El secreto del whisky más caro del mundo Las botas de roble español envinadas previamente en oloroso de Jerez
aportan matices a naranja, chocolate, frutos secos y especias.
En Escocia ya lo saben. La bota en la que se añeja un whisky determina el 60% de su sabor.
¿Por qué? Estamos en Jerez de la Frontera. La pista de la madera nos ha traído hasta aquí.
Diana Sanz Cádiz / EL MUNDO Antes de que el mundo descubriese la importancia de la bota de Jerez (en la jerga, tonel de 600 litros de capacidad), el whisky era prácticamente blanco y mucho más fuerte. Y medicina, antídoto contra la pena y consomé de invierno en las Tierras Altas de Escocia. Cuando el Parlamento inglés y la Iglesia quisieron corregir los hábitos del bebedor, el negocio del destilado se volvió clandestino y la fabricación de whisky ilegal aumentó significativamente (alrededor de 1780 había ocho destilerías legales y 400 ilegales). Tanto, que pronto se idearon todo tipo de artilugios destinados a ocultar este agua de vida: falsas chimeneas, conductos bajo tierra, etc.
Se cree que fue así, moviendo de matute el whisky a botas llegadas de Jerez llenas de oloroso y otros vinos generosos, como las destilerías escocesas advirtieron el color ambarino y los matices que la madera –de roble- de este tipo de barril podía aportar al líquido contenido durante el proceso de envejecimiento: desde aromas y sabores frutales y cítricos, a chocolates y frutos secos. En 1824, un año después de que el Parlamento comenzase a otorgar las primeras licencias a las destilerías, nació The Macallan (whisky insignia del grupo Edrington), y así, al principio sin quererlo y después ya, a conciencia, la bota de Jerez se tornó imprescindible en la industria del destilado.
Tonelería de Jerez. El día amanece templado. Estamos en Jerez de la Frontera (Cádiz). La pista de la madera nos ha traído hasta aquí. Los grandes whiskys ya lo saben: la bota determina el 60% de su sabor. Las de roble español envinadas previamente en oloroso de Jerez aportan matices a naranja, chocolate, frutos secos y especias. Su precio en el mercado ronda los 600 euros... por bota; diez veces más que las de roble americano envinadas con bourbon. Pero no importa. El productor escocés está dispuesto a pagar lo que haga falta con tal de alcanzar la perfección. Y si tiene que venir hasta Jerez -como nosotros-, viene.
«Toda esta madera proviene de los robledales de la cornisa cantábrica». Narciso González, responsable de Tevasa, nos recibe con los brazos abiertos. «Y se trae hasta aquí para elaborar botas de primera calidad». Y tanto. Ver este proceso, cien por cien artesanal, resulta un auténtico espectáculo. En la tonelería de Jerez trabajan 63 muchachos que forjan, cada día, unos 35 toneles. Una vez terminados entran en bodega y se rellenan de oloroso, que madura durante aproximadamente dos años. Solamente después de este tiempo, la bota, ya vacía y perfumada con los aromas del vino que contuvo, queda lista para ser enviada hasta Escocia.
«La madera es un producto natural y vivo; por eso cada bota transmite aromas, sabores y colores diferentes». Narciso abre camino -micrófono en mano- entre duelas, botas y fuegos. «Cuando se rellenan de whisky, éste absorbe todos los matices de la madera y extrae su color de la capa interior tostada del barril». Así es. Los maestros mezcladores reconocen que sin las mágicastransformaciones de la madera, el whisky sería ardiente y desaborido. Por eso The Macallan invierte mucho más que cualquier otra destilería en fabricar, curar y cuidar sus propias botas. Las de Jerez; o las de Narciso. Un artículo de lujo desde que en los años ochenta se prohibiera en España la exportación del vino a granel.
The Macallan 1824 Series. Coronado como el whisky más caro del mundo (la superlimitada edición M Decanter fue subastada en enero por 628.000 dólares) y fiel a su propia identidad, The Macallan se reafirma comoreferente internacional en el sector del whisky de malta gracias a la creación de su propio whisky de autor. Su nueva gama, The Macallan 1824 Series, apuesta por la bota de jerez como elemento clave y diferenciador. Bob Dalgarno, maestro destilador, ha sido capaz de establecer una correlación entre gama cromática e intensidad, carácter y complejidad del líquido, sin necesidad de apoyarse en el criterio habitual de edad. La eliminación de los años en la etiqueta permite a Dalgarno jugar con diferentes añadas sin restricciones, atendiendo sólo a los colores, aromas y saboresque aporta cada bota (independientemente de los años de maduración transcurridos).
Las botas elegidas para esta gama presentan una graduación de colores que va de más claro a más oscuro, siendo el carácter de la madera el que define el sabor de cada expresión, de menos a más intensa; de aromas frutales y cítricos a chocolates, especias y frutos secos. Presencia cítrica y de fruta blanca con aromas a vainilla en The Macallan Amber; naranja amarga, chocolate y un recuerdo a higos y pasas en la variedad Sienna; y cacao y café para Ruby, un trago intenso y generoso con matices a frutos secos y toffee.
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