguna moneda o, en su defecto, alguna planta o hierba masticable, más que comestible. También fueron los días en que muchos terminaron en los hospitales y hasta en los cementerios después de ingerir aceites industriales o sustancias de aspectos similares a la leche o a la harina solo porque el hambre extrema lo convertía todo en apetitoso.
No me olvido de aquella época en que vi por vez primera a un perro devorando el cadáver de otro perro que acababa de morir atropellado en la calle, y además recuerdo las alertas que a cada rato lanzaba la gente previniendo sobre carnes sospechosamente salidas de las morgues de los hospitales. Aun no se sabe si tales historias fueron ciertas pero las penurias de esos años y de los actuales no les restan realidad.
Durante los años 90, en medio de la hambruna que le costó la vida a miles de personas y de la que aún se padecen graves secuelas, los cubanos tuvieron que echar mano a la improvisación para poder sobrevivir. Perros, gatos, ratas, tiñosas y hasta gorriones terminaron en nuestras cazuelas. Fue en aquellas tristes jornadas que de los circos itinerantes, a su paso por las barriadas, desaparecieron leones, tigres, chivos, mientras que los zoológicos de La Habana dejaron de ser vistos como centros de conservación y aprendizaje para convertirse en verdaderas plazas de mercado donde se vendieron, clandestinamente, las piezas de carne más exóticas. Aún desaparecen algunas especies dentro de las cazuelas nacionales.
Cuando en la actualidad se habla de cocina cubana hecha en Cuba, la mayoría imagina aquellos manjares de otras épocas muy lejanas que para nada coinciden con los actuales. En las grandes competencias culinarias internacionales donde participan chef cubanos hay muchos platos fenomenales, asombrosos, de esos que solo se sirven en los festivales del Habano, en los torneos de golf o de pesca, o en el universo ultra secreto de Punto Cero, pero nunca están las elaboraciones que en verdad hoy identificarían a la cocina más popular de la isla, compuesta por ingredientes difíciles de definir para nuestra culinaria puesto que provienen de lo que aparezca en el día a día, de lo que la buena fortuna nos arroje a la boca y que nos sirva para una práctica elemental muy lejana del goce: llenar el estómago.
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