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| De: SOY LIBRE (Mensaje original) |
Enviado: 02/11/2014 17:39 |
La verdadera cocina sólo vive en el recuerdo de los cubanos
Cuba es una isla sin pescado, donde hay cañaverales sin azúcar,
cafetales sin café, platanales sin plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne.
Mercado San Fernando y Cristina Santiago de Cuba / foto Ridel Brea
Abastecerse en Cuba, la isla de la escasez Por Iván García Quintero Noticias Martí
Fidel Castro arrasó acabó con todo. Hoy Cuba es una isla sin pescado, donde hay cañaverales sin azúcar, cafetales sin café, platanales sin plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne. El gobernante introdujo la pizza -o un remedo de ella-, los espaguetis y bazofias cárnicas ligadas con soya y el café mezclado con chícharos
La primera vez que Agustín, tornero en una fábrica en las afueras de La Habana, probó una champola de guanábana le preguntó a su esposa cuál era la fórmula secreta para preparar una bebida tan exquisita.
Le gusta preparar cenas abundantes, pero a sus 38 años su cultura gastronómica es muy limitada. Su familia es un retrato de la Cuba de hoy. Desayunan café sin leche y pan con mayonesa. Y los dos hijos almuerzan lo que ha sobrado de la noche anterior o un pan con una tortilla de huevos.
Agustín y su esposa almuerzan en el trabajo. Casi siempre "arroz sin limpiar" y potaje de frijoles negros o chícharos sin sazón. La comida, como en la isla le dicen a la cena, es un problema. Y eso que Agustín es de los pocos que pueden comer pollo o carne de cerdo cinco veces a la semana.
La dieta básica para la mayoría de los cubanos es mucho arroz, de vez en cuando potaje de frijoles colorados o negros y, los fines de semana, un bistec fino de cerdo o un muslo no muy grande de pollo.
Lo más consumido es el huevo, en cualquiera de sus variantes: frito, hervido, en tortilla o revoltillo. Alguna que otra vez, picadillo de pavo "made in USA" que venden a 1.10 pesos convertibles -el equivalente a una jornada laboral- en los mercados de moneda dura.
A veces se añade una ensalada de col, lechuga o tomate y, según la estación, una tajada de aguacate. Por las noches, mientras ven la televisión, los afortunados se toman un vaso de jugo de guayaba, piña o fruta bomba.
La carne de res, mariscos y pescados llevan bastante tiempo desaparecidos de las mesas de las familias cubanas. Los altos precios, escasas ofertas y raquíticas producciones agrícolas, son la causa de que la dieta nacional se reduzca a unos pocos alimentos.
Frutas como el anón, chirimoya, guanábana, mamey, canistel, níspero, ciruela, mamoncillo, tamarindo, mandarina o naranja se han convertido en un verdadero lujo.
Sólo las personas mayores como Gerardo, quien a sus 72 años cuida un baño público en un bar cerca de la bahía habanera, puede hablar de aquella etapa donde incluso los más pobres almorzaban picadillo de res con arroz blanco y plátanos maduros fritos. Y de postre, coco rallado con queso blanco o amarillo.
“Tu ibas al Mercado de Cuatro Caminos y en tarimas con hielo podías escoger el pescado fresco que quisieras. Había una cantidad impresionante de frutas, cubanas y de California: manzanas, peras, uvas y melocotones. Vegetales y viandas ni se diga, la malanga estaba 'botá' [sobraba]. Y dulces típicos, para qué contarte”, comentó Gerardo con nostalgia.
Teresa, ama de casa de 81 años, vivía cerca del Mercado Único o de Cuatro Caminos, el más grande y surtido de la capital, hoy abandonado y cerrado. No tenía refrigerador y todos los días iba temprano a comprar lo que iba a cocinar ese día. "El menú semanal casi siempre era un pargo frito, camarones enchilados con arroz, bistec de res, costillas, masas de puerco, sopa y hasta falda, con la cual luego hacía vaca frita o ropa vieja, bacalao de Noruega al estilo vizcaíno, y bolas de plátano pintón rellenas con picadillo, al que le echaba aceitunas, pasas y alcaparras".
Herminia, de 75 años, era maestra de una escuela de doble sesión y no tenía tiempo para hacer mandados ni demorarse cocinando. "La solución era comer de cantina o en una fonda de chinos. Era barato y cada día tenían varios menús. Mis platos preferidos eran la carne asada mechada con jamón, la carne con papas y el arroz con pollo con pimientos morrones. Mi debilidad eran los batidos de anón o mamey y las champolas de guanábana o chirimoya. También me gustaban los dulces que traían de otras provincias, como las cremitas de leche de Cascorro y las raspaduras de Sancti Spíritus".
