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La OMS alerta de que la charcutería y «probablemente» la carne roja provocan cáncer
Carnicería Amparo y Berna (Valencia, España)
EFE / PARÍS / 
La carne procesada es cancerígena para los humanos, mientras que la carne roja «probablemente» también lo es, según un estudio difundido este lunes por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés). Un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países convocados por el Programa de Monografías de la IARC —agencia que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS)— ha considerado que hay «evidencia suficiente» de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.
Mientras, ha clasificado el ha clasificado el consumo de carne roja como «probablemente carcinógeno» para los humanos,basado en «evidencia limitada» de que este tipo de alimento puede causar cáncer colorrectal, pero también de páncreas y de próstata. Según la agencia, existe una «fuerte evidencia mecanicista» que sostiene un efecto carcinógeno de la carne roja.
Los expertos han concluido que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, en un comunicado difundido por la IARC (con sede en la ciudad francesa de Lyon). «Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida», ha afirmado, según la nota, el doctor Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC. Y ha añadido que «en vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública».
Limitar el consumo
El grupo de trabajo de la IARC ha considerado más de 800 estudios que han investigado asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. Para su director, Christopher Wild, «estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne». Pese a ello, ha recordado el «valor nutricional» de la carne roja, por lo que ha estimado que las conclusiones del estudio servirán a gobiernos y agencias reguladoras para emitir sus propias recomendaciones dietéticas.
La IARC ha especificado en el comunicado que con carne roja se refiere a «todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra». Por su parte, la carne procesada hace alusión a «la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación».
La mayoría de este tipo de alimentos contiene carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre, y algunos ejemplos son las salchichas, el jamón, la carne en conserva, la cecina, la carne en lata, o las preparaciones y salsas a base de carne. La IARC señala que un resumen de las evaluaciones finales está disponible online en la publicación especializada
«The Lancet Oncology».
Comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según ha concluido hoy un panel de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El dictamen concluye que este tipo de alimentos es “carcinogénico para los humanos” y lo incluye en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de 100 compuestos analizados anteriormente. En un informe publicado hoy, el organismo también considera que la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es “probablemente carcinogénica”.
Un panel de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la agencia sanitaria de Naciones Unidas, ha sido el encargado de revisar los estudios científicos publicados sobre el tema.
La decisión de la ONU fue adelantada la semana pasada por el Daily Mail y ocasionó un fuerte rechazo por parte de la industria. El Instituto Norteamericano de la Carne, una gran patronal cárnica en EE UU, dijo el viernes que el estudio “atenta contra el sentido común” y va en contra de “docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer”.
Pero el estudio de la ONU es concluyente y encuentra suficientes evidencias científicas para considerar las hamburguesas y el resto de las carnes procesadas como un producto que genera cáncer. La mayor parte de las evidencias que citan en el sumario de sus conclusiones, publicado hoy en The Lancet Oncology, se basan en estudios epidemiológicos realizados en varios países europeos y otras partes del mundo. Esos trabajos, dicen, muestran que este tipo de carnes se asocian con una mayor incidencia del cáncer colorrectal. El estudio encuentra una asociación directa entre estos alimentos y el “cáncer colorrectal en 12 de los 18 estudios de cohorte [estudios epidemiológicos con población general] con información relevante hechos en Europa, Japón y EE UU”, resalta el estudio.
En cualquier caso, es importante recordar que el riesgo adicional de estos alimentos para una persona es limitado, según reconoce incluso la IARC en un comunicado. En concreto calcula que cada 50 gramos de carne procesada que se coma aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esto supone que “para un individuo, el riesgo es pequeño, pero aumenta con la cantidad consumida”, ha explicado Kurt Straif, uno de los responsables del trabajo. Dado el alto consumo de este tipo de alimentos en muchos países, ha añadido, hay un "impacto en la incidencia global del cáncer importante para la salud pública".
En el caso de la carne roja, los expertos consideran que los indicios son "limitados", por lo que la incluyen en el grupo 2A, solo un escalón por debajo de los compuestos más dañinos. "En esta evalucación "el grupo de trabajo tomó en consideración todos los datos relevantes, incluidos los abundantes datos epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal y los fuertes indicios mecanísticos", señala el trabajo. Este tipo de carne, añade, "también se asocia a los cánceres de páncreas y próstata".
