Diez curiosidades sobre la pizza que seguramente no imaginas
Italia no es el país donde la pizza es más amada, a pesar de ostentar su denominación de origen.
La Pizza Cubana, ...Cuánta hambre me mato en mis años mozos en La Habana
1. La pizza es el plato más comido del mundo
La pizza gana a la hamburguesa en la carrera por el trono del alimento más consumido del planeta. Originaria de Italia, se ha extendido con éxito por todo el mundo gracias a su relativamente fácil preparación y la comodidad de su consumo. Más de 5.000 millones de pizzas son vendidas actualmente alrededor del mundo. Si se tiene en cuenta que un 20% de los restaurantes del planeta son pizzerías, nos saldrá un promedio de 55 cajas de pizza -así se mide- vendidas por pizzería y día. Pizza Hut, solo, tiene 12.500 locales repartidos en todo el globo. A ello hay que sumar todo tipo de franquicias y locales unitarios.
2. La pizza es el plato favorito de los norteamericanos
Estados Unidos es actualmente el campeón de la pizza, con 66.000 pizzerías repartidas por todo su territorio y un 94% de la población que asegura haberla probado alguna vez. Los norteamericanos tienen hasta su Pizza National Day, el 9 de febrero, una festividad instituida por el Congreso. Por otro lado, la pizza no se hizo popular con la llegada de los inmigrantes italianos a Nueva York y Chicago, como podría pensarse, sino con el regreso de las tropas después de la segunda guerra mundial desde Italia. Fue entonces cuando la demanda se disparó y la pizza se hizo 'la novia de América'.
3. La pizza es pre-romana
La pizza es pre-romana, al menos en su concepción. Se sabe que los etruscos, antepasados de los romanos, ya consumían panes planos horneados y rellenos de queso y miel. Ahora bien, para que el invento se perfeccionara y la masa cogiera cuerpo faltó el concurso de Colón, que se trajo de vuelta de América el tomate, verdadera base gustativa de la pizza napolitana que se comía en el siglo XVIII en las calles de esta ciudad y que su aristocracia se encargó de popularizar en todas las cortes de la época.
4. La pizza y Finlandia tienen una relación complicada
Para empezar, el primer ministro italiano Silvio Berlusconi hizo mofa en una ocasión de la comida finlandesa, con gran escándalo de los habitantes del aquel país, que planearon su venganza. La llevaron a cabo en 2005, cuando dos pizzeros finlandeses batieron al equipo italiano en uno de los varios campeonatos mundiales de pizzeros que existen. El mayor placer de Finlandia fue ver subir a sus cocineros y observar cómo miraban por encima del hombro a sus oponentes transalpinos. También, que los pizzeros que venían del frío, decidieron llamar a su receta ganadora 'Berlusconi'.
Para terminar, al parecer la pizza genera mar de fondo fiscal y economía subterránea en el país de los fiordos. La policía de Helsinki ha dictado una orden de detención a todo aquel comerciante que venda las pizzas por debajo de los seis euros, como sospechoso de evasión fiscal. La policía se apoya en un estudio que asegura que por menos de ese precio el pizzero pierde dinero y por tanto, solo puede venderlas si elude sus obligaciones con Hacienda.
5. Hay solo una pizza con Denominación de Origen
En concreto se trata de la pizza napolitana, que bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale ( pizza napolitana auténtica artesanal) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano por la Unión Europea desde 2010.
6. La pizza hawaiana es un invento alemán
Quizás sea -junto a las torres de Donald Trump y las camisetas de surfero con bolsillito para el tabaco- una de las grandes aberraciones de los ochenta: pizza con piña y jamón dulce. Algunas versiones -arráncate las pápilas gustativas- de esta pizza incluyen tocino, gambas, cerezas, pimiento verde, champiñón, cebollas y/o jalapeños. Y sin embargo, el engendro salió de una cabeza brillante y poderosa: la del cocinero alemán Clements Wilmenrod, el Karlos Arguiñano teutón que triunfó en los años sesenta con sus combinaciones.
Como remate, baste decir que esta variante ha tenido una enorme acogida en Australia: supone el 15% de los pedidos de pizza a domicilio. Y por si dolía poco, según el Oxford English Dictionary, 'pizza', viene del alemán antiguo 'bizzi', que significa mordisco. Es posible que la palabra la hubieran traído los lombardos en alguna de sus invasiones a inicios del primer milenio.