Fidel Castro arrasó acabó con todo. Hoy Cuba es una isla sin pescado donde hay cañaverales sin azúcar, cafetales sin café, platanales sin plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne. El gobernante introdujo la pizza -o un remedo de ella-, los espaguetis y bazofias cárnicas ligadas con soya y el café mezclado con chícharos.
Intentó difundir la arepa venezolana, los tacos mexicanos y restaurantes vegetarianos. En uno de sus delirios, intentó imitar a McDonald’s con una hamburguesa de cerdo. Pero como todo lo suyo, un día desapareció y ya nadie se acuerda de ella.
Antes de 1959, hasta el cubano con menos recursos estaba acostumbrado a comer bien y de manera variada. De aquellos platos sólo quedan los recuerdos de personas nacidas 70 años atrás. Como recientemente escribió el colega José Hugo Fernández, en el sitio de internet Cubanet, si deseas probar la cocina tradicional cubana, tienes que coger un avión e ir a Miami.
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Abastecerse en Cuba, la isla de la escasez
Una compleja red estatal de mercados incluye desde rudimentarios puestos en pesos cubanos hasta tiendas en "divisas", dignas de grandes economías capitalistas.Comercio en negro y militares, las estrellas del sistema
"Un día te enteras de que han llegado cereales y vas al shopping (mercado) y compras cereales. Otras veces hay queso crema. Cuando nos enteramos de que llegó algo nuevo nos avisamos por teléfono. Por qué un día hay, no lo sabemos. Por qué otro desaparece, tampoco". Leslin Chávez está jubilada y, como le sucede a buena parte de los cubanos, ocupa la mayor parte de su tiempo en abastecerse.
Comprar un pedazo de carne, un litro de leche o algo tan simple como una pasta de dientes exige en Cuba una dedicación extrema, además de manejar códigos y saberes urbanos que garanticen no tan solo obtener el mejor precio, sino, también, encontrar lo que se desea en la intrincada red de shopping, tiendas, mercados agropecuarios, mercados populares en pesos cubanos o liberados en pesos convertibles (CUC, a razón de uno por dólar) con el que el Gobierno intenta garantizar el abastecimiento.
Son comunes en La Habana las largas filas frente a los llamados mercados en línea, los únicos que aceptan lacartilla oficial de racionamiento. Alguna vez base de la economía hogareña, estas pequeñas libretas otorgan hoy una ración casi testimonial. Cada mes, los cubanos reciben a precios mínimos tres kilos de arroz, dos de frijoles, medio litro de aceite, medio de café, harina, una caja de fósforos, leche en polvo, medio kilo de pollo, huevos y algunas pocas cosas más. Los mercados en línea venden en pesos cubanos, a una paridad de 25 a uno con el CUC. Cuando se agota la tarjeta, la mercadería, de una escasez notable, se vende a precios diferenciados: si un muslo de pollo cuesta 2,85 pesos con la cartilla, el mercado lo vende por fuera de ella a 3,85 pesos.
Se puede tener mejor suerte en los mercados liberados, puestos que no venden la canasta estatal y amplían su oferta a jabón de baño, jabón para la ropa, azúcar refinada y cruda, pasta dental, huevos (a 1,50 pesos cubanos cada uno), además de ron, vino y cerveza. Es en ellos que puede conseguirse, por ejemplo, arroz de Brasil a 5 pesos cubanos, contra 1,90 CUC del español. El problema de los liberados es que la oferta es caótica e inconstante, por vender sólo productos nacionales.
Si la necesidad es de frutas y verduras, se debe acudir a los mercados de oferta y demanda (MOD), donde el precio lo fijan los guajiros (campesinos) según la disponibilidad de productos. Claro que trabajan bajo supervisión del Gobierno. Una opción más económica son los mercados agropecuarios estatales (MAE). A diferencia de los de oferta y demanda, éstos dependen de la provisión oficial y apenas tienen productos. En ocasiones se reducen a un pequeño puesto que vende papas. Sólo hay dos MAE en La Habana bien abastecidos, a cargo del Ejército Juvenil del Trabajo, integrado por soldados.
El feudo militar
Un desafío es comprar carne picada, yogur, queso o algún shampoo para el cabello, el cubano no tiene otra opción que acudir a las tiendas de recuperación de divisas (TRD). Los cubanos las llaman shopping, y es allí donde se ingresa en el mundo del CUC, aquél donde todos los precios deben multiplicarse por 25, y para adquirir cuatro litros de leche se necesita el sueldo de un médico. Las TRD están desde hace 9 meses en manos del ministerio de las Fuerzas Armadas y su grupo empresarial GAVIOTA, que abastece a los grandes hoteles y al Grupo de Administración Empresarial (GAESA), un poderoso holding también militar que opera múltiples negocios en moneda extranjera, entre ellos, el mayor operador de turismo y negocios inmobiliarios, depósitos y tiendas de comercio minorista no alimenticias.