Estos resultados apoyan aún más las recomendaciones actuales de salud pública de reducir el consumo de carne”, ha dicho Christopher Wild, director de la IARC. “Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional”, añade. El trabajo monográfico del panel de expertos es “importante” para que las agencias reguladoras internacionales hagan un análisis de “riesgos y beneficios” y hagan una recomendación al respecto, ha dicho Wild.
El trabajo ha analizado más de 800 estudios científicos sobre la asociación entre el consumo de estos alimentos y 12 tipos de cáncer en varios países. La información más “influyente” ha venido de los estudios de cohorte realizados en los últimos 20 años, dice el IARC.
La decisión va en la línea de lo que opinan otras organizaciones dedicadas a la lucha contra el cáncer. Por ejemplo, la Fundación Internacional para la Investigación en Cáncer, considera "convincente" que tanto la carne procesada como la carne roja están asociadas al cáncer colorrectal.
¿Qué es la carne procesada?
El estudio de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluye salchichas y hamburguesas de carne picada y también embutidos. Aunque la mayoría de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras.
La OMS considera carne roja la que proviene del músculo de un mamífero, lo que incluye vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra.
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 Y ahora qué, ¿me vuelvo vegetariano?
Tras el informe de la OMS que declara carcinógena la carne, ABC aclara dudas con la ayuda de expertos
Las hamburguesas pasan por un proceso industrial y están en el grupo de las carcinógenos
Por N. Ramírez de Castro - Madrid - ABCDice la Organización Mundial de la Salud que 34.000 muertes por cáncer al año pueden estar relacionadas por el consumo de carne roja, pero sobre todo procesada, la que ha pasado un proceso industrial. ¿Pero realmente es tan peligrosa? ¿Cómo un consumo que ha permitido la evolución humana puede ser tan dañino? Con la ayuda de expertos y de la propia Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), le aclaramos todas las dudas para poder seguir comiendo carne con mesura y dentro de una dieta rica.
¿Qué se considera carne roja? ¿Un chuletón? ¿el cerdo también?
Aunque la carne de cerdo sea más sonrosada que la de buey también entra en el grupo de carnes rojas. La IARC se refiere a carne roja a «todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra».
¿Y procesada? ¿Debemos incluir el embutido?
La carne procesada, clasificada como carcinógena para los humanos, es la carne que se ha transformado ya sea por métodos de curación, salazón, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo de ternera, pero también otras carnes (aves, menudencias ...) o subproductos cárnicos como la sangre. Ejemplos son: salchichas, hamburguesas, carne en conserva, cecina y el jamón, incluido el ibérico. Aunque, la lógica dice que no todos estos alimentos son iguales, de manera que no puede ser tan dañino una loncha de jamón de bellota como una salchicha industrial, con profusión de aditivos. Eso dice la lógica y los expertos consultados, pero el estudio de la OMS no lo especifica.
¿A partir de qué cantidad es peligroso el consumo?
La revisión exhaustiva que han hecho los 22 expertos de diez países concluye que un consumo seguro sería 50 gramos diarios, allí se incluiría tanto el embutido que consumimos en bocadillos y tentempiés y la porción de carne que se toma. En opinión del presidente de la Sociedad Española de Epidemiología y Prevención, Esteban Fernández, no es una cantidad pequeña dentro de una dieta mediterránea variada como la que los españoles deberíamos seguir y en la que el protagonismo se lo debería llevar el pescado, las legumbres, los cereales sin refinar y las verduras. El problema es que cada vez más estamos occidentalizando nuestra dieta, optando por costumbres más propias de los países anglosajones, asegura este epidemiólogo.
¿Por qué es peligrosa la carne roja y no la de ave?
Influye la forma en la que las cocinamos y la menor presencia de grasa. Cocinar a altas temperaturas o en contacto directo con una llama (barbacoa, sartén, plancha) produce la liberación de sustancias químicas cancerígenas (hidrocarburos aromáticos policíclicos, y aminas aromáticas heterocíclicas). «La carne roja necesita cocinarse durante más tiempo y está más expuesta, la de ave se hace antes. Y aunque el informe de la IARC no apunta a la grasa, es cierto que también existe una relación directa entre la grasa animal, como la que posee la carne roja y los embutidos, y un mayor riesgo de cáncer.
