La frita cubana, rivalidades y nostalgia
Christine Armario/ 
En el mundo de las hamburguesas cubanas, están el rey y el mago.
El rey es Victoriano Benito González, un inmigrante que una vez hizo los medallones de carne sazonados con pimentón, coronados con papas fritas delgadas y servidos en un panecillo cubano en el puesto de su hermano en la ciudad de Placetas y llegó a establecer una cadena exitosa de fritas, como llaman a las hamburguesas en el exilio.
El mago es Ortelio Cárdenas, quien aprendió a hacer las fritas trabajando en el restaurante de González y luego comenzó el suyo propio después de una enconada pelea con el jefe.
El miércoles, el mago y la hija del rey entraron en una competencia en Miami para determinar quién hace la mejor frita del mundo. Cuatro jueces probaron cinco hamburguesas estilo cubano y decenas de amantes de las fritas se les unieron en la degustación
Cárdenas, de 74 años, estaba detrás de un mostrador, mientras trabajadores de la cocina entregaban docenas de sus fritas recién hechas.
“Sabemos lo que estamos haciendo”, dijo Cárdenas con calma.
A dos puestos de distancia, Mercedes González estaba lista para defender la hamburguesa que perfeccionó su padre.
“Me encantaría ganar”, dijo González.
Las fritas aparecieron por primera vez en carritos de alimentos con combustible de carbón y keroseno en las esquinas de La Habana en la década de 1930. Es tema de debate si el primer fabricante de fritas tenía en mente a la hamburguesa estadounidense. Algunos la consideran una creación totalmente cubana, hecha originalmente con carne molida de otro platillo clásico, el picadillo sazonado con tomate.
Otros creen que las similitudes –la torta redonda de carne en un pan, y la fuerte influencia estadounidense en el país caribeño en el momento del nacimiento de la frita– son pruebas innegables de su relación.
En cualquier caso, las fritas se convirtieron pronto en la comida perfecta después de un juego de béisbol, una tarde en el cine o para consumir por la noche en los bares de La Habana.
Pero en los años después de la revolución comunista de 1959, las fritas comenzaron a desaparecer poco a poco.
Miles de cubanos salieron de la isla mientras se nacionalizaban los negocios y propiedades, y el principal componente de la frita, la carne molida, se hizo difícil de encontrar. Pronto desaparecieron los carritos que vendían fritas.
Sin embargo, lo que sucedió a la frita fue menos una extinción que una emigración. Las hamburguesas comenzaron pronto a aparecer a 90 millas a lo largo del Estrecho de la Florida, en Miami, donde los exiliados comenzaron a recrear los restaurantes, librerías y negocios que dejaron atrás.
Dagoberto Estevil abrió en 1961 la primera fritería, una pequeña tienda en La Pequeña Habana en Miami. Atrajo a cientos de personas, aunque se diseñó para que no hubiera más de 14 comensales. Por 15 centavos la frita, los exiliados saboreaban la carne y las papas en pan cubano, el sabor de un hogar perdido.
Les siguieron otros restaurantes especializados en fritas.
González, quien ha estado haciendo fritas desde que tenía 12 años, abrió una de las más exitosas. El la llamó El Rey de las Fritas.
Mercedes González creció prácticamente en el restaurante.
“Mi papá quería que yo estuviera en cualquier otra carrera excepto el restaurante”, recordó González.
Pero ella está orgullosa del negocio de la familia y no se puede imaginar ganarse la vida de otra forma.
Su tío, Ortelio Cárdenas, pronto comenzó a pensar igual.
Cárdenas, quien se casó con la hermana de Victoriano Benito González, tenía en ese momento una vida establecida trabajando en un almacén en la ciudad de Nueva York, pero dijo que su cuñado lo persuadió a ayudarlo con el restaurante cubano.
Cárdenas lo hizo y pronto se convirtió en uno de los más inventivos –y controversiales– fabricantes de fritas en la ciudad. El fue el primero que es ampliamente acreditado con agregarle queso americano a la frita, una acción para un platillo que se había mantenido casi intacto en el exilio.
