LAS FRITAS CUBANAS
El fritero era un trabajador incansable:
Cocinero, camarero, cajero, y en ocasiones contador de chistes y chismes
La Materva y el Ironbeer, fueron refrescos muy populares en la Cuba antes de Castro
Las McDonald’s vs las fritas cubanas
Por acá se dice que las McDonald’s le dieron inicio a lo que se le llama fast food (comida rápida) a inicios de los años 40 del siglo XX; es posible que así fuese en EEUU, pero en Cuba ya teníamos esa variante salvavidas por lo menos una década antes y eran las fritas.
La Habana, y hablo de ella porque es lo que conocí bien, estaba llena de “puestos de fritas”, esos pequeños, mínimos, establecimientos que desaparecieron, sin ningún sustituto viable, con lo que alguien tuvo la pretensión de llamar “ofensiva revolucionaria” en 1968 y que de un plumazo eliminó, sillones de limpiabotas, vendedores de tamales, puestos de ostiones, vendedores de pirulíes y de melcochas, y un largo etcétera. La idea era realmente ofensiva y no sé si revolucionaria, su objetivo era acabar con la pequeña —increíble— burguesía que estaba patrocinando la contrarrevolución y el bandidismo en el Escambray, para reírse si no hubiese sido algo tan terrible.
El puesto de fritas era un pequeño estanquillo que no media más de dos metros y medio de ancho por menos de un metro de profundidad y quizás poco más de dos metros de alto. Su nombre se derivaba de que su producto más solicitado era la frita, aunque en el mismo se vendía: pan con croqueta o papa rellena; pan con bistec o con tortilla; perros calientes y no recuerdo nada más.
La mayor parte de esos puestos de fritas tenían como nombre “La Caridad”, eran de color amarillo y rojo, casualmente los mismos colores que usa McDonald’s, y al parecer eran o propiedad o una especie de franquicia, no lo sé, de una empresa que radicaba en Luyanó, en las cercanías de la calzada al norte de esa barriada. En ese lugar no solo existían varios puestos de fritas listos para ponerlos en uso, sino que además se confeccionaban o preparaban la materia prima: fritas, papas rellenas, croquetas, etcétera. Las fritas eran entregadas en forma de pequeñas bolitas de carne que el fritero aplastaba al freírlas para que adoptaran su forma final.
Los precios eran en los años 50 muy asequibles: la frita 7 ctvs.; pan con croqueta o con papa rellena 10 ctvs.; pan con bistec o con tortilla o perro caliente eran 15 ctvs. La frita, así como los demás productos, se servía con una buena cantidad de papas a la juliana y cebolla picadita en pequeños cuadritos. En el caso de la frita se utilizaba el llamado “pan de Toyo”. Lo que por acá conocemos como bun pero sin las semillitas de ajonjolí en su tapa, y esa tapa era untada por su parte interior con pasta de tomate, que no era kétchup. Y para entregársela al cliente se la envolvía en una tira de un papel que en Cuba le decíamos “papel de China” que protegía los dedos del comensal de la grasa y servía al final como servilleta.
El fritero era un trabajador a tiempo completo con un largo, muy largo overtime, generalmente abría su puesto de trabajo a media mañana y podía extender su jornada hasta cerca de la medianoche y en algunos sitios, en que la concurrencia así lo aconsejaba, pasada la misma. Trabajaba solo en el puesto, pero necesariamente tenía que utilizar la ayuda familiar para pelar decenas y decenas de papas y cortarlas finamente, ya que llegaba al puesto ya con ellas listas para ser fritas; igual pasaba con la cebolla, que no se freían eran utilizadas crudas. Era un trabajador incansable, cocinero, camarero, cajero, y en ocasiones contador de chistes y chismes, además tenía que mantener el tanque de kerosene que alimentaba el fogón con la presión de aire necesaria utilizando una bomba de aire de las que se usaban para inflar las gomas de las bicicletas. Sin lugar a dudas que no formaba parte de la pequeña burguesía.
Por acá he probado varias fritas de distintos establecimientos, pero en honor a la verdad no me saben igual que aquellas que solo valían 7 ctvs., seguramente que mis papilas han envejecidos junto conmigo. Pero así y todo las prefiero a las McDonald’s.
Origen de la Frita Cubana
La frita siempre formó parte del menú de los cubanos que paseaban por barrios y calles de las distintas provincias cubanas y fundamentalmente de La Habana. Era barata, asi que se hacia común observar muchas personas alrededor de los puestos en el desayuno, merienda, almuerzo o comida.
El carrito tenía un balón o bala de gas cilíndrico a su costado y esto estaba conectado a una especie de cocina donde se cocinaban las fritas.
Algunos lograban conectarse con alguna fuente eléctrica y tenían una buena iluminación. En cambio, otros se valían de la luz del portal del comercio donde se ubicaban. El fritero ( así se le llamaba al que estaba al frente del puesto de frita ) era casi siempre el propietario del carrito y eran muy hábiles para la preparación de las diferentes ofertas.
