En Cuba se consideran Fiestas Navideñas las comprendidas entre el 24 de diciembre (Nochebuena), 25 de diciembre (Navidad), 31 de diciembre (Fin de Año), 1 de enero (Año Nuevo) y el 6 de enero (Día de Reyes), todas con una connotación religiosa. Estas celebraciones agrupan a toda la familia y forman parte de las costumbres populares.

 

En estas festividades existe un menú tradicional de comidas y bebidas cubanas, en el cual se destaca el lechón asado, acompañado, según la región, de congrí elaborado principalmente en el oriente de Cuba o de arroz moro mucho más elaborado en la región occidental, la yuca con mojo, los tostones, ensalada de tomate y lechuga u otra hortaliza de estación, y los postres caseros, en especial los buñuelos, aunque también son típicos el dulce de coco rallado, la mermelada de guayaba o cascos de toronja en almíbar con queso.

 

La cerveza y los vinos son las bebidas más consumidas. En épocas pasadas y aún en la actualidad, pero en menor escala, el guanajo relleno y el ponche de leche, elaborados en casa, son de la preferencia de muchos. También a la usanza española turrones, nueces, avellanas, manzanas, dátiles, higos, sidras y vinos. A las doce de la noche del 31 de diciembre se acostumbraban comer doce uvas para esperar la llegada de un nuevo año.

 

También para estas fechas han surgido platos que han enriquecido nuestro espectro culinario, tales como el cubitey, una mezcla de elementos del congrí y de la paella, o como la ensalada Yumurí, con una decoración estará acorde con la festividad: la receta original plantea colocar el pimiento rojo, previamente cortado, formando flores de pascua en el centro se coloca una zanahoria cortada y cocida y luego tomates y pimientos rellenos se ubican bordeando la flor de pascua y decorando la ensalada con ramitas de berro.

 

Nos referiremos entonces a los platos más consumidos en estas celebraciones. Es muy típico en la cocina cubana, que el plato principal sea el cerdo asado, en torno al cual giran los demás alimentos. La técnica para asarlo varía según la región del país.

 

En la región oriental se asa en una púa, que lo atraviesa de un lado a otro, esta púa va sujeta a una estaca clavada en la tierra, que tiene varios niveles, para a través de la altura, regular el calor transmitido por el carbón o leña que se deposita en un hoyo hecho en la tierra. Mientras se asa el cerdo se le va dando vueltas a la púa para que se cocine por todos los lados. También es costumbre rellenarlo en su interior con congrí oriental, y a medida que se asa el cerdo se va cocinando el congrí.

 

En el occidente de la isla, el cerdo se asa en parrilla o barbacoa, que según el tipo de leña utilizada cambia el sabor del asado, es muy común mangle rojo y ramas de guayaba. En Pinar del Río, cuando el cerdo se asa a la parrilla, se estila taparlo con hojas de plátano. En La Habana la forma más común de asarlo es en el horno.

 

En la región central, se asa el cerdo al pincho: se le clava el pincho al animal desde la parte trasera saliendo por la boca y se coloca el pincho entre dos palos o tubos, con los cuales se le puede ir regulando la altura que se quiera, debajo en un depósito u hoyo en la tierra, tendremos el carbón o la leña.

 

El asado en cazuela es empleado a lo largo de toda la Isla. Lo que es prácticamente igual en todas las regiones es el mojo criollo con que se adoba el cerdo, que se va rociando a medida que se va cocinando.

 

La nomenclatura del cerdo varía según la provincia: puerco, macho, cochino, marrano, lechón e incluso se le llama indistintamente. En algunas regiones, el lechón asado en Nochebuena da origen a un plato que se consume el 25 de diciembre, día de Navidad, y le llaman montería: las masitas sobrantes del lechón asado, se rehogan en un sofrito y se enriquecen con pimentón y vino seco. En las provincias orientales, la montería suele consumirse con casabe.

 

Entre los subproductos del cerdo que son aprovechados se encuentran los intestinos, que en Cuba les dicen 'mondongos' y son lavados con hojas de guayaba. A las vísceras les llaman 'gandinga' y con los sesos se hacen frituritas que en algunos lugares se comen en el almuerzo del 31 de diciembre y en otros en los días venideros.