Cárdenas, ahora de 74 años, dice que el sintió que faltaba algo en la frita. El vio como los restaurantes de hamburguesas estadounidenses ponían queso en sus medallones de carne.
“Dije. ‘Voy a probar eso’”, recordó.
A sus clientes no les gustó de inmediato.
“¿Para qué vas a poner queso en una frita?” dijeron. “Estás loco”.
Sin embargo, la idea pegó y con el tiempo se convirtió en un éxito. Lo que no duró fue la amistad de Cárdenas con su cuñado.
Los detalles de la disputa no se conocen públicamente. Mercedes González dice que fue un choque de personalidades: dos jefes que trabajaban bajo un mismo techo y que era mejor que trabajaran por separado. Cárdenas, por su parte, dijo que no pasó nada. Pero ocurriera lo que ocurriera, los dos hombres nunca se hablaron de nuevo, dijo Mercedes González.
Tres años después de venir a Miami para trabajar en El Rey de las Fritas, Cárdenas dijo que se iba y comenzó su propio negocio. Lo llamo El Mago de las Fritas.
Cada uno comenzó una historia por separado de éxito en el exilio.
El rey de las fritas abrió una cadena de restaurantes. Murió ocho años después dejando el negocio en las manos de sus hijos, incluyendo a Mercedes González.
Mientras tanto, el mago de las fritas continuó haciendo hamburguesas con su propia receta especial en su único restaurante.
Cada uno conquistó cierta fama. El Rey de las Fritas ha estado en programas de comida en la televisión nacional, y el presidente Obama se detuvo y probó una hecha por El Mago de las Fritas.
Dentro de un gran movimiento en todo el país que ha llevado a las hamburguesas a un estatus semigourmet en años recientes, la frita también ha comenzado a llamar la atención fuera del Miami cubano.
“Me gusta”, dijo George Motz, quien ha presentado a los restaurantes de González y Cárdenas en su programa Burger Land en el Travel Channel. “La primera vez que probé una, pedí otra”.
Motz llamó a la frita “una de las grandes expresiones de la experiencia cubanoamericana”.
Sin embargo, en la isla hay muchos cubanos de hoy en día que no saben lo que es.
“¿Frita?” dijo Mayra Estanque, una empleada estatal en La Habana. “Realmente no recuerdo nada como eso”.
Sef González, quien tiene un blog llamado Burger Beast, ha sido uno de los principales defensores de la frita. El organizó el Enfrentamiento de la Frita del miércoles. No era para reafirmar una rivalidad.
“Simplemente quería darle a la frita su día de atención”, dijo González.
La competencia del miércoles ocurrió en un popular casino para los exiliados cubanos, un edificio gris y blanco con máquinas de juegos y carreras de galgos en el medio del Miami suburbano.
Cinco restaurantes, todos reclamando tener la mejor frita de la ciudad, compitieron. Un panel de jueces, todos chefs respetados y aficionados a la comida, probaron cada una, sin saber qué restaurante la hizo, Mas de 100 entusiastas de la frita también las probaron, mientras se escuchaba música salsa.
Poco antes de las 9 p.m. se anunció el ganador: El Rey de las Fritas.
“Esa era la frita clásica”, dijo Randy Fisher, uno de los jueces.
Mercedes González y su esposo subieron al escenario, donde ella recibió el premio. Cárdenas, vestido en una camisa blanca y con su pelo del color de la sal, probó un sorbo de vino de una copa de plástico.
“Esto es maravilloso”, dijo Mercedes González mientras abrazaba un trofeo en forma de espátula de hamburguesa. “¡Que viva la frita cubana!”
Seguidores se acercaron a Cárdenas, llamándolo el mago y diciendo cuánto le gustaban sus fritas. Más tarde, el posó para una foto con su sobrina, ahora los dos en términos amistosos.
“Alguien tenía que ganar”, dijo Cárdenas. “Para mí, todos somos iguales”.
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