LA MEMORIA DEL SABOR

La especie africana ha conquistado las piscigranjas, los mercados y la mayoría de las cocinas de América Latina. La tilapia es la nueva estrella de la industria acuícola americana. Con Estados Unidos instalado entre los primeros consumidores del mundo, su presencia se ha extendido a toda velocidad.

                                                                                                                                                        PISCIGRANJA DE TILAPIA EN CUBA 

LOCOS POR LA TILAPIA                

                              POR IGNACIO MEDINA - EL PAÍS

Cualquier recorrido por los restaurantes que definen la realidad culinaria de una ciudad acaba siendo una fuente de sorpresas. Si lo haces por los comedores de Bogotá, la más evidente es el papel marginal que le corresponde al mar en sus cocinas. No es pequeña en un país que acumula casi 3.000 kilómetros de costa, que se asoma a dos océanos diferentes y cuyos restaurantes ignoran de forma sistemática sus productos. Cada comida provoca la misma pregunta: ¿qué habrán hecho los colombianos con los pescados y los mariscos que nacen y crecen en el millón de kilómetros cuadrados que conforman sus aguas territoriales? Cualquier cosa menos comérselos. La corvina es la excepción en la propuesta marina y muy de tarde en tarde aparece algún plato con mero, aunque ambos quedan ocultos por la omnipresencia del salmón chileno y la tilapia.

 

Aquí le dicen mojarra, seguramente para aliviar la tensión, pero no deja de ser tilapia, la especie africana que ha conquistado las piscigranjas, los mercados y la mayoría de las cocinas de América Latina, y va camino de apoderarse también de los ríos y lagos de la región. La historia de Miguel define el marco en el que se maneja la especie. Solía pescar en la zona de Estación Cocorna, un pequeño pueblo del Magdalena Medio colombiano que da nombre a un río que se forma en temporada de lluvias y acaba uniendo las aguas de la Quebrada de las Mercedes con el Río Claro. Aguas arriba de la Quebrada instalaron una granja de tilapias que acabó reventando con una crecida. Los peces quedaron libres e invadieron el cauce hasta el río Claro. Dicen que ya ocupan una parte del cauce del Magdalena. A su paso, fueron acabando con las especies nativas. Durante un tiempo, Miguel no volvió a pescar nada que no fueran tilapias, luego dejó de pescar. Para desgracia de los colombianos y sobre todo de sus especies fluviales, la historia se repite cada vez en más ríos y lagos de todo el país. La catástrofe ecológica está a la vuelta de la esquina.

 

Me recuerda mucho al caso del pez león. Trasladado desde aguas del Pacífico a un medio en el que no tenía depredadores naturales, acabó invadiendo el Mar Caribe, amenazando la supervivencia de algunas especies. Su presencia en aguas colombianas fue respondida con una campaña pública impulsada y avalada por cocineros y restaurantes, intentando estimular el consumo para poner coto a su proliferación. La tilapia no ha tenido la misma consideración y acabó encontrando su principal aliado en las mismas cocinas que se movilizaban contra el pez león.

 

La tilapia es la nueva estrella de la industria acuícola americana. Con Estados Unidos instalado entre los primeros consumidores del mundo, su presencia se ha extendido a toda velocidad. En Colombia copa casi el 70% de la producción de acuicultura, en Brasil supera el 40%, en Perú se acerca cada año más a la producción de trucha y va en ascenso en Ecuador y Argentina, aunque todavía muy por detrás de las estrellas en los criaderos locales, que son el camarón y el pacú. Todo parece estar a favor de los cultivos de tilapia. Es una especie de crecimiento acelerado, bien adaptada a la cautividad, omnívora, capaz de vivir tanto en agua dulce como salada, resistente a enfermedades y sobre todo capaz de convivir y prosperar en condiciones de hacinamiento. A cambio ofrece carne blanca, con poca grasa y por tanto corta de sabor, lo que se traduce en un escaso valor culinario que compensa con su bajo coste. Es uno de esos productos que desnudan la inconsistencia ética de algunas cocinas, demostrando que a veces el sabor y la calidad quedan muy por detrás de la rentabilidad.

 

La tilapia está presente en la mayoría de las cocinas públicas de la región. La encuentro en Bogotá, Quito, Buenos Aires y poco a poco va apareciendo en Santiago. No sucede lo mismo en Lima. Manda en la sección dedicada al pescado en los grandes centros comerciales, pero nadie o casi nadie se atrevería a llevarla a la carta de un restaurante medianamente digno. Queda para cuando abran filiales en otros países de la región.

 

Cuba impulsa la cría en el mar de tilapia
Cuba ha puesto en marcha un proyecto para la cría en el mar de tilapia roja, un pescado de agua dulce, con lo que se pretende aumentar la producción de este pez en la isla para el consumo humano, gracias a su alto rendimiento.

 

Auspiciado por el Fondo para el Medio Ambiente Mundial, el proyecto se lleva a cabo en el Parque Nacional Marino Los Caimanes, en la comunidad costera de Punta Alegre de la provincia central de Ciego de Ávila, informa hoy el diario oficial Granma.

 

El director del proyecto, Ángel Quirós, explicó que la tilapia roja, además de ser un pez de alto valor comercial, es fácilmente adaptable al agua de mar y puede alcanzar los 400 gramos de peso por ejemplar en unos siete u ocho meses, cuando alcanza la talla ideal para la cosecha.