7. Comer pizza previene el cáncer
Tal como suena, y no se trata de ningún estudio sandunguero pagado por Domino's o Pizza Hut. Hasta el mismo The New York Times se hacía eco de la noticia, aparecida en diciembre de 1997. En aquel momento se asociaba la prevención de los cánceres de próstata, colon y recto con el licopeno del tomate, el caroteno que le da su característico color rojo. La eficacia aumenta si tomate está cocido, como ocurre en la pizza, y más si está sobre una base de aceite de oliva y/o queso, como ocurre en la pizza...
Para más inri, en 2012 se supo que el orégano de la pizza desprende un compuesto, llamado carvacrol, que elimina las células tumorales de la próstata. Es decir que la pizza es en sí misma un milagro. Pero, un momento: ¿no estamos hablando de ingredientes de la dieta mediterránea? En efecto.
8. Existe una pizza tradicional india
Existe una pizza en India llamada Uttapam que se hace con una masa de harina de lentejas y harina de arroz cocido fermentado. El Uttapam se sirve por regla general con tomates o en una especie de salsa de cebolla; otros ingredientes suelen ser una mezcla de verduras diversas.
9. Dos de los mejores pizzeros del mundo son españoles
No son pocos los concursos internacionales de toda índole relacionados con el mundo de la pizza, y en ellos compiten, o van como espectadores, verdaderos fans de este plato. Hay dos variantes en las que las manos españolas triunfan. Por un lado Jesús Marquina, 'marquinetti', un restaurador del Tomelloso, ha sido cinco veces campeón del mundo en la modalidad de pizzeros artesanales. Por otro, el restaurador franco-almeriense afincado en Cataluña Fabián Martín ha sido campeón mundial de pizza acrobática, es decir haciendo acrobacias con la masa.
Por cierto que la primera pizzería de España la fundó en Sitges un panadero de Vilafranca del Penedés en 1966, para atender las demandas de comida italiana de los turistas suecos, alemanes y holandeses. Se llamó, y se sigue llamando, El cap de la vila y ocupa una posición privilegiada en la una de las antiguas plazas del pueblo.
10. Sólo hay seis tipos básicos de pizza y el resto son variaciones en los ingredientes
Sí, sé que has leído nombres de pizza que nunca creeríamos, y que de adolescente hacías volar ingredientes más allá de la puerta de Tanhaüser, pero se trataba solo de eso: de ingredientes. Lo que define la pizza es su base: el tipo de harina de la masa con que está hecha y las proporciones de mozzarella y tomate que lleva, si es que lleva. Para saber todo sobre las pizzas te recomendamos el blog Cómemelapizza.com, del que extraemos los siguientes seis tipos de pizza, que proceden de tres de los principales consumidores mundiales de pizza:
Napolitana: se trata de la pizza original, que lleva vigente desde el siglo XVIII, y sus ingredientes básicos son la masa de harina levada, el tomate y la mozzarella. La masa se deja levando al menos doce horas y el amasado se realiza a mano. Es una pizza muy fina con 35 centímetros de diámetro, un borde de uno a dos centímetros de grosor y 0,4 centímetros en el centro, que no se deja en el horno a 500 grados más de un minuto.
New York Pizza Style: El disco tiene 45 centímetros de diámetro y la masa incluye agua, azúcar y aceite de oliva además de harina. Por otro lado, es muy fina para que se tenga que hornear poco y se pueda comer doblada en la calle. Además el tomate está bastante especiado con ajo, orégano y guindilla, lo que le da un sabor característico. Finalmente, no suele llevar mozzarella fresca sino baja en humedad.
Pizza a Taglio: Es quizás la variante más moderna y está pensada para cortar a tiras y comerla en la calle. Se hace en unas bandejas metálicas donde se pone masa con hidratación más alta y se deja más tiempo en el horno para que salga esponjosa. Además lleva una base amplia de queso, donde van los ingredientes.
Pizza Argentina: La pizza argentina se puede diferenciar porque es más esponjosa que la napolitana o la pizza estilo New York. Esto es debido a que lleva más levadura en su preparación con el fin de que no haga falta tener un levado (fermentación) tan lento: se trata de que solamente haya que esperar tres o cuatro horas en el levado de la masa. Otro toque característico es que llevan mucho queso, tanto que supera los bordes del disco.