¿Sería seguro entonces consumirla cruda?
Probablemente. Y a los amantes del «steak tartar» les encantará saber que la carne cruda es más segura si pensamos en enfermedades oncológicas. Pero la Organización Mundial de la Salud no se atreve a aconsejarlo porque sabe que los alimentos crudos elevan el riesgo de contaminación bacteriana y de riesgo de infección. Lo que no mata por cáncer, mataría por infección. De todas formas, si hay que elegir, la fórmula más saludable podría ser hervido o guisado.
¿Qué es peor la carne roja o la procesada?
La procesada. La OMS clasifica la carne roja como «probablemente carcinógena para los humanos». Los estudios solo encuentran una «evidencia limitada» entre su consumo y la posibilidad de desarrollar un tumor. Pero no deja dudas para la procesada que incluye en un grupo 1 de cancerígenos para los seres humanos. Esta última cateogría se utiliza cuando hay pruebas convincentes de que el producto o el agente es cancerígeno. En este grupo están sustancias tan dañinas como el tabaco, el amianto o las partículas contaminantes del diésel.
¿Esto significa que la carne roja es tan peligrosa como el tabaco?
No, solo están en el mismo grupo. Pero no quiere decir que sean igualmente peligrosos. Por ejemplo, el consumo de carne eleva el riesgo de cáncer en un 18%, fumar 10-20 cigarrillos eleva en un 1000% las posibilidades de desarollar un tumor frente a alguien que no fume. En realidad el riesgo de consumo de carne es pequeño.
¿Qué tipos de cáncer están relacionados con la carne?
La relación más directa se ha visto con el cáncer de colon y recto, una enfermedad que en España está aumentando. También hay evidencia de un cierto vínculo con el cáncer de próstata y el de páncreas. El cáncer de colon es el tercero en frecuencia en varones, detrás del cáncer de pulmón y próstata. En las mujeres es el segundo en frecuencia, detrás del de mama. Sin embargo, si se tienen en cuenta ambos sexos el cáncer con mayor incidencia es el colorrectal (15%). Según datos de la Sociedad Española de Oncología Médica se calcula una incidencia de 32.240 pacientes al años en España, siendo responsable de 14.700 fallecimientos y una prevalencia a cinco años de 89.705 casos. La mayoría de los casos se diagnostican entre los 65 y los 75 años, con un máximo a los 70, aunque se registran casos desde los 35-40 años. Los casos que aparecen a edades tempranas suelen tener una predisposición genética.
¿Es la primera vez que se alerta sobre el consumo de carne?
No. La gran mayoría de los estudios científicos dibujan a la carne roja (cordero, ternera, cerdo) y a la procesada (embutidos, perritos calientes, bacon...) como uno de esos demonios que ponemos en nuestra mesa. Su consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir varios tipos de cáncer, enfermedad cardiovascular y, en definitiva, de morir de forma prematura. Pero como en Nutrición no todo es blanco o negro, hay quien ha puesto en tela de juicio estas advertencias. Laa Fundación Británica de Nutrición ha dicho que una ensalada con queso podría tener más grasa y ser menos cardiosaludable que un buen filete a la plancha. Algunos periódicos británicos titulaban esta noticia con un descriptivo: «¡Hurra, comer carne es bueno!».
¿Y la carne es el único alimento que causa cáncer?
No, en realidad, comer mata, como recordaba el American Journal of Clinical Nutrition (la revista científica mas prestigiosa en el ámbito de la nutrición) que analizaba este problema de una manera provocadora indicando que la mayor parte de lo que comemos causa cáncer (o al menos ha sido asociado en estudios de un tipo u otro con riesgo de cáncer). Corolario: «comer mata», pero tengamos por seguro que moriríamos mucho antes si no lo hiciéramos, como lamentablemente ocurre todavía en algunas regiones del mundo, recuerda José Ordovás, catedrático de nutrición, pionero y uno de los mayores especialistas a nivel mundial en Nutrigenética.
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