Ajiaco criollo, de aliado a enemigo Fue el plato que me salvó del hambre a mi
Ajiaco criollo cubano, de aliado a enemigo
Por Ernesto Pérez Chang | Desde La Habana | Cubanet Numerosas culturas culinarias en el mundo poseen platos circunstanciales, nacidos la mayoría en los tiempos de crisis. Muchos son caldos y sopas, así que se nos hace difícil otorgarle a nuestro ajiaco criollo, como a la caldosa o al sopón cubano, una “marca de origen”.
Tiempos de penuria le dieron vida al ajiaco hace más de siglo y medio. Nació, bajo disímiles variantes, como la comida diaria de las clases más pobres. Los esclavos, durante la etapa colonial, resistieron las privaciones de su condición gracias a lo fácil que resultaba conseguir los ingredientes, la mayoría cultivados en los conucos que cuidaban en el escaso tiempo libre que los amos les permitían.
Sin embargo, los momentos difíciles de la economía cubana actual han sido tan devastadores que platos muy humildes como el ajiaco o la caldosa han dejado de ser los más socorridos para las familias de bajos ingresos. Peor aún, aquellos que reciben altos salarios estatales no pueden elaborar, ni siquiera una vez por semana, la más sencilla de sus recetas, debido a la escasez o al costo elevadísimo de los productos que demandan estos simples cocidos a base de carnes y vegetales.
No existe consenso entre los cocineros cubanos sobre cuál es la receta más tradicional. Según las diversas regiones de la isla, se incluyen o se restan determinados ingredientes pero en esencia es el mismo plato, nada refinado y poco digno de servirse en el Burj Al-Arab o en un Ritz de París o Nueva York, pero, eso sí, equilibrado y pleno de energías y sabores.
Un prestigioso chef como Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba, lo reconoce como uno de nuestros platos tradicionales y su receta personal incluye algunos productos como el tasajo, un tipo de cecina abundante en las bodegas de antaño, pero desaparecida de nuestros mercados desde hace más de 4 décadas y transformada en la actualidad en alimento de lujo.
Pero no es la ausencia del tasajo en nuestras tiendas lo único que dificulta realizar la preparación, puesto que, renunciando a ser fieles a la histórica usanza, este pudiera ser sustituido por cualquier otra carne de cerdo o de ave, salada o ahumada.
El mayor obstáculo para servir un plato de ajiaco, caldosa o sopón criollo en nuestras mesas familiares de la isla reside en obtener el resto de los ingredientes a precios acorde con el salario que pagan los empleos estatales. Inclusive quienes trabajan para el naciente “sector privado” tampoco pudieran apelar a la supuesta “humildad” de esta receta porque igual sus salarios no son lo suficientemente elevados para un “alimento pobre” pero, paradójicamente, demasiado “ostentoso”.
Se estima que el salario medio de los cubanos ronda los 600 pesos mensuales, una cantidad equivalente a unos escasos 25 dólares. Un núcleo familiar elemental, compuesto por tres personas (un matrimonio más un hijo), y en el que al menos dos de ellos reciban exclusivamente ingresos estatales o del sector privado más apegado al cumplimiento de la legalidad (lo cual supondría ausencia de remesas desde el exterior y nula actividad lucrativa en el mercado negro), alcanzaría la cifra promedio de 1 200 pesos, es decir, de unos 50 dólares al mes.
Pero estos, demasiado magros, serían los ingresos de una familia de profesionales, digamos en “lenguaje internacional”, de una “clase media baja, a la cubana”, compuesta por abogados, profesores universitarios, ingenieros, científicos, etcétera, cuyo desarrollo profesional dentro de Cuba depende casi exclusivamente de su inserción y permanencia en el mercado laboral estatal.
Pero este salario medio no representa la realidad mucho más cruda que viven las familias de obreros y demás trabajadores no profesionales, con ingresos muy por debajo de los 85 centavos de dólar diario, no obstante, para ambos grupos resultaría un verdadero desastre económico doméstico elaborar tan solo una cazuela mensual de ajiaco o de cualquier otro sopón criollo.
La receta básica de cualesquiera de estos caldos típicos de la cocina cubana, pensada para un mínimo de 4 raciones medianas, es costosísima al compararla con el monto de los salarios mensuales, e incluye los siguientes productos, a los que hemos acompañado de su valor promediado según las tarifas de precios en los mercados estatales: Media libra de carnes saladas o ahumadas (20 pesos); una cantidad similar de carne de cabeza de cerdo (15 pesos); un buen trozo de tocino (20 pesos); además, plátano pintón o, en su defecto, dos unidades no muy grandes de plátano verde (6 pesos); malanga, una libra (6 pesos); yuca, media libra (2 pesos); maíz tierno, un par de mazorcas (4 pesos).
Indispensables para el peculiar sabor: media libra de calabaza (2 pesos) y otra de boniato (1 peso). Tengamos también en cuenta una taza de aceite vegetal (10 pesos) y dos litros y medio de agua para la cocción (gratis, mientras no se viva en zonas afectadas por la sequía, donde el galón de agua potable pudiera calcularse en unos 5 pesos).
Pero nada de lo anterior alcanzará su punto si no se agrega una generosa porción de salsa criolla cuyos ingredientes fundamentales son el ajo (2 pesos, la cabeza), la cebolla (5 pesos), el ají pimiento (3 pesos la unidad), el tomate (12 pesos) y, en ocasiones, el comino (2 pesos), cualquiera de ellos muy difíciles de conseguir en los agromercados cubanos ya sea porque se venden a precios excesivos, no tarifados, y solo en las temporadas de cosecha, durante los meses menos cálidos del año, o porque la escasa producción solo alcanza para abastecer sectores priorizados como el turismo, o porque son de esos renglones de importación perjudicados por la política de sustitución de importaciones que en ocasiones ha sustituido pero en otras ha provocado la total extinción.