 

Un plato característico de estas cenas es la yuca con mojo: una vez ablandada la yuca, por encima se le echa un mojo criollo y se le pueden adicionar 'empellitas' o chicharrones de cerdo. La yuca se puede sustituir por malanga, ñame, calabaza o plátano verde hervido. El mojo criollo es ampliamente utilizado en la cocina cubana y en particular en la campesina y se emplea también para adobar pollo.

 

Otro acompañamiento es el plátano verde, que es cortado en rodajas y frito en dos tiempos, primero se doran por ambos lados y luego se vuelven a freír, esta vez aplastados. Este plato tiene origen africano y es llamado de diversas formas, dependiendo la región. En occidente se le conoce por 'tostones' o 'plátanos a puñetazos', aunque en Pinar del Río les llaman 'ambuilas'. En las provincias centrales y orientales les dicen 'plátanos chatinos'.

 

Una joya de la gastronomía caribeña lo es sin duda alguna el congrí, esa mezcla del arroz blanco guisado junto a los frijoles colorados. El sabio Don Fernando Ortiz, considerado el tercer descubridor de Cuba, nos refiere el posible, pero no probado origen africano del congrí y explica que el vocablo procede de Haití, donde a los frijoles colorados le llaman 'congó' y al arroz 'riz', como en el idioma francés. Por lo tanto, en creole significa 'congos con arroz'. No debe confundirse este plato con el arroz moro, pues en el congrí se utilizan frijoles colorados y en el arroz moro se sustituyen por frijoles negros.

 

El arroz moro también es conocido como 'moros y cristianos', que en la cocina profesional e internacional se cocinan de un modo diferente: se elaboran con frijoles negros y con los mismos ingredientes que el arroz moro, con la diferencia de que el arroz se cocina aparte con los condimentos blancos (ajo y cebolla) y los frijoles se cocinan con el resto de los ingredientes, luego se cuelan y saltean, presentándose de forma separada y es el cliente quién hace la mezcla.

 

Es conocido que la unión del arroz con los frijoles es muy beneficiosa para el organismo humano, pues ambos mejoran la calidad de proteínas vegetales presentes, puesto que ambos contienen aminoácidos esenciales, uno posee los aminoácidos de que carece el otro, formando un complemento ideal desde el punto de vista nutricional, de este modo se obtiene una proteína de un valor biológico similar a la que contienen las carnes.

 

Típica de estas fechas es la ensalada de vegetales. Generalmente se emplean vegetales de la estación, principalmente tomates, lechuga y rábanos. Para el aderezo se utiliza aceite, vinagre o jugo de limón, sal y pimienta al gusto, y se adornan con anillos de cebolla. Las ensaladas son de suma importancia por el aporte de fibra dietética y vitaminas, que actúan como antioxidantes, vitamina C, E, betacarotenos, y otras sustancias con igual acción, tales como los polifenoles y fitoquímicos, imprescindibles para contrarrestar la producción de sustancias nocivas por el consumo excesivo de grasas y carnes.

 

El punto final de estas cenas es el postre. Muchos cubanos aseguran que “si no han comido postre no han comido”, hábito nacido en los monasterios y conventos andaluces, y fortalecido en los barracones de esclavos africanos, quienes mayoritariamente eran confinados a los ingenios azucareros, y su dieta era elevada en azúcar, de ahí la preferencia del cubano por el dulce. A pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y nos ofrecen energía y fuerza, su consumo excesivo provoca una cantidad de energía adicional a la necesaria, que se almacena en forma de grasa, con la consiguiente obesidad, y por ende, riesgos a contraer enfermedades crónicas.

 

El postre más consumido en las Fiestas Navideñas es el buñuelo. Con una clara influencia del catolicismo y de la santería, donde buñuelos son ofrendados a los orishas. Su preparación varía según la región. En algunas provincias emplean calabaza en vez del boniato y en otras lo hacen sin boniato. La vianda imprescindible del buñuelo es la yuca y que de acuerdo a la receta original, es rallada para extraerle la catibía, que se pone a secar al sol durante diez a doce horas y una vez seca, la pasan por un jibe (criba) y una vez cernida se obtiene la harina. Luego le añaden anís en grano, la amasan en forma de bola y la ponen a hervir. Una vez cocinada la rompen en el mortero y es cuando le agregan la malanga, el boniato y los huevos. En algunos casos le incorporan harina de trigo para trabajar la masa en la mesa.

