Sin arroz no hay país
Por Lucas Garve Aunque sea el arroz el producto agrícola emblemático del sudeste asiático, Madagascar y partes de la India, en Cuba es, por tradición, imprescindible en la alimentación básica del pueblo. Roberto, como la mayoría de los cubanos, dice que “si no hay arroz en la mesa es como si no se comiera”. Ramona “escoge” el arroz que va a cocinar, o sea, lo limpia de granos con cáscara, sentada en el portal a las 11 de la mañana, todos los días, como si fuera un rito religioso.
En lo personal, el arroz es un plato preferido cuando se prepara con otros ingredientes, sean frijoles, maíz, vegetales, pescado o carne de cerdo; pero confieso que un simple plato de arroz blanco bien desgranado, con dos huevos fritos con un sofrito con ajo por encima y un plátano fruta me satisfacen.
El arroz está considerado como el alimento básico de la población mundial Además, es el cereal que encabeza la lista, seguido en importancia por el maíz y el trigo. El arroz tiene dos precios de venta en Cuba: el de producción nacional, denominado “criollo”, se vende a 3,50 la libra en moneda nacional, y el importado vietnamita cuesta 5 en las bodegas estatales. Un precio excesivamente elevado, si se tiene en cuenta que es la base de nuestra alimentación, los cubanos lo consumen en grandes cantidades y el salario mensual promedio en el país no llega a los 400 pesos.
Hay cientos de formas de cocinarlo, pero en Cuba la más común es la del arroz blanco – receta diaria, sencilla y rápida- con sal al gusto, algo de grasa y uno o dos dientes de ajo. Así lo hacían en casa de mi abuela, y mis padres sólo concebían que el arroz se cocinara de esa forma. En actualidad, las ollas de presión y las arroceras eléctricas han desplazado a la cacerola de hervir el arroz y el cocinado al vapor.
La relación del arroz con Cuba se remonta a la llegada de los españoles. Sus provisiones alimentarias se componían de habas, garbanzos, tocino, pescado salado, arroz y vino. Las primeras semillas de arroz vinieron de España en el segundo viaje, en 1493, pero según apuntan los historiadores no germinaron.
Posteriormente, en los buques que venían a América se normaba la alimentación diaria de marineros y pasajeros. La ración diaria de alimentos y bebidas consistía en 1 ½ libras de bizcocho o galleta, de ½ a 1 libra de tasajo o carne salada, un cuarto de libra de arroz o legumbres secas, 1 litro de agua, ¾ de litro de vino, 50 mililitros de vinagre y ¼ de litro de aceite.
En los años 60, debido a la frecuente escasez de arroz, que durante décadas se vendió solamente racionado, y quizás a que lo que nos llegaba de la Unión Soviética era harina de trigo, el gobierno popularizó las pizzerías, abriendo muchas a través de todo el país, y en Cuba se extendió el consumo de las pastas, como un sustituto del arroz, y hoy muchos cubanos comen espaguetis, cocinados al estilo criollo. Sin embargo, este producto no ha podido desbancar de la mesa cubana al infalible arroz, al que solamente los potajes de frijoles negros, colorados, blancos, chícharos o lentejas pueden hacerle competencia, o más bien compañía.
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