Sazón Purita:
La nueva ruta de las especias pasa por La Habana
La empresa es llevada por 14 miembros en cooperativa, y los productos de Sazón Purita serán empaquetados profesionalmente a partir del 2016.
Cooperativa Industrias Purita Imagen de cortesía
MIMI WHITEFIELD
Cuando Carlos Fernández-Aballí y sus colegas, empresarios cubanos, estaban gestando un plan de negocios, ellos sabían que querían que su producto fuera sostenible, compatible con la tecnología y un sustituto de algo que la isla importa en estos momentos.
Para el grupo detrás de Sazón Purita, el camino de la riqueza parecía pavimentado de ajo; específicamente ajo cultivado en Cuba y luego deshidratado y vendido en paqueticos. El ajo aparece en la mayoría de los platos de la cocina cubana, y es una especia tan codiciada que algunos cultivadores de ajo se han hecho millonarios.
“El ajo es un tremendo negocio en Cuba. Es como oro blanco”, dijo Fernández-Aballí, quien se graduó de diseño ingenieril en la Universidad de Bristol en el Reino Unido, y luego, tras regresar a Cuba en el 2006, hizo su doctorado. Una cabeza de ajo que cuesta entre 20 y 30 centavos en el momento de la cosecha puede subir a 10 pesos para fin de año, dijo, que modo que deshidratarlo tenía sentido.
Los jóvenes empresarios diseñaron por sí mismos el equipo de deshidratación, y, en el 2013, Sazón Purita se convirtió en Cooperativa Industrias Purita. La empresa ahora es llevada por 14 miembros en cooperativa.
En Cuba han existido las cooperativas agrícolas durante décadas. Aunque su número ha ido en descenso, todavía hay más de 6,000. En los últimos tiempos, el gobierno ha estado entregando las peluquerías, barberías, restaurantes y otros negocios de servicios en manos de los trabajadores para que los hagan funcionar de modo privado como cooperativas porque se consideran un lastre a los limitados recursos del gobierno.
La mayoría de las cooperativas no agrícolas son conversiones de empresas anteriormente estatales, afirmó Ted Henken, profesor de sociología de Baruch College que estudia la iniciativa empresarial cubana. El número de cooperativas es todavía minúsculo: solamente se han aprobado alrededor de 500, y, a mediados de año, había 347 operando.
Alrededor del 23 por ciento de las cooperativas son empresas recién creadas como Purita, dijo Henken. El 59 por ciento de las cooperativas no agrícolas pertenecen a las categorías de comercio y alimentos, servicios técnicos y personales, y alrededor del 10 por ciento, incluyendo Purita, están categorizadas como industria ligera, dijo.
Resulta que los empresarios de Purita estaban en buen camino con respecto a las especias deshidratadas, pero no pudieron conseguir suficiente ajo en ciertas épocas de año para que el negocio fuera factible. “Todo el mundo quiere almacenar el ajo” hasta más tarde en el año y entonces especular, dijo Fernández-Aballí.
Aprovisionándose en fincas orgánicas y pequeñas productoras de agricultura urbana, la cooperativa se diversificó el año pasado a 14 productos, entre ellos perejil, cebollino, cilantro, estragón, albahaca, romero y orégano deshidratados, y hasta maní, pan rallado y frutas deshidratados. Además, ellos procesan el ajo cuando lo consiguen.
En estos momentos, la cooperativa produce 18 toneladas de maní deshidratado y 1.4 toneladas de especias deshidratadas, pero cuenta con la capacidad de crecer mucho más y producir hasta 100 toneladas de ajo seco al año. Ellos están en el proceso de aumentar su producción a 20 toneladas de frutas y especias deshidratadas.
La cooperativa recibió un préstamo de negocios de un banco cubano por 985,000 pesos cubanos, el equivalente de unos $41,042, y tiene una pequeña finca orgánica que produce algunas de sus especias.
Purita ha estado vendiendo sus especias en pequeños cafés y cafeterías por toda La Habana, pero a fines de julio dio un gran paso de avance: el gobierno acordó ofrecer productos de marca Sazón Purita en cinco Mercados Ideales, tiendas de moneda nacional en La Habana.
Pero la cooperativa tiene planes aún mayores. Ellos quieren acabar vendiendo sus productos deshidratados y 100 por ciento naturales en Estados Unidos. “Creemos que es posible”, dijo Fernández-Aballí.
De acuerdo con la apertura comercial a Cuba establecida por la administración de Obama, se permite a empresarios independientes cubanos vender algunos productos en Estados Unidos, pero en estos momentos la lista de productos permitidos no incluye alimentos preparados.