 

Debemos tener en cuenta que el cubano es gran consumidor de grasas y si analizamos con detenimiento estos platos tradicionales, veremos la gran cantidad de grasas que durante las Fiestas Navideñas se consumen: el cerdo asado, los chicharrones de cerdo que acompañan a la yuca con mojo, los tostones que se fríen en dos ocasiones, y el tocino o los chicharrones, en dependencia del congrí o del arroz moro, entre otros.

 

Las grasas son nutrimentos importantes de la dieta, constituyen una fuente de energía y son elementos esenciales para las funciones vitales del organismo, además favorecen la absorción de las vitaminas liposolubles, pero debemos tener en cuenta la calidad, la cantidad y la forma de consumirlas. Pero el consumo excesivo de estas grasas saturadas presentes en el cerdo, entre otros alimentos, atenta contra la salud, promoviendo el desarrollo de enfermedades principalmente cardiovasculares y otras asociadas, como la hipertensión y la obesidad.

 

Es importante tener en cuenta que el sobrecalentamiento de las grasas también es nocivo para la salud, pues al sobrecalentarse, estas se liberan sustancias tóxicas como la acroleína, asociadas con el deterioro y envejecimiento celular. Disfrutemos de las tradicionales cenas cubanas, pero de la manera más sana posible.

Tania Quintero

De golpe, el Gobierno Revolucionario no eliminó las Navidades. En 1959, Bohemia y Carteles, las revistas de mayor circulación, dedicaron sus portadas a la más importante festividad del mundo cristiano. Eso sí, cubanizadas, como el cartel Navidades para un niño cubano, impreso por la Dirección General de Cultura, con tres Reyes Magos pintados por René Portocarrero encima de unas lomas con tres palmas y un bohío.

 

Además de cubanía, en 1959 la publicidad hacía hincapié en el ambiente de fiesta y libertad. En un anuncio, Matusalem proclamaba que era el mejor ron para divertirse esos días. Y Coca-Cola felicitó así, con minúsculas, al pueblo cubano: la cía. embotelladora coca-cola s.a. se regocija con el pueblo de cuba por el resurgimiento de las libertades democráticas en nuestra patria. Al final, en un círculo, el logo de una de las marcas de refrescos más consumidas en Cuba antes del 59. El breve saludo de Coca-Cola ocupó una página completa de la Edición de la Libertad que hizo la revista Bohemia en 1959.

 

En internet he encontrado testimonios interesantes sobre la primera celebración de la Navidad después que el Ejército Rebelde se hiciera con el poder en Cuba. Aleida Durán en Cuba en Navidad: hubo 28 años de prohibición y 500 de celebración (Revista Contacto, 4 de diciembre de 1998), rememoraba: "En los primeros días de diciembre, Castro había tratado de eliminar una imagen supuestamente 'ajena a Cuba', Santa Claus. Sería sustituida por una figura similar a la de la clásica caricatura cubana de Liborio: un 'guajiro' vestido de guayabera, sombrero campesino y barba, a quien llamarían Don Feliciano. No fue posible: chicos y mayores rechazaron a Don Feliciano. El día 24, sin orden ni listado, camiones militares recorrieron los barrios pobres entregando paquetes de alimentos navideños: carne de puerco, frijoles negros, arroz, turrones, golosinas".

 

Sobre las segundas 'Navidades libres', en 1960, Durán escribía que habían sido distintas a las anteriores: "Con el título Jesús del Bohío se representaba la Navidad en la marquesina de la estación de radio CMQ, en La Habana. Los tres Reyes Magos eran Castro, el Ché y Juan Almeida, el único hombre de raza negra en una alta posición dentro de la revolución. Ellos llevaban como regalos la Reforma Agraria, la Reforma Urbana y el Año de la Educación, que sería el próximo".

 

Firmada por Sergio (tal vez dibujada por el pintor Sergio López Mesa, La Habana 1918-California en 2004), la postal Felices Navidades Cubanas con buena lectura, saludaba los Festivales del Libro Cubano, un total de 250 mil ejemplares impresos con papel de bagazo de caña. Entonces se pusieron a la venta libros de autores que posteriormente serían ignorados o censurados, como Por qué, de Lydia Cabrera (1899-1991) y una selección de los mejores cuentos de Lino Novás Calvo (1903-1983).

