El ajiaco cubano se puede hacer de muchas formas.
En estos días de tanto frio por Nueva York y otros países, no hay nada más saludable que comer un ajiaco cubano, existen varias formas de cocinarlo, cada cual le pone lo que encuentra en la cocina, pero de cualquiera forma que se realice, siempre lo podremos disfrutar y el cuerpo se lo va agradecer.
Todo cubano debería sentirse orgulloso de su ajiaco, uno de los platos más sabrosos y distintivos de la culinaria criolla. Aunque para algunos solo sea un potaje o guiso de viandas y carnes, puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar. En él se sintetizan más de 500 años de historia, la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar.
Cuentan que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los españoles, quienes lo utilizaban para mojar su famoso casabe. Otros versados en el tema, como la famosa cocinera cubana Nitza Villapol, han expresado que el plato en realidad nació por la combinación del cocido español y las viandas cubanas.
Al parecer, la necesidad de mantener a los esclavos en buena condición física, alimentándolos adecuadamente y con el menor gasto posible, hizo que los españoles le añadiesen a la olla podrida (guiso español) todas las viandas locales y un pedazo de tasajo. Aunque, aseguraba Nitza, este plato comenzó a ser verdaderamente cubano cuando se le suprimieron los garbanzos.
El ajiaco llegó a tener tanta aceptación, que con el paso del tiempo los grandes señores comenzaron a demandarlo en la mesa. La única condición que ponían los nobles para comerlo era que no hubiese invitados extranjeros. De haberlos, entonces servían el sustancioso caldo en refinados platillos franceses.
Miguel Aldama, poseedor de una de las mayores y prestigiosas fortunas del Archipiélago, sirvió ajiaco en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco, emblemático sociólogo, periodista, historiador y economista cubano.
También la escritora cubana radicada en París, María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlin, supo valorar el sabor de ese platillo. En el primer día de su estancia en Cuba, y sentada ante la mesa familiar, quisieron prepararle una de las mejores recetas de la cocina francesa y ella, desdeñosa, la rechazó a cambio de un simple ajiaco. “No he venido aquí sino para comer platos criollos”, dijo en aquel entonces.
No es necesario aclarar que el ajiaco es enteramente criollo. Sus ingredientes hablan por sí mismos, y son apenas una muestra del complejo proceso de transculturación, sincretismo e hibridación cultural del que nació lo cubano.
Ya lo diría el famoso etnólogo y antropólogo Fernando Ortiz: “La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”.
A pesar de la cantidad de ingredientes que se necesitan, este caldo es de elaboración sencilla. Claro está, no es un plato para comer a diario, sino más bien en los días de jolgorio y de reunión familiar. En algunas casas cubanas es muy común prepararlo para el almuerzo de Año Nuevo.
Según la región del país, existen varios ajiacos, en atención a sus ingredientes y condimentos. Aunque todos se cocinan en un gran caldero y sin tapar. Hoy queremos regalarle la receta delAjiaco criollo tradicional, de la cocinera de Nitza Villapol.
INGREDIENTES (para 12 personas):
CARNES:
½ gallina
1 libra de falda de ternera
2 libras de masa de puerco
VIANDAS
2 mazorcas de maíz
1 libra de malanga
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 libra de boniato
2 plátanos maduros
2 limones
SOFRITO
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal
7 litros de agua
ELABORACIÓN:
Si puede incluir tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga en tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco.
Déjelo hervir aproximadamente una hora más.
Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora más. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.
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