Lo cierto es que en Cuba la gran mayoría de los altos cargos militares son también empresarios, con acceso a negocios de alta rentabilidad vedados al resto de la población. En los TRD, la oferta con respecto a los mercados liberados es infinitamente más amplia, aunque aún dependen del flujo de importaciones. Es así que puede conseguirse pollo argentino, aunque luego sólo vendan carne picada o de cerdo, los artículos de limpieza brillen por su ausencia y sea imposible ampliar la oferta de lácteos frescos más allá del yogur.
En ellos, un kilo de bacalao cuesta 50 CUC (más de tres meses de salario de un maestro de escuela), la langosta se consigue a 23,85 CUC y la carne de res de primera, cuando hay, a 11 CUC. El queso Gouda, importado, cuesta 11 CUC, y el Caribe de fabricación nacional, 3,85. Si la idea es comer chorizo vela español, habrá que desembolsar un salario completo de profesor universitario (16 CUC), o conformarse con uno nacional a 6 CUC. En la isla, el filet de merluza es argentino (8 CUC), y la leche en cartón cuesta 2,59 CUC el litro.
Los valores, con todo, están lejos de mantenerse constantes. Carlos trabaja en un TRD del barrio Vedado y asegura que "los alimentos han subido en promedio un 30% en los últimos tres meses". Y pone como ejemplo las olivas: las mismas que hoy cuestan 3,45 CUC salían en enero 1,20 CUC.
El sueño capitalista
Pero en Cuba no todo es escasez o productos a cuentagotas. Los llamados Fornos, de la compañía Habaguanex,dependiente de la Oficina del Historiador de la Ciudad, ente encargado de las tareas de reconstrucción de la Habana Vieja, son establecimientos dignos del mundo capitalista. Venden productos de alta calidad, importados y en CUC. Habaguanex, que se jacta de vender mercaderías únicas en el país, controla además 19 hoteles, 39 restaurantes, 56 cafeterías, el parque infantil La Maestranza, la peluquería barbería Ensueño, un gimnasio y más de 200 tiendas.
Habaguanex compite con la Corporación de Exportaciones e Importaciones (CIMEX) por los dólares de los extranjeros y los CUC de la creciente clase media cubana, enriquecida por el mercado del turismo, el alquiler de departamentos o simplemente las remesas de algún pariente exiliado. Depende de los militares y es la mayor corporación comercial de Cuba, con ingresos calculados en 1.000 millones de dólares al año. Administra un banco y una naviera, procesa operaciones con tarjetas de crédito, controla el millonario negocio de las transferencias de remesas, tiene una inmobiliaria y opera la mayor agencia de viajes de Cuba. Además, posee unas 2.500 tiendas minoristas, desde centros comerciales a restaurantes de comida rápida y gasolineras. Concentradas sobre todo en el acomodado barrio de Miramar, ofrecen electrodomésticos y productos electrónicos de última generación y alimentos importados de los Estados Unidos. Un televisor LCD vale allí 900 CUC, y un refrigerador mediano unos 800 CUC. Quien gusta de la cerveza, podrá encontrar hasta 15 marcas diferentes, todas importadas y a precios internacionales. Es el sitio donde el embargo se vuelve una ilusión.
Lo mismo pasa en la cadena de supermercados Palco, perteneciente al Palacio de las Convenciones, y lastiendas Caracol, que bajo el control del grupo GAVIOTA operan en el interior de los hoteles de lujo.
La coexistencia de varios operadores responde a una lógica de competencia entre empresas estatales. Sin embargo, la liquidación en 2009 de la otrora poderosa CUBALSE y su absorción por parte de CIMEX parece indicar que Raúl Castro está decidido a limitar el número de manos que controlan el comercio en CUC, principal fuente de entrada de divisas.
Mercado negro
¿Pueden todos los cubanos abastecerse en estos centros de comercio capitalista? Por supuesto que no. "Dos veces por semana me llama una persona amiga que consigue todo lo que te imaginas del mercado negro. Me dice 'oye, que me ha entrado leche condensada'. La carne se la compro todita a él. Toda la mercadería la consigue de unaempresa del Estado que abastece a restaurantes de lujo. A esos nunca les falta", explica Leslin.
Lo cierto es que el mercado negro es la gran estrella del sistema de abastecimiento cubano: se nutre en los canales oficiales, vende más barato que las grandes corporaciones estatales y satisface el gusto de una población que ya no desea sólo raciones de arroz y frijoles.
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