 

También en 1959, el Ministerio de Educación editó el libro Recetas Cubanas, de 119 páginas. Su introducción decía: "En estas primeras Navidades Cubanas no podía faltar un libro de recetas cubanas que instalará en las cocinas de nuestras jóvenes mujeres de las ciudades, los viejos platos que todavía en extensas regiones del país se conservan y son parte de nuestra nacionalidad". Gracias al blog El archivo de Connie, realizado por mi amiga Anna Veltfort, ilustradora de profesión, residente en Nueva York, he podido conocer su contenido.

 

Entre las recetas encontramos dos variedades de ajiacos, de Cárdenas y Puerto Príncipe. Sopa cubana, gazpachada (con casabe) y migas de gato (una variante del fufú con plátano verde y chicharrones). Arroces, a la criolla, con gandul y con tasajo de Camagüey. Empanadas orientales con maíz y ajíes rellenos con maíz. Quimbombó con plátanos, frituras de ñame, bolas de boniato con tasajo o chicharrones y frijoles negros pascuales (con pimientos morrones).

 

Pierna de cerdo mechada con jamón y ciruelas pasadas, bistec en cazuela a la criolla, bistec en rollitos, salpicón y pavito relleno. Pescado a la cubana (con un pargo de 5 o 6 libras), langosta enchilada y camarones empanizados a la duquesa. Huevos a la habanera y salsas, guajira, encebollada y esmeralda.

 

Postres cubanos: bien me sabe, que es una panetela, cusubé, catibía, bocado habanero, atropellado (coco con boniato) y matarrabia (mi madre le decía 'malarrabia' y lo hacía con cuadritos de boniato y coco). Chayotes rellenos, alegrías de maní o ajonjolí, dulce de leche en cajoncitos, frangollo (como lo hacen en Bejucal). Boniatillo seco, brazo gitano de yuca, maicena de guanábana, matahambre, masareal de guayaba, pudín de calabaza, flan de naranja, polvorones criollos, palanqueta de Sancti Spiritus, pastelón camagüeyano y chocolate pinarense, que no lleva chocolate, si no maní.

 

Entre los nombres más novedosos: El cura se desmayó, berenjenas rellenas con arroz de grano corto, previamente sazonado con ajo, cebolla, tomate, ají, orégano o comino y pimienta, se espolvorea con queso rallado. Arroz sin compadre, con ajo, cebolla, ají verde y perejil bien picadito. Cerence, versión oriental del tamal en cazuela. Sopa de casados, una especie de panetela borracha y tortilla de regalo, un postre a base de yuca, coco, huevos, azúcar y nuez moscada, entre otros ingredientes.

 

Cincuenta y cinco años después, ese libro es una muestra de que antes de la llegada de los barbudos al poder, los cubanos se alimentaban bien, con comida típica y sabrosa. Por ello, duele saber que en la isla hay personas cuyo mayor sueño es poder comerse un bistec.

 

Aquellas Navidades que nos robaron

Era 1969, “Año del Esfuerzo Decisivo”. El 2 de enero, el Amargado en Jefe dijo a los cubanos que de Navidades nada. Ni Nochebuena. Ni Año Nuevo. Ni Día de Reyes. Nada que les alegrara. Nada.

 

Le molestaba que los cubanos pudieran sentirse felices en esas fechas, siendo él, a fin de cuentas, un infeliz. Amargado, frustrado, acomplejado. Petimetre con delirio de grandeza. Napoleón de pacotilla. Alejandro de bolsillo.

 

Creyéndose Dios, eliminó el 6 de enero como Día de Los Reyes Magos porque para los niños cubanos la felicidad había nacido el 26 de julio. Un día de fracaso total y absoluto para quienes asaltaron el Cuartel Moncada, y de bochornosa cobardía para su cabecilla, incapaz de entrar al campamento militar o mostrar valor al ser capturado sin disparar un solo tiro mientras huía en las inmediaciones de la Sierra Maestra.