La suma de gastos para elaborar un ajiaco sencillo o un sopón asciende a la cantidad de 110 pesos, equivalentes a casi un 10 por ciento de los ingresos totales de una familia elemental de profesionales como la descrita anteriormente. Tengamos en cuenta que cocinar el típico ajiaco en su versión menos copiosa obligaría a esta familia a colocar en la mesa un solo plato y a suprimir el resto de las comidas del día (y hasta de todo el mes) para de ese modo compensar los gastos de lo que pudiera ser considerado un verdadero banquete de celebración.
El ajiaco, en sus orígenes, fue el plato que salvó del hambre a miles de cubanos, de modo que más que una tradición culinaria ha sido el gran aliado de los desposeídos en tiempos de crisis. Sin embargo, en estos que corren, decir “ajiaco” o “sopón” en nuestros hogares, saciar el antojo o intentar cocinar un sucedáneo, pudiera desencadenar una inconmensurable tragedia familiar.
ACERCA DEL AUTOR
Ernesto Pérez Chang (El Cerro, La Habana, 15 de junio de 1971). Escritor. Licenciado en Filología por la Universidad de La Habana. Cursó estudios de Lengua y Cultura Gallegas en la Universidad de Santiago de Compostela. Ha publicado las novelas: Tus ojos frente a la nada están (2006) y Alicia bajo su propia sombra (2012). Es autor, además, de los libros de relatos: Últimas fotos de mamá desnuda (2000); Los fantasmas de Sade (2002); Historias de seda (2003); Variaciones para ágrafos (2007), El arte de morir a solas (2011) y Cien cuentos letales (2014). Su obra narrativa ha sido reconocida con los premios: David de Cuento, de la Unión de Escritores y Artistas de Cuba (UNEAC), en 1999; Premio de Cuento de La Gaceta de Cuba, en dos ocasiones, 1998 y 2008; Premio Iberoamericano de Cuento Julio Cortázar, en su primera convocatoria en 2002; Premio Nacional de la Crítica, en 2007; Premio Alejo Carpentier de Cuento 2011, entre otros. Ha trabajado como editor para numerosas instituciones culturales cubanas como la Casa de las Américas (1997-2008), Editorial Arte y Literatura, el Centro de Investigaciones y Desarrollo de la Música Cubana. Fue Jefe de Investigaciones y Desarrollo de la Música Cubana.
Fue Jefe de Redacción de la revista Unión (2008-2011)
Los ingredientes del ajiaco criollo son difíciles de conseguir. Un agromercado de La Habana (foto del autor)
El Ajiaco es un potaje o guiso de viandas y carnes
El Ajiaco es considerado el plato nacional de Cuba
Según la región del país, existen varios ajiacos, en atención a sus ingredientes y condimentos. Aunque todos se cocinan en un gran caldero y sin tapar. Algunos historiadores opinan que un tipo de ajiaco, era ya consumido por los aborigines cubanos (tainos y siboneyes) a la llegada de los españoles, debido al nombre, que proviene de la palabra aji, de voz indigena.
Otros historiadores argumentan el origen del ajiaco a la ciudad de Camagüey (historia de la ciudad mas adelante) ya que existen referencias escritas de finales del siglo XVI (años 1501-1600) de que en la ciudad de Santa Maria del Puerto Principe (hoy ciudad de Camagüey) se hacia un Ajiaco colectivo para la celebración de Las Fiestas católicas de San Juan, el 24 de Junio, y de San Pedro, el 29 de Junio.
Coincidía la fecha con el Mes en que los hacendados arrendaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Prίncipe, a fin de realizar, compra y venta o embarcarlos hacia otros puertos del paίs. La ciudad estaba de fiesta, y se organizaban Verbenas, con la participación de los vecinos, quienes adornaban esos lugares con caña brava, pencas de palma y banderitas de colores.
Se instalaban ollas de barro en la calle y al pregón de: “Un Quilito pá la olla”, se iban reuniendo las viandas, carnes y monedas, para cocinar una enorme olla de ajiaco, y celebrar una comida colectiva. Se comia acompañado de casabe, practica que aun se conserva.
En la actualidad, el gobierno comunista, ateo, trata de borrar este origen religioso diciendo que el origen de las fiestas no era religioso, si no pagano, debido al termino de un ciclo de trabajo. Y aunque las celebraciones aun se llaman Las Fiestas de San Juan, en la actualidad se hacen sin referencia o celebraciones religiosas alguna. El San Juan Camagüeyano actual es una fiesta popular, con carrozas, musica, congas y el famoso Ajiaco.
Receta Tradicional de la cocinera de Nitza Villapol
INGREDIENTES (para 12 personas)
CARNES ½ gallina 1 libra de falda de ternera 2 libras de masa de puerco
VIANDAS 2 mazorcas de maíz 1 libra de malanga 2 plátanos verdes 1 libra de yuca 1 libra de boniato 2 plátanos maduros 2 limones
SOFRITO 2 cucharadas de aceite 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 ají grande 1 taza de puré de tomate 2 cucharadas de sal 7 litros de agua
ELABORACIÓN
Si puede incluir tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga en tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco. Déjelo hervir aproximadamente una hora más.
Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora más. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.
Para espesarlo , aplaste dos o tres pedazos de viandas en un poco de caldo. Da aproximadamente 12 raciones.
Mi versión de Ajiaco es sin Tasajo. El Tasajo es uno de los platos en mi lista de comidas que jamas como. Ademas no hago las bolitas de maiz. Mi Ajiaco es un caldo espeso de viandas y carnes.
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