Chicago Pizza Style: La pizza al estilo Chicago está pensada para que sea un plato completo, que se pueda comer de camino al trabajo o de vuelta. Por ello la masa, que incluye un poco de harina de maíz, se hornea dentro de un plato metálico profundo cubierto de aceite de oliva, de modo que deje unos bordes elevados para rellenar y un fondo tostado y sólido que aguante el peso del queso y los ingredientes. Hay que pensar que se rellena, además de con el tomate, con medio kilo de mozarella.
Sfincione: Es una pizza esponjosa, delgada -no más de un centímetro de grosor- y cuadrada típica de Sicilia. Es muy parca en ingredientes, ya que no suele llevar más que salsa de tomate, cebolla, anchoas, orégano y un poco de queso típico siciliano, pero nunca mozarella. Hay una versión neoyorkina que se conoce como 'sicilian pizza'.
Pizza cubana: un plato insignia
Sí, realmente la pizza italiana original, poco se parece a su descendiente cubana. La receta criolla da gusto propio y especial a las pizzas, y las adapta al paladar e idiosincracia del cubano.
La pizza cubana tiene menos diámetro que la italiana, es mucho menos crujiente y no suele estar condimentada con orégano y albahaca; en su lugar, es de masa más gruesa y alta y de textura esponjosa y suave.
Las diferencias fundamentales que se hallan entre una receta de masa de pizza estándar y una cubana, es que esta última no lleva ni huevo ni leche; sustituye el aceite de oliva por otros aceites o manteca de origen vegetal, incluye una pequeña dosis de pimienta negra y también presenta ligeras diferencias en su modo de preparación.
La cocina italiana apareció en Cuba durante el siglo XIX, pero fue entre 1940 y 1950 que cobraron fama en La Habana restaurantes tales como, “La Piccola de Italia”, el “Frascatti”, “La Romanita”, “Doña Rossina” y “Montecattini”, aún exquisitez de la burguesía criolla.
El boom o popularización de la comida italiana, por parte de la clase media popular, llegó de manos de la revolución en 1959. El nuevo Estado socialista, buscaba una “comida rápida” con ingredientes baratos y de fácil confección, cuyos platos gustaran a la mayoría de la gente. Esto, unido a la relación comercial privilegiada y la amistad entre Fidel Castro y Leo Cittone (considerado “el primer italiano en romper el embargo”, haciendo llegar al puerto de Génova un barco cargado de azúcar), dio lugar a que centenares de establecimientos estatales que ofrecían variados menús criollos, se reconvirtieran de pronto en pizzerías.
Empezaron a hacerse familiares para los cubanos, palabras italianas que osaban darle nombre a dichos establecimientos, tales como Bonasera, Milán, Vesubio, Cinecitá, Vitanouva, Florencia, Venecia, Sorrento. En ellos se ofertaban principalmente pizzas, spaghetti, canelones y lasañas, pero estos últimos dos platos, fueron difuminándose de muchos menús y sólo se mantuvieron firmes la pizza y los espaguetis, que de a poco fueron transformándose, producto a la escasez económica que sufrió el país.
A raíz de las medidas gubernamentales que autorizaron e impulsaron en el 2008 el trabajo por cuenta propia, hay en cada cuadra una cafetería, pizzería y/o “paladar” (restaurante privado) que fomentan y enriquecen la cocina italiana en Cuba.
Así, la pizza no solo se ha arraigado tanto que es ya casi tan cubana como el arroz congrí, los tostones, el macho asado en púa y el bistec en cazuela, sino que adquiere la categoría de plato insignia de las comidas rápidas en Cuba.
El Origen de la Pizza
Fue en el siglo XVII cuando empezó a desarrollarse lo que actualmente conocemos como pizza. Fue en la ciudad italiana de Nápoles, allí nace esta especie de tarta con tomate, aunque no fue hasta 1889 cuando se la cubrió de queso. Hoy en día es un plato muy popular, pero ¿antes? Se dice que en la época del rey Fernando I, la reina había prohibido comer pizza en la corte. Pero Fernando se disfrazaba de plebeyo para poder disfrutar de esta comida en un barrio pobre de Nápoles. Con el tiempo, el rey confesó su pasión por este alimento y se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.
Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C.,6 y el queso se remonta a tiempos más remotos.
Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII.3 A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia.
Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos. De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superfice con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.
La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870) consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.13 ). En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».
La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.3 Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante es Lombardi's en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.
En los años 1920 la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de norteamérica.4 Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existententes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.
Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: "fast food".
Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950s gracias a la idea de diversos empresarios que quieren ofrecer la posibilidad de ofrecer. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominaba Shakey's Pizza y comenzó su operación en 1954. La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.
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