Fernández-Aballí dijo que el gobierno cubano está preparando un conjunto de leyes que ayudarán a la empresa privada, incluso facilitando a las cooperativas vincularse a compañías extranjeras. “El objetivo no es ponerle freno al proceso”, dijo.
Organizar la cooperativa y sortear los muchos obstáculos que enfrenta un empresario privado en Cuba no ha sido fácil, admitió Fernández-Aballí. “Nosotros bajábamos la cabeza y sonreíamos”, dijo, “pero ahora tenemos amigos que nos están ayudando con el proceso”.
“El es una persona muy educada”, dijo Henken. “Además, él está muy bien conectado, y tal vez bien protegido”.
Entre los problemas que los miembros de la cooperativa han tenido que superar está sobreestimar su capacidad, lo cual necesitó la renegociación de su préstamo. El rígido sistema de doble moneda de Cuba, en el cual 1 peso cubano equivale a 24 pesos cubanos convertibles les ha presentado dificultades, lo mismo que encontrar cómo empaquetar profesionalmente las especias. Empaquetar especias puede ser algo muy delicado, dijo Fernández-Aballí. Si no se hace adecuadamente, las especias se pueden rehidratar.
“Todo esto nos ha demorado al punto en que tenemos un problema de déficit de caja”, dijo Fernández-Aballí. Pero la cooperativa está saliendo poco a poco del hoyo. El año que viene, dijo, los productos de Purita serán empaquetados profesionalmente.
Fernández-Aballí presentó un estudio del caso de Purita en una reunión de la Asociación para el Estudio de la Economía Cubana en Miami el 30 de julio. Luego, Arch Ritter, economista de la Universidad de Carleton que escribió junto a Henken el libro Entrepreneurial Cuba: The Changing Policy Landscape (“La Cuba empresarial: el cambiante paisaje político”), dijo: “Me preocupa su déficit de caja”. Pero al mismo tiempo elogió al grupo Purita como “empresarios confirmados”.
El talento y la iniciativa empresarial abundan en Cuba, afirmó Ritter. En estos momentos hay alrededor de 500,000 cubanos que trabajan por cuenta propia.
La ola actual de iniciativa empresarial, según Ritter, empezó a echar raíces a principios de la década de 1990 durante el período especial, una época de crisis económica en Cuba tras el derrumbe del bloque soviético. Los cubanos tuvieron que empezar a buscar maneras de ganarse la vida e inventar pequeños negocios laterales para sobrevivir. Ellos empezaron a comprar y vender lo que no necesitaban ni querían de sus libretas de racionamiento o se dedicaron a actividades de mercado negro.
Fernández-Aballí, de 31 años, no pasó casi por eso. Cuando tenía ocho años, su familia salió de Cuba para vivir en Caracas donde su padre tenía un puesto en la UNESCO. De allí, él pasó a Inglaterra a estudiar ingeniería antes de regresar a Cuba en el 2006. Fascinado por la tecnología de energía renovable, él hizo su doctorado y empezó a trabajar de profesor en la CUJAE, la universidad técnica de La Habana.
El siempre se sintió atraído hacia la iniciativa empresarial y la apropiación tecnológica, dijo. La primera empresa en que estuvo involucrado Fernández-Aballí fue una cooperativa transnacional radicada en Barcelona que incluía a socios cubanos, españoles y belgas. Financiada con fondos de premios internacionales, su meta era crear viviendas de bajo costo y tecnológicamente apropiadas usando materiales locales, destinadas a los desamparados y personas de bajos ingresos.
“Los impuestos en España acabaron con nosotros”, dijo. “Treinta mil euros en fondos de premios no fueron suficientes. No lo entendimos en ese momento, pero lo entendemos ahora. Probablemente se necesita tres veces esa cantidad para empezar algo en España”. Además, tratar de manejar un concepto transnacional con el escaso acceso a Internet de Cuba fue demasiado difícil, dijo.
Antes de llegar a la idea del ajo, él y sus asociados pensaron en crear una empresa de servicios gastronómicos para fiestas, pero se dieron cuenta de que había demasiados hoyos en la cadena de suministros de Cuba para hacerlo posible. “El ajo está en todas partes”, dijo Fernández-Aballí. Ellos fundaron el negocio después de crear un prototipo de máquina de deshidratación a principios del 2012.
Los miembros de la cooperativa se reúnen una vez al mes para tomar decisiones colectivas y votar. Cada uno de ellos tiene un voto sea cual sea su contribución a la cooperativa. Se supone que se compartan las ganancias de acuerdo a la complejidad, calidad y cantidad de trabajo hecha por cada individuo. “Nosotros no estamos jugando a ser una compañía”, dijo Fernández-Aballí.
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