 

El cultivo debe iniciarse con la masculinización de los alevines en el centro de cría en la localidad de Morón, desde donde serán trasladados a estanques para su adaptación a la salinidad, proceso que puede durar entre 20 y 30 días hasta realizar la transferencia definitiva al mar.

 

Esta forma de producir las tilapias resulta rentable porque el costo de producción no rebasa el 20 % de los ingresos totales, además de resultar un plato mucho más sabroso que el ejemplar criado en agua dulce, que tiene sabor a tierra, indicó Quirós.

 

Para el desarrollo del proyecto, se ha elegido un área donde crecen más de ocho especies de algas, que pueden ser cultivadas para producir el agar que necesitan los peces para su alimentación, un proceso que puede durar unos tres meses.

 

Un espacio de un cuarto de hectárea puede aportar unas cinco toneladas de algas, cuyo valor de mercado es de 15 dólares el kilogramo.

 

En estos momentos, Cuba importa a altos precios el agar para alimentar los peces de cría, por lo que esta alternativa permitiría un ahorro de dinero al sustituir parte de las importaciones.

 

En Punta Alegre, también en la provincia de Ciego de Ávila, el Fondo para el Medio Ambiente Mundial colabora además en un proyecto para la producción de esponjas, destinadas a la exportación ya que la tonelada se cotiza a unos 50.000 dólares

 

La tilapia es un pescado rico en ácidos grasos esenciales omega 3 y proteínas. Puede ser un gran aliado de nuestra salud cardiovascular y un complemento ideal para la dieta de las embarazadas

 

1. Es apta para mujeres embarazadas
El pescado es uno de los alimentos que suelen incluirse en la lista de peligros para las mujeres en estado de embarazo. No obstante, dado que la tilapia tiene muy bajo contenido de mercurio, y aporta ácidos grasos omega 3, a menudo suele ser recomendado como complemento de su alimentación.

 

El mercurio es un metal tóxico que se ha encontrado en cantidades peligrosas en peces como el pez espada, el atún rojo o el cazón. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomendó en 2010 evitar el consumo de estos pescados, en especial en menores de 3 años y embarazadas.

 

2. Contiene ácido DHA
El contenido de DHA de la tilapia es otro de los motivos por los que se aconseja para las mujeres en estado de embarazo. Este ácido docosahexanoico forma parte de los ácidos grasos omega 3. Favorece el desarrollo del sistema nervioso central, cerebro y ojos del feto, lo que, en conjunto, es clave para sus funciones cognitivas.

 

Las madres en gestación deben consumir, por lo menos, 200 mg de DHA al día.  El DHA, entre otras cosas, sirve para mejorar la circulación sanguínea, la salud visual y las habilidades cerebrales.

 

3. Aporta proteínas
Si observas la información nutricional de la tilapia podrás comprobar que es un alimento con una cantidad importante de proteínas de alto valor biológico.

 

Estos nutrientes esenciales, que participan en los procesos cognitivos o la salud metabólica, entre otros, se asimilan con más facilidad que cuando se toman de otros alimentos. Cada porción de 100 gramos aporta hasta 20 gramos de proteínas, es decir, una cantidad similar a la que contiene el pollo. Las proteínas de alto valor biológico son aquellas que más aminoácidos contienen y, por lo tanto, son necesarias para mantener una dieta equilibrada.

 

4. Protege la salud cardiovascular
Añadir tilapia en la alimentación regular es una forma sencilla y deliciosa de brindarle importantes beneficios al sistema cardiovascular.

 

Aunque el DHA no se produce de forma natural en el cuerpo, ejerce efectos importantes cuando se obtiene de los alimentos.  Contribuye a mejorar la circulación sanguínea, un factor clave para evitar la presión arterial alta y problemas del corazón. Disminuye la presencia de colesterol malo en las arterias, una causa principal de aterosclerosis y enfermedades cardíacas y vasculares.

 

5. Mejora la digestión
A diferencia de otros tipos de carnes, la tilapia contribuye a mejorar el proceso de digestión, no solo por sus nutrientes esenciales, sino por su textura.

 

No es pesada para el sistema digestivo y, al digerirse rápido, impide la inflamación o el estreñimiento.  Se puede combinar con vegetales para obtener platos completos y ligeros.

 

6. Previene la anemia
Aunque el contenido de hierro de la tilapia es mínimo, esta cuenta con otros nutrientes que pueden ayudar a prevenir la anemia. Vitaminas del grupo B (B3, B6, B9 y B12) - Magnesio -Zinc. Estos nutrientes, a su vez, ayudan a mantener la piel, el cabello y las uñas saludables.

 

7. Ayuda a mantener un peso saludable
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales, la tilapia es una excelente opción para cuidar el peso sin descuidar la alimentación. Estos nutrientes apoyan el proceso de formación de masa muscular, lo que permite mejorar la actividad del metabolismo.

 

Mejora el rendimiento físico y mental, favoreciendo la resistencia durante las actividades deportivas. Es un alimento que prolonga la sensación de saciedad, disminuyendo la ansiedad que conlleva a tener continuos “picoteos”.

 

La Tilapia la puedes cocinar a la parrilla, al horno o al vapor y quedará deliciosa. Su sabor y olor no es tan fuerte como otros pescados, lo que, sin duda, resultará muy interesante para muchos.