 

Prohibió las fiestas no solamente por megalomanía, sino porque después de su delirante “Ofensiva Revolucionaria” en 1968 el régimen no podía garantizar a los niños cubanos, una vez al año, ni siquiera un juguete “básico”, uno “adicional” y uno “dirigido”, todos de mala calidad, que era a lo que podían aspirar los niños en la Isla desde que el “socialismo científico” determinaba la comida que cada cubano comería, la ropa que vestiría o los juguetes que cada niño recibiría una vez al año.

 

¿”Fidelito” Castro Díaz-Balart o los cinco hijos del Aberrado en Jefe con Dalia Soto del Valle tendrían también que limitarse a esos tres juguetes una vez al año, o disfrutaron privilegios que no tuvieron nunca los niños cubanos de a pie?

 

Las fiestas navideñas en Cuba nunca tuvieron, ni antes de Fidel Castro, ni con él, ni tendrán tampoco cuando él y su hermano estén en el infierno, el fervor religioso que se observa en Venezuela, México, Colombia, Perú, Paraguay, Bolivia, y todos los países centro y suramericanos.

 

Para los cubanos, las fiestas navideñas giraban alrededor de la Nochebuena el 24 de diciembre, y el fin de año, con “lechónasao”, congrí o arroz y frijoles negros, yuca con mojo, ensalada, turrón y dulces. Quienes tenían más posibilidades asaban también guineos o “guanajos” (pavos). A La Misa del Gallo, si se iba, no era a medianoche ni antes de cenar, sino al caer la tarde o en la noche después de cenar, pero tampoco tan tarde como para no poder irse a bailar.

 

Los más pobres, con menos recursos, si no alcanzaba para cerdo se las ingeniaban para asar un pollo, aunque no hubiera turrón, buñuelos o empanadas: lo importante no era tanto la carne o la yuca como de reunirse en familia y disfrutar juntos y felices, olvidando discordias o enfrentamientos políticos, agravios pasajeros o malentendidos, donde todos se deseaban de corazón lo mejor durante esas fechas y para el año que comenzaría.

 

¿Qué tenía eso de malo, peligroso, o improcedente? ¿Por qué prohibir a los cubanos celebrar entre familia y amigos los días más alegres del año? El esfuerzo para la zafra de los diez millones fue un pretexto: tras el fracaso, todos supieron que nunca se producirían diez millones de toneladas de azúcar, y muchos pensaron que todo regresaría a “la normalidad” y las fiestas navideñas volverían.

 

Ingenuidad. No habría diez millones de toneladas de azúcar, pero Fidel Castro no aceptaba cubanos felices. Inventó lo de tradiciones impuestas por los conquistadores y la Iglesia, y la necesidad de enterrar costumbres arcaicas para crear otras revolucionarias.

 

Absurdo: las tradiciones no se arman o desarman como una maquinaria, pero comenzaron los aduladores a gastar recursos para convencer que era posible lo que pedía el Jefe, aunque lo más “profundo” que se logró con aquella campaña antipopular fue un titulito de “la tradición se rompe, pero cuesta trabajo”.

 

Pasaron treinta años desde la prohibición, con los cubanos haciendo malabares para celebrar las fiestas que el régimen odiaba, hasta que el Papa Juan Pablo II visitó Cuba y pidió al régimen celebrar la Navidad. Castro cedió a regañadientes, más que todo para formalizar el reconocimiento de una celebración que los cubanos realizaban como pudieran aunque el gobierno pretendiera ignorarlo.

 

Las extraordinarias limitaciones materiales y económicas en que están sumidos muchos cubanos desde hace años, con salarios que en ocasiones no alcanzan ni para sobrevivir, hacen muy difícil celebrar Nochebuena en Cuba en estos momentos. Pero sea porque algunos tienen ingresos superiores legales, reciben remesas del exterior, “resuelven” como puedan, o por esa fraternidad entre cubanos que a pesar de las dificultades permite compartir algo en tiempos festivos, cada 24 de diciembre, mejor o peor, los cubanos en la Isla demuestran que la Nochebuena no ha muerto, y que no morirá.

 

En esa cena de Nochebuena, lujosa o humilde, con familiares y amigos reunidos para celebrar, un silencioso pero gigantesco y potente grito a todo el mundo y a nosotros mismos resonará más que nunca:

 

¡Los cubanos queremos ser felices, y nadie nos podrá quitar ese derecho!

 

Feliz Navidad a todos los cubanos, dondequiera que estén.