Recuerdo dos(existían mucho mas) puesto de frita que había en mi barrío Santos Suarez,uno en la calle correa esquina Rabi y el otro en el portar de la casa de Abelardo en la calle Cocos entre San Indalecio y San Benigno.
Un olor cárnico le precedía y anunciaba las apetitosas fritas: suaves panecillos redondos a los que se ponía en el interior una ligera película de pasta de tomate y la poderosa mixtura frita de carne picada de vaca con chorizo y diversas especias.
En la esquina de Zapata y A, en el Vedado, fue la cuna del primer puesto de fritas que vio la luz, y de allí se mudó a Paseo y Zapata. Al gallego Sebastián Carro, inicialmente carbonero, se le encendió la chispa al aparecer el gas como combustible doméstico en sustitución del carbón. Parece ser que decidió mejorarse la vida dejando de lado tanto tizne y apostarlo todo por los cucharones y las freidoras, ganándose así la paternidad de la frita.
Quizás ni él mismo sabía que estaba haciéndole espacio a la que se erigiría en reina de la gastronomía cubana de timbiriches, desplazando incluso a los famosos hot dogs y hasta a los tamales. Solo el café con leche le disputaba el sitial de honor.
Ojo la frita cubana no lleva chorizo...¿Donde esta el secreto?
El secreto del sabor era la manteca con pimentón que le agregaban al picadillo. Dicha manteca provenía de las latas de chorizo, ya sin el embutido, que los bodegueros vendían a los friteros.
Ilustres figuras, incluso foráneas, atestiguan del lugar que ocupaba en la vida cubana este alimento. Tanto es así que Federico García Lorca, en su visita a nuestra capital en marzo de 1930 –según escribió el Doctor Emilio Roig de Leuchsenring, historiador de La Habana–, a las puertas de la madrugada frecuentaba bares y cafés, acompañado por su paisano musicólogo Adolfo Salazar, y terminaba sus noches en «las fritas de Marianao.
Al principio del castrismo, cuando la escasez comenzaba, a las fritas le decían «miracielo», porque le ponían tanta harina a su masa para que la carne rindiera que se pegaba al cielo de la boca. Aquello era una falta de respeto a nuestra típica y sabrosa frita, tal es así que muchos la comenzaron a odiar y no quisieron oír hablar más de ella. Después de 1990, la frita es un sueño imposible, porque no existe para la población ningún tipo de carne de res.
Receta de la Fritas Cubanas (tradicional)
Ingredientes:
Fritas Cubanas (tradicional)
Ingredientes:
1 libra de carne de res molida (como variente puede usar mitad carne de res y la otra mitad de cualquier tipo de embutidos, jamonada o cualquier otro deribado de la carne).
1 cucharada de cebollas picada pequena
3 dientes de ajo triturados
1 cucharada de pimenton
2 cucharaditas de sal (si uso 50% de embutidos, use solo una cucharadita de sal)
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/4 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de oregano
1 cucharada de mostaza.
Procedimientos:
Mezcle la carne molida con los ingredientes. Unalo todo bien y dele forma de bolitas que luego se aplastan con la mano, para formar la frita, (Debe salir 16). Si las va usar el mismo dia, dejelas reposar en el refrigerador por lo menos 2 horas, para que todos los ingredientes impregnen bien la carne. Si no desea cocinarlas todas el mismo dia, puede guardarlas en el congelador envueltas en papel encerado o un nylon. Ponga un pedazo de papel y nylon entre una y otra para que no se peguen. descongelelas parcialmente antes de freirlas o cocinelas congeladas a fuego lento para que no se quemen.
Para cocinar las fritas unte la salten con una pequeña cantidad de grasa, dorelas por un lado y otro hasta que esten cocinadas.
Sirvalas dentro de un pan con mostaza, salsa de tomate y papas fritas bien finitas estilo juliana. Da para 16 raciones. Si le gusta puede agregarle cebolla.
Otra Receta.
Se pica la carne de res junto con el ajo, el chorizo tierno, el pimiento verde, la cebolla, pimentón dulce, comino, pimienta negra, sal, harina y galleta molida. Se reduce todo en el vaso de la picadora, hasta obtener una pasta uniforme y se forman albondiguillas compactas -bolitas- de 2 onzas.
En la plancha, se pasan las piezas, vuelta y vuelta, dándoles la forma habitual de las hamburguesas, luego se frien en abundante aceite durante un minuto. Se sacan y se pasan de nuevo por la plancha, eliminando el exceso de grasa.
Calentamos ligeramente los panecillos abiertos en la plancha. En una de las mitades del pan untamos ketchup y colocamos la carne. Sobre ésta se añade cebolla picada y papitas cortadas bien finitas frita.. Se cubre con la otra parte del pan y